Friet

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DAS Nationalgericht der Belgier, aber auch in den Niederlanden überaus populär, stelle ich Euch die Friet vor.
Wer schon mal in Belgien oder den Niederlanden war kennt auch die Pommesbuden, an denen man neben Frikandel, Kibbeling und anderen frittierten Leckereien immer auch Friet bekommt, die dickgeschnittenen Pommes. Man muss sich lediglich zwischen einer verwirrenden Vielfalt von Saucen entscheiden und schon kann man es sich schmecken lassen. Und das eine Soße unbedingt darauf gehört sagt schon die Bestellbezeichnung für Friet pur: Friet zonder, also „Friet ohne“.
Übrigens essen die Einheimischen Friet meist nicht an der Pommesbude, sondern bestellen sie zum Mitnehmen.

Geschichte:

Das Wort Friet leitet sich von belgisch-französischen Wort für frittierte Kartoffeln, Patates Frites, ab.

Über die Ursprünge der frittierten Kartoffelstäbchen gibt es Uneinigkeit zwischen Frankreich und Belgien.
Franzosen verweisen darauf, dass bereits in der Zeit der französischen Revolution 1798, genauer gesagt seit 1775 gibt es schriftliche Belege, Kartoffelstäbchen unter den Brücken von Paris gebraten wurden. Sie sollen den Namen der ältesten Brücke der Stadt getragen haben: Pommes Pont-Neuf.
Belgier verweisen dagegen auf ein Dokument aus dem Jahr 1781, in dem von einer hundert Jahre alten Zubereitungsweise die Sprache ist. Die Legende besagt, dass um 1680 die Einwohner von Namur, Dinant und Huy in der Maas fischten und die gefangenen kleinen Fische in heißem Fett frittierten. In einem kalten Winter fror die Maas so dick zu, dass man nicht mehr fischen konnte. Ersatzweise schnitten sie Kartoffeln in Fischform und frittierten diese. Mittlerweile gelten Friet in Belgien als Nationalspeise.
Traditionell werden die Friet zwei Mal frittiert, um einen besonders guten Geschmack zu bekommen am besten in Rindernierenfett. Professionelle Friet-Hersteller erkennen am Klang, wann die Friet fertig sind. Sie sagen, die Friet „singen“ dann.

Ob nun aus Frankreich oder Belgien, die Friet oder auch Pommes Frites haben mittlerweile die Welt erobert:
Friet sind in Großbritannien Bestandteil des Nationalgerichts Fish and Chips und werden mit Malzessig gegessen.
– In Amerika isst man am liebsten Ketchup dazu, gerne mit Burger oder Steak.
– während sie in Kanada Bestandteil einer Poutine, mit Cheddar und Bratensoße sind.

Weitere Fakten:

– Normalerweise bestellt man Friet immer mit Sauce, wer ohne will bestellt Friet zonder, also „Pommes ohne“.
– In den Niederlanden verläuft eine Grenze, ungefähr entlang der Maas (zwischen Gelderland im Norden und Nordbrabant im Süden), die die Niederlande in Friet und Patat teilt.
Im Norden spricht man von Patat, wenn man Pommes meint, und im Süden von Friet.
– Seit 2008 gibt es im belgischen Brügge das Frietmuseum mit drei Etagen. In ihm wird die Geschichte der Kartoffel und der Friet dargestellt.
Pommes Frites sind der beliebteste Tiefkühlartikel der Welt, den höchsten pro Kopf Verbrauch haben die Belgier.
– Fastfood-Ketten besprühen meist ihre Pommes Frites vor dem Versand mit Zuckerlösung. Der Zucker karamellisiert beim frittieren und ergibt eine schöne goldbraune Farbe.
– Die in Amerika belieben Pommes werden French Fries genannt. Da Frankreich den zweiten Irak-Krieg (2003) ablehnte, ersetzten viele Amerikaner den Namen durch Freedom Fries. Nach dem Krieg verschwand diese Bezeichnung wieder.
– Je nach Schnitt bieten sich unterschiedliche Kartoffelarten an:
Dünne krosse Pommes gelingen mit festkochenden Kartoffeln.
Mitteldicke Pommes werden außen knusprig und innen weich mit vorwiegend festkochenden Kartoffeln.
Friet oder Wedges macht man mit mehligkochenden Kartoffeln.

Gesundheitliche Aspekte:

– Friet stehen im Ruf, besonders ungesund, da besonders fetthaltig zu sein. Bei richtiger Zubereitung beträgt der Fettanteil aber nur etwa 15%. Wird bei zu niedriger Temperatur frittiert, erhöht sich der Fettgehalt (deshalb auch in nicht zu großen Portionen frittieren). Allerdings kommen meist noch fettreiche Saucen wie Mayonnaise hinzu…
– Je nach verwendetem Frittier-Fett haben Friet einen hohen Gehalt an trans-Fettsäuren, die zu einer Erhöhung von Cholesterin (Typ LDL) im menschlichen Körper führen und auch das Risiko von Herzerkrankungen steigern.
Je nach Frittier-Temperatur entstehen durch die Maillard-Reaktion hohe Mengen an Acrylamid, die im Verdacht stehen, krebsauslösend zu sein. Gesundheitsbehörden empfehlen daher, bei Temperaturen von nicht höher als 175°C zu frittieren. Allerdings werden infolge niedrigerer Temperaturen die Friet wiederum fetthaltiger und weniger geschmackvoll (Röstaromen).
Eventuell bildet sich jedoch deutlich weniger Acrylamid, werden die Kartoffelstifte in das warme, salzhaltige Essigwasser gelegt.
Kritiker sagen, dass wenn nur gelegentlich Friet verzehrt werden und ansonsten eine ausgewogene Ernährung erfolgt die erhöhte Acrylamidbelastung nicht so bedenklich sei, da auch ein deutlicher Zusammenhang zwischen der Acrylamidaufnahme durch die Nahrung und dem Acrylamidgehalt des Bluts infrage steht.

Rezept

Zutaten:

2,5 kgKartoffeln, mehlig kochend
Öl/Fett zum Frittieren
Salz

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in Stifte mit etwa 1x1cm schneiden. In eine große Schüssel mit warmem Wasser legen, in das etwas Salz und ein Schuss Essig gegeben wurde. Dies verhindert zum einen, dass die Kartoffel durch den Sauerstoff braun wird, zum anderen spült man so die Stärke von den Schnittflächen, die ansonsten verhindert, dass die Friet kross werden, man entzieht der Kartoffel etwas Wasser, was die Friet auch knuspriger werden lässt und man verhindert vermutlich etwas die Acrylamidbildung.
Portionsweise herausheben und gut trocken tupfen. Zunächst etwa 7 Minuten bei 140°C frittieren, das Öl abtropfen lassen und die Friet abkühlen lassen. Dann nochmals etwa 3 Minuten bei 180°C (175°C nach aktueller Empfehlung, s. Acrylamid) in die Fritteuse* geben. Das Öl abtropfen lassen und mit Salz würzen.

Tipp:

Man kann auch die rohen Kartoffelstifte erst etwa 10 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen, dann komplett abkühlen lassen und anschließend bei 180°C (175°C nach aktueller Empfehlung, s. Acrylamid) etwa 4 Minuten frittieren. Die originalen Friet werden aber zweifach frittiert.

Anrichten:

Friet zonder:

Friet ohne alles.

Friet met:

Auf die Friet kommt Mayonnaise.

Friet speciaal:

Auf die Friet kommt auf die eine Hälfte (scharfes) Curry-Ketchup und auf die andere Hälