Sfincione Palermitano

Und gleich nochmal Sizilien.
Die Sfincione Palermitano ist eine verdrehte Pizza, auf den Teig kommt der Käse und darüber die Tomaten. Auf jeden Fall lecker.
Der Käse verbindet sich mit dem Teig zu einer leckeren Schicht, die Sardellen bringen Würze, die Zwiebeln sind herrlich süß und die Semmelbrösel sind super crunchy.
Und wenn es auch etwas länger mit dem Teig dauert, der Aufwand lohnt sich.

Fanden die Kinder nicht.
Mögen lieber echte Pizza…

Geschichte:

Sfincione leitet sich über das lateinische spongia vom griechischen σπόγγος (spóngos, „Schwamm“) ab. Manche glauben auch an das arabische isfanǧ (ﺞﻨﻔﺴﺍ) als Wortherkunft, was einen mit Honig gesüßten Teigfladen bezeichnet.

Sfincione soll von Nonnen des Klosters San Vito/Palermo erfunden und traditionell zu Weihnachten gebacken worden sein, bevor Panettone populär wurde. Das Rezept enthielt Bechamel, Hühnerinnereien und Erbsen.
1650 zog sich Fürst Giuseppe Branciforte di Butera aus der Politik zurück und lebte fortan auf seinem Landgut in Bagheria. Für ihn kochten die Monsú, Köche, die für die sizilianische Aristokratie arbeiteten. Sie wandelten das Rezept um und verwendeten lokale Zutaten wie Sardinen und Tuma, einen lokalen Käse.
Als nach dem zweiten Weltkrieg der Preis für Tomaten stark fiel, verdrängten diese die anderen Zutaten als Belag und die Sfincione Palermitano entstand.
Heutzutage ist Sfincione ein Streetfood, das vom Sfinciunaro verkauft wird. In der wärmeren Jahreszeit wird die Sfincione abgekühlt gegessen, außerdem ist sie, im Gegensatz zur traditionellen Pizza, nicht rund sondern rechteckig und wird auch in rechteckige Stücke geschnitten.

Rezept

Zutaten:

Teig

450 g	Weizenmehl, Type 550 (oder Manitoba*)
50 g	Semola Rimacinata di Grano Duro*
300 g	Wasser, warm
20 g	Olivenöl*
10 g	Salz
2 g	Hefe
4 g	Zucker

Belag

500 g	Tomaten, passiert
500 g	Zwiebeln, in feinen Scheiben
250 g	Caciocavallo, in Würfeln á 3mm
50 g	Sardellen, in Öl* eingelegt, abgetropft, in Stücke
40 g	Semmelbrösel
2 EL	Oregano*
1 Prise	Zucker
	Olivenöl*
	Salz/Pfeffer

Zubereitung:

50 g Mehl, 50 g Wasser und die Hefe in einer kleinen Schüssel verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 4 Stunden anspringen lassen.
Alle Zutaten für den Teig mit dem Vorteig aber ohne das Salz in einer Küchenmaschine* 10 Minuten auf langsamster Stufe kneten, dann auf die nächstschnellere Stufe schalten, 2 Minuten kneten lassen, dann das Salz hinzugeben und weitere 3 Minuten kneten.
30 Minuten abgedeckt gehen lassen, dann Dehnen und Falten. Wieder 30 Minuten gehen lassen, dann Dehnen und Falten. Mit einer leicht eingeölten Frischhaltefolie abdecken und 12-14 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
2 Stunden vor dem Backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Nach einer Stunde den Backofen auf 200°C vorheizen und den Teig in einer leicht eingeölten Auflaufform* verteilen. Den Teig wieder stehen lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln bei mittlerer Hitze in Olivenöl glasig anschwitzen, Tomaten und Zucker hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch etwa 20 Minuten köcheln lassen.
Vor dem Backen den Käse auf dem Teig verteilen und leicht hineindrücken, die Sardellen auf dem Teig und darauf die Tomatensoße verteilen. Mit den Semmelbröseln und dem Oregano bestreuen und 25-30 Minuten backen.

Varianten:

Sfincione Bianco wird in Bagheria zur Weihnachtszeit zubereitet. Statt Tomatensoße kommt Tuma/Ricotta mit Frühlingszwiebeln und Sardellen auf den Belag.