Mein Wok

Mein Wok* kommt von What a Wok und ist ausschließlich für Draußen geeignet.
Da ich keinen entsprechenden Gasbrenner für Drinnen habe und gerne im Freien koche ist dieser Wok-Ofen optimal, um die für das Woken nötige Temperatur zu erreichen.

Geschichte des Woks:

Der bei uns bekannte Name Wok kommt vom kantonesischen 鑊. In Mandarin heißt die Pfanne Kuo. Da diese Art Pfanne in verschiedenen asiatischen Sprachen als Kuali bekannt ist, geht man davon aus, dass Kuo von Kuali abgeleitet ist.

Vermutlich wurden Woks erstmals während der Han-Dynastie (206 v.Chr. bis 220 n.Chr.) genutzt, damals noch zum Trocknen von Getreide und erst während der Ming-Dynastie (1368-1644) für Stir-frying.

In China ist der Wok eines der am weitest verbreiteten Küchengeräte. Man kann mit ihm verschiedenste chinesische Kochmethoden anwenden, wie z.B. Stir-frying, Dämpfen, Frittieren, Pochieren, Kochen, Braten, Räuchern oder Rösten.
Beim Woken nutzt man langstielige Utensilien wie den chahn (Pfannenwender) oder hoak (Kelle), um mit den Händen von der Hitze des Feuers fernbleiben zu können.
Hergestellt werden Woks traditionell aus Gusseisen und haben einen runden Boden, wobei das Gusseisen sehr dünn ist, damit sich der Wok schnell aufheizt. Heute werden Woks auch aus anderen Materialien und auch mit flachem Boden hergestellt. Woks mit flachem Boden sind für die westlichen Herde, die allerdings nicht die benötigte Temperatur aufbringen, um das Wok-Hei zu erreichen. Werden diese hohen Temperaturen erreicht, sollten die verwendeten Woks auch nicht Anti-Haft-Beschichtet sein, da die Beschichtung verbrennen würde und bei hohen Temperaturen auch nichts anbrennt, da das Eiweiß dafür zu schnell denaturiert.

Geschichte der Firma What a Wok:

Leider gibt es hierzu keine Infos.

Der What a Wok-Wok

Ich habe das What a Wok-Set* von What a Wok, bestehend aus einem Wok, dem Holz-Wender und dem Wok-Ofen.
Der Wok besteht aus 1mm starkem Stahlblech und hat einen Durchmesser von 35cm. Am Wok ist ein Griff aus unbehandeltem Holz, der angenehm in der Hand liegt.
Der Pfannenwender ist 25cm lang und 5cm .
Der Ofen besteht aus Ton in einem verzinkten Eimer, der eine Höhe von 30cm, einem unteren Durchmesser von 20 und einem oberen Durchmesser von 35cm hat. Der Zinkeimer hat einen Henkel mit Holzgriff, an dem der doch relativ schwere Ofen getragen werden kann. Er besteht aus zwei Ebenen. In die obere Hälfte gibt man den Brennstoff, der dann auf den Löchern in der Trennebene liegt. Oben auf den drei Erhöhungen liegt der Wok auf. Die untere Hälfte dient der Saurstoffversorgung des Brennstoffs. Die seitliche Öffnung im Eimer kann man je nach Bedarf in den Wind richten oder wegdrehen.

Einbrennen:

ACHTUNG!!! DAS EINBRENNEN ERZEUGT RAUCH!

Nutzt man einen Wok aus Stahl, muss dieser eingebrannt werden, um die Oberfläche zu versiegeln. Empfohlen wird, den Wok abzuspülen, dann innen komplett mit einem neutralen Speiseöl (z.B. Erdnussöl) einzureiben und auf den angeheizten Wok-Brenner zu stellen, bis sich das Metall verfärbt. Dabei immer etwas weiter drehen/schwenken, damit alle Stellen Hitze abbekommen.
Man sollte die ersten Male auf säurehaltige Speisen verzichten, damit sich erst noch mehr Patina aufbauen kann.
Nach Gebrauch muss man den Wok lediglich mit heißem Wasser gründlich ausspülen.
Wird die Patina beschädigt, muss der Wok neu eingebrannt werden. Dazu zunächst Verschmutzungen/Rost entfernen, dann wieder einbrennen wie bereits beschrieben.

Heizen:

Der What a Wok* darf ausschließlich im Freien verwendet werden, da man ihn mit Holz oder Kohle beheizt. Man darf keine Flüssigbrennstoffe oder flüssige Anzünder verwenden, da dies den Ton nachhaltig beschädigen kann.
Zum Heizen gibt man OBEN (auf die gelochte Ebene) entweder Holz oder Kohlen. Die Kammer darunter dient nur der Luftzirkulation. Man muss nicht auf Glut warten, sondern kann direkt auf der Flamme woken.

ACHTUNG: DER WOK HÄLT NOCH EINE GANZE ZEIT DIE WÄRME!

Reinigung/Handhabung:

ACHTUNG: OFFENES FEUER STELLT EINE GEFAHR FÜR MENSCHEN, TIERE UND DIE UMWELT DAR!!!
Da der Wok bestimmungsgemäß sehr heiß wird muss man stets aufpassen, dass man sich selbst oder andere sich nicht verbrennen/verbrühen.
KINDER NIEMALS IN DIE NÄHE LASSEN!!!

Zur Reinigung keinesfalls Spülmittel oder Seife verwenden, da dies die Patina zerstört. Lass den Wok abkühlen und spüle ihn dann mit Wasser unter Verwendung einer Spülbürste oder eines Spülschwamms (kein Metallschwamm!).
Nach der Reinigung muss man den Wok gründlich abtrocknen und dann innen mit neutralem Speiseöl leicht einreiben (KEIN OLIVENÖL! Es würde verbrennen).

Tipp:

Wer den What a Wok nutzen möchte:

– Das Holz sollte nicht länger als 20 cm sein. Ich verwende Kaminholz aus dem Baumarkt, das ich mit dem Beil spalte und dann noch kürzen/zersägen muss bzw. Anzündholz aus dem Baumarkt, dass aber wesentlich schneller verbrennt.
– Ist der Brennstoff zu hoch, raucht/rußt es stark, wenn man den Wok auf den Ofen setzt.
– Meistens ist es hilfreich, an mindestens einer Auflagefläche des Woks einen Holzscheit unterzuklemmen, sodass die Luft besser zirkuliert, da der Wok höher sitzt.

Wer den What a Wok nicht nutzen möchte:

– Man kann sich auch preisgünstig einen Wok kaufen und statt eines Wok-Ofens einen Anzündkamin nutzen, muss dann aber oben in den Anzündkamin Zacken schneiden, damit der Sauerstoff zirkulieren kann.

Andere Bezeichnungen:

– Penggorengang/Wajan: Indonesien
– Wadjang: Java
– Kuali (kleiner Wok)/Kawah (großer Wok): Malaysia
– Kawali: Philippinen
– Chūkanabe: Japan
– Cheena Chatti: Süd-Indien

Ähnliche Töpfe:

– Karahi: Der Karahi kommt aus dem indischen Subkontinent und wird in der indischen, pakistanischen, afghanischen, bangladeschen und nepalesischen Küche genutzt. Er sieht ähnlich wie ein Wok aus, hat aber steilere Seitenwände und meist runde, schlaufenförmige Griffe.

Wok-Hei:

Wok-Hei definiert je nach Koch „Den Atem des Woks“, „Den Geschmack des Woks“ oder das Aroma oder die Textur, das der Wok dem Essen verleiht.
Wok-Hei entsteht, wenn die Zutaten in einem eingebrannten Wok bei Temperaturen über 200°C unter ständigem Rühren in kurzer Zeit gegart werden. Wichtig ist, dass die Temperatur auch beim Hinzufügen zusätzlicher Zutaten nicht zu sehr absinkt, da die Zutaten sonst anfangen, zu kochen.
Chemisch gesehen sind es die Prozesse des Karamellisierens und die Maillard-Reaktion sowie eine teilweise Verbrennung von Öl, die Wok-Hei erzeugen.8