Paximadi, Sauerteig

Nachdem ich Euch Paximadi schon mal mit Hefe gezeigt habe, gibt es jetzt noch das Rezept mit Sauerteig. Dieses Rezept ist dichter am Original, erfordert aber eben auch die sonderbare Zutat „Sauerteig“, die man vielleicht nicht unbedingt zuhause hat.
Der Aufwand für den eigenen Sauerteig lohnt sich aber, da dieser das meiste Gebäck nicht nur leckerer sondern auch bekömmlicher macht. Außerdem fasziniert mich immer noch, wie man nur mit Mehl, Wasser und etwas Zeit sein eigenes Triebmittel herstellen kann.
Aber zurück zu Paximadi, die bei uns wie immer unter Tomatensalat kommen und so eine schnelle und gesunde Mahlzeit bilden.

Geschichte:

Der Name Paximadi (παξιμάδι) kommt von dem griechischen gelehrten Paxamus, der im ersten Jahrhundert unter anderem ein Kochbuch schrieb. Der Begriff taucht erstmals im zweiten Jahrhundert in einem Rezept auf, in dem der griechische Arzt Galen abführende Kekse beschreibt.

Paximadia waren Nahrungsmittel für die Armen, aber auch für Seeleute, Schäfer und Soldaten, die Vorräte benötigten, die oft lange Zeit haltbar waren und wenig Kosten verursachten. Früher wurden Paximadia etwa alle 10 bis 15 Tage gebacken, in Scheiben geschnitten und dann wieder in den Ofen zurückgegeben, um durchzutrocknen.
Während der venezianischen Herrschaft wurden auf Kreta große Mengen Paximadia hergestellt, um die Flotte der Serenissima zu versorgen, was dazu führt, das Paximadia als eines der ersten abgepackten Lebensmittel gilt. Es gab in der Armee sogar eine eigene Abteilung, die sich nur um Transport und Verteilung kümmerte.
Während in größeren Klöstern die Mönche normalerweise frisches Brot aßen, war das Hauptnahrungsmittel für die Novizen Paximadia. Und auch den Eremiten waren nur Paximadia, Wurzeln und Früchte erlaubt. Dadurch entwickelte sich gerade in den Klöstern, die Eremiten versorgten, die Kunst der Paximadia-Herstellung in besonderer Weise.
Je höher der Gerstenanteil, desto länger und mit desto mehr Wasser muss der Teig geknetet werden, damit er bindet. Darum gibt es auf Kreta auch ein Sprichwort, das grob Übersetzt besagt, dass Paximadi in einem Fluss geknetet und in einem Wald gebacken werden muss, da es auch viel Holz zum Backen und Trocknen benötigt.

Formen:

Je nach Form unterscheidet man:

Dakos (Ντάκος):

Ein langes Brot, das vor dem ersten Backen in Scheiben geschnitten wird, wieder zusammengesetzt das erste Mal gebacken und dann für das zweite Backen geteilt wird.

Kouloura (Κουλούρα):

Kouloura (Kringel) werden wie Bagel geformt und nach dem ersten Backen horizontal geteilt.

Tabakiera (Ταμπακιέρα):

Tabakiera (Tabakdosen) sind wie Brötchen geformt und werden ebenfalls nach dem ersten Backen horizontal geteilt.

Härte von Paximadia:

Die Härte des Zwiebacks hängt von den Zutaten ab.
Das Paximadi wird härter:
– je mehr Kleie das Mehl enthält
– je höher der Gerstenmehlanteil ist
– wenn als Triebmittel Sauerteig verwendet wird
Das Paximadi wird weicher:
– je weniger Kleie das Mehl enthält
– je höher der Weizenanteil ist
– wenn als Triebmittel Hefe verwendet wird.
Das härteste Paximadi hat einen Anteil an Gerstenvollkornmehl von 90%, nennt sich Kafkalo (Καύκαλο) und kann nur schwierig geknetet werden.

Rezept

Zutaten:

150 g	Weizenvollkornmehl
350 g	Gerstenvollkornmehl
320 g	Wasser, warm
40 g	Olivenöl*
40 g	Honig
10 g	Salz
10 g	ASG, Roggen
30 g	Reservewasser

Zubereitung:

In einem Glas 50 g Wasser, 50 g Gerstenvollkornmehl und das ASG verrühren. Verschließen und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Die restlichen Zutaten, außer dem Salz, 10 Minuten bei langsamster Stufe in der Maschine* verkneten, dann eine Stufe hochschalten und das Salz sowie eventuell weiteres lauwarmes Wasser hinzufügen. Weitere 7 Minuten kneten Der Teig soll homogen sein.
Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen, dann Dehnen und Falten. Wieder 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann Dehnen und Falten. Und nochmals 30 Minuten ruhen lassen, dann Dehnen und Falten.
Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
In acht Teile teilen und erst rund, dann lang schleifen, dann Ringe formen. Auf einem Backblech mit Backpapier abgedeckt erneut mindestens 2 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen erneut verdoppelt hat.
Die letzte Stunde den Backofen mit Schwadgefäß auf 230°C vorheizen.
Die Brötchen in den Ofen und Wasser ins Schwadgefäß geben. 10 Minuten backen, dann kurz die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen. Weitere etwa 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Gut abkühlen lassen.
Längs halbieren und bei 80°C im Backofen etwa 3 Stunden trocknen lassen. Luftdicht lagern.