Gebeiztes Eigelb

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Wenn Ihr mit einfachen Mitteln gehörig Eindruck machen wollt, dann beizt Euer eigenes Eigelb.
Nur mit Ei, Salz und Zucker sowie etwas Zeit lässt sich eine Zutat machen, die vielfältig einsetzbar ist. Überall, wo Ihr sonst Parmesan nehmt könnt Ihr das gebeizte Eigelb drüber reiben.
Aber es soll sogar Eis mit gebeiztem Eigelb geben…
Wenn Euch bei der Herstellung ein Eigelb reißt, könnt Ihr es trotzdem beizen, es wird aber salziger.

Geschichte:

Gebeizte Eier sind in der chinesischen Küche schon lange bekannt, die ersten schriftlichen Aufzeichnungen finden sich im Qimin Yaoshu (Grundlegende Techniken für die Bauernschaft), einem alten Landwirtschaftstext aus dem fünften Jahrhundert nach Christus. Darin wird angewiesen, Enteneier einen Monat in der Lake zu belassen.
In der chinesischen Medizin wurde der Verzehr gebeizter Eier verschrieben, um dem Körper Hitze zu entziehen. Bis heute ist ein einfaches Reis-Congee mit gebeiztem Ei ein traditionelles Hausmittel gegen Durchfall und das Öl des gesalzenen Dotters ein Heilmittel gegen tränende Augen.

Rezept

Zutaten:

Grundrezept
500 gSalz
400 gZucker
6Eigelb
Carbonara-Eigelb
500 gSalz
400 gZucker
½Zitrone, Abrieb
1 TLPfeffer
6Eigelb
Shakshouka-Eigelb
500 gSalz
400 gZucker
1 TLPiment d´Espelette*
1 TLCumin*
1 TLSumach*
6Eigelb

Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf die Eigelb gut vermischen, im Fall des Zitronenabriebs am besten in einem Mixer* sehr fein pürieren.
2/3 der Salz-Zucker-Mischung in einen Glas oder Kunststoffbehälter geben, 6 Vertiefungen hineindrücken. Die Eigelbe einzeln in jeweils eine Vertiefung geben und mit der restlichen Mischung bestreuen.
Den Behälter abdecken und 4 Tage im Kühlschrank beizen lassen.
Die fertigen Eigelbe aus der Mischung heben, die überschüssige Salz-Zucker-Mischung abwischen und dann mit kaltem Wasser abspülen. Vorsichtig trocken tupfen.
Im vorgeheizten Backofen bei 70°C für 90 Minuten trocknen.
Im verschlossenen Behälter im Kühlschrank bis zur Verwendung lagern.

Verwendung:

Man kann gebeiztes Eigelb überall verwenden, wo man auch Parmesan verwenden würde.
Man kann es aber z.B. auch über Carbonara reiben, über Shakshouka, …

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