Zeeuwse Mosselen

Und weils so schön war, gleich nochmal Muscheln.
Diesmal die echten!
Die Zeeuwsen Mosselen!
Obwohl mir die Cozze alla Tarantina auch geschmeckt haben…

Geschichte:

Zeeuwse Mosselen ist Niederländisch und bedeutet „zeeländische Miesmuscheln“.

Auch wenn die Muschelfischerei in Zeeland, der südlichsten Provinz der Niederlande, bereits mehr als 7000 Jahre alt ist, gibt es die gewerbsmäßige Fischerei erst seit relativ kurzer Zeit.
Yerseke, heute DAS Zentrum des Muschelhandels in der Region war lange eine von Land umgebenes Dorf, bis in den 1530ern Sturmfluten große Bereiche von Zuid-Beveland wegspülten und sich Yerseke somit als Küstendorf wiederfand. Der Verlust des Landes bedeutete aber zeitgleich, dass sich vor Yerseke ein Meeresboden gebildet hatte, der optimal für Miesmuscheln und Austern war, die sich in großen Bänken ansiedelten.
In offiziellen Dokumenten taucht die örtliche Muschelfischerei erstmals 1784 auf. Obwohl die meisten Einwohner nach wie vor von der Landwirtschaft lebten, gab es schon erste Fischer, die mit Hoogarzen und Hengsten genannten flachen Booten aufs Meer fuhren. Besonders Mägde und Knechte gingen in den Wintermonaten bei Ebbe Muscheln sammeln, wenn es weniger Arbeit auf dem Hof gab und die Einkünfte sanken.
In dieser Zeit hatten alle Einwohner dieselben Nutzungsrechte der Meeresressourcen, wobei Fischer durchaus auch mit Gewalt „ihre“ Muschelbänke verteidigten. Dieses Allgemeinnutzungsrecht führte dazu, dass besonders Austernbänke überfischt wurde. In der Folge überfielen immer öfter bewaffnete Fischer die Muschelbänke der Konkurrenten. Es kam zu blutigen Auseinandersetzungen, die bewaffnete Einsatzkräfte auflösen mussten.
1825 unterzeichnete die Regierung die Bestuur der Visscherijen op de Zeeuwsche Stroomen („Bewirtschaftung der Fischerei in den zeeländischen Flüssen“). Der Ausschuss setzte sich aus unparteiischen Bürgern ohne Bezug zur Fischerei zusammen. Um der Überfischung entgegenzuwirken, setzten sie Schonzeiten, Mindestmaße, Fanggeräte und -methoden und Lizenzen fest. Obwohl Patrouillen die Regeln durchzusetzen versuchten, war die Wildfischerei ein großes Problem, was wieder zu Konflikten unter Fischern führte, da die ehrlichen Fischer „ihre“ Muschelbänke zu verteidigen versuchten.
Während die Muschelbestände immer weiter zurückgingen, wuchs die Einwohnerzahl von Yerserke stark an. Dadurch wuchs wiederum die Anzahl der Fischer, da die Landwirtschaft die steigende Anzahl Erwerbstätiger nicht beschäftigen konnte. So wurde Yerseke eines der ärmsten Fischerdörfer des ganzen Landes.
In den 1860ern privatisierte die Fischereibehörde einige Muschelbänke in der Oosterschelde und anderen Gewässern Zeelands. Sie steckten Gebiete ab und verlosten diese an Muschelfischer für die Dauer von je 10 Jahren und gegen eine geringe Pacht. Polizeipatrouillen wurden bereitgestellt, um die Parzellen zu bewachen. Dies führte zu einer Steigerung des Ertrags für die beteiligten Fischer und die ersten Schritte von reinem Fang zur Muschelkultur. Die Mehrzahl der Einwohner profitierte jedoch nicht und so änderte sich auch wenig an den Lebensumständen in Yerseke.
1870 privatisierte der Staat dann einige Austernbänke. Sie wurden in 5 und 10 Hektar große Parzellen geteilt und versteigert. Dies zog reiche Investoren aus der Stadt an, die wiederum auch die Weiterverarbeitung industrialisierten. Bis 1886 waren alle Muschelbänke privatisiert.
Innerhalb von Jahrzehnten wurde Yerseke das Zentrum der niederländischen Austernzucht. Die meisten neu entstehenden Firmen siedelten sich in Yerseke an, da diese Gemeinde, im Gegensatz zu vielen anderen Fischergemeinden, 1866 an ein internationales Schienennetz angeschlossen wurde. Die bisher selbstständigen Austernfischer konnten sich die explodierenden Pachtgebühren nicht leisten und mussten entweder in die Dienste der Austernbarone treten oder sich den Miesmuscheln zuwenden. Leider kamen nach einer Zeit der Erfolge Rückschläge und viele Arbeiter aus der Austernindustrie verloren ihre Arbeit.
Im Gegensatz zu der Auster-Fischerei war die Miesmuschel-Fischerei weniger arbeits- und kostenintensiv. Sowohl die Ausrüstung als auch die Pacht waren überschaubar, die Verdienste allerdings auch. Daher gab es aber auch keine großen Einstiege von Investoren. Die Muschelbänke wurden nach wie vor per Los vergeben und nicht versteigert und in der Zuiderzee und der Waddenzee blieb die Muschelfischerei frei. Da aber auch die Vergabe per Losverfahren zu Missbrauch führte und viele eigentlich Uninteressierte mitmachten, um gegebenenfalls ihr Los teuer weiterzuverkaufen, entschloss sich die Fischereibehörde in den frühen 1900ern, die Pachtgebühren anzuheben und nur noch Muschelfischer zuzulassen. Später wurde die Pacht dann automatisch verlängert, bis der Fischer diese selbst zurückgab.
Die Muschelfischer waren meist nicht nur Fischer, sondern auch Händler. Sie brachten ihren Fang nach Belgien und exportierten so 20.000 bis 30.000 Tonnen Muscheln jedes Jahr.
In den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts führte die steigende Konkurrenz zu einer Überproduktion, wodurch die Preise fielen. Um die fallenden Preise wiederum auszugleichen, versuchten die Fischer, noch mehr zu fangen. Ein Teufelskreis, der noch durch die Motorisierung der Boote beschleunigt wurde, mit denen noch mehr gefischt werden konnte.
Während des Ersten Weltkriegs brach der Export ein, da trotz Neutralität der Niederlande die Kriegsgeschehen den Handel behinderten. Und auch ein starker Anstieg der Konservierungsindustrie glich die Ausfälle nicht aus.
Die Fischer versuchten, sich in Verbänden zu sammeln und so zum Beispiel Mindestpreise festzulegen. Die Verbände scheiterten an denen, die nicht beitraten und erst recht an denen, die beitraten und sie hintergingen.
In den 1930ern griff nun der Staat ein. 1934 veröffentlichte er das Crisis Mosselbesluit. Alle Fischer mussten der Visscherijcentrale beitreten, die Mindestpreise für den Export festlegte, während der Preis im Land noch frei festgelegt werden konnten. Nachdem belgische Händler über niederländische Mittelsmänner dies zu umgehen versuchten, wurde 1935 das Centraal Verkoopkantoor van Mosselen gegründet, über das nun alle Exporte laufen mussten. Es setzte nicht nur Preise, sondern auch Qualitätsstandards, Lizenzen für Transport und Zulassungen für Fischer fest.
Als 1938 die Fangmenge wieder stark zunahm, wurden Quoten festgelegt.
Kaum hatte sich die Muschelindustrie erholt, brach der Zweite Weltkrieg aus. Boote wurden konfisziert, Männer verschleppt und es gab kaum Treibstoff.
Nach dem Zweiten Weltkrieg versuchte die Regierung, der Muschelfischerei wieder auf die Beine zu helfen, indem sie die Pacht reduzierte, aber die Dinge gingen weiter bergab. 1950 verbreitete sich ein Parasit in den Muscheln und tötete den größten Teil der Muscheln in Zeeland.
Erfinderische Muschelzüchter bekamen die Erlaubnis, im Wattenmeer Muscheln zu züchten, wo sonst nur Muschelsaat gefangen worden war, außerdem verschwand der Parasit nach einigen Jahren wieder.
Da der Bedarf an Muscheln stark gestiegen war, konnten einflussreiche Fischer die Regierung überzeugen, viele der Restriktionen aus den 1930ern zurückzunehmen. So wurden zum Beispiel die Fangquoten abgeschafft und die Muscheln durften in Yerseke in einer freien Auktion verkauft werden. Es wurde ein Mosselfonds eingeführt, in den die Muschelfischer einen kleinen Anteil ihres Gewinnes einzahlen und der ihnen, wenn sie ihre Ware nicht verkaufen können, diese abkauft und in eigenen Bereichen für einen späteren Zeitpunkt wachsen lässt.
1953 traf eine schwere Springflut Zeeland und hinterließ große Zerstörung und Tod. In der Folge beschloss die Regierung, die Küste mit Dämmen zu schließen und so die Meeresarme abzutrennen.
1971 wurde so das Grevelinger Meer abgetrennt und dort die Muschelfischerei unmöglich. Als Ausgleich bekamen die Muschelfischer Flächen im Wattenmeer, was wiederum zulasten der Garnelenfischer ging. Als auch die Oosterschelde eingedeicht werden sollte kam es zu Protesten von Fischern und Umweltschützern und 1976 einigte man sich auf den Bau einer Sturmflutbarriere, die im Normalfall die Gezeiten durchlässt und nur im Notfall geschlossen wird. So vergrößerte sich die Gesamtfläche zur Muschelzucht, auch wenn sich die Fläche in Zeeland selbst verringerte.

Rezept

Für 2 Personen

Zutaten:

2 kg	Miesmuscheln
1 Stange	Lauch, in Ringen
1	Zwiebel, in Scheiben
2 Stangen	Sellerie, in Scheiben
1	Möhre, in Würfeln
2	Lorbeerblätter*
3 Zehen	Knoblauch, gepresst
250 ml	Weißwein
80 g	Butter
	Pfeffer

Zubereitung:

In einen Muscheltopf* oder einen anderen großen Topf* das Gemüse und den Knoblauch mischen. Darauf die Muscheln geben, nach Geschmack frisch gemahlenen Pfeffer geben und mit dem Weißwein übergießen.
Den Deckel aufsetzen und auf höchster Stufe erhitzen. Sobald die Flüssigkeit aufgekocht ist alles durchmischen, sodass das Gemüse und die unteren Muscheln nach oben im Topf kommen.
Wieder mit aufgelegtem Deckel aufkochen und beobachten, wann sich die Muscheln öffnen. Dann die Butter auf die Muscheln geben. Geschlossen gebliebene Muscheln entsorgen, den Rest sofort servieren.

Servieren mit:

Man kann die Muscheln natürlich weiterverarbeiten, traditionell serviert man sie jetzt aber mit Baguette und/oder Friet. Wer mag serviert auch noch Saucen wie Mayonnaise* oder ähnliches.

Klassische Muschelsauce:

1 EL mittelscharfer Senf* mit 5 EL Mayonnaise* mischen. Mit 1 bis 2 EL Weißwein verdünnen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Muscheln vorbereiten:

In einer großen Schüssel die Muscheln in klares, kaltes Wasser geben. Alle Muscheln, die nach oben schwimmen entsorgen, ebenso alle, deren Schale beschädigt ist.
Sofern die Muscheln „Bärte“ haben, diese entfernen und weitere zwei Mal in der Schüssel mit jeweils frischem Wasser spülen.
Sind Muscheln geöffnet, vorsichtig gegen die Arbeitsfläche klopfen und abwarten, ob sie sich schließen, sonst auch diese entsorgen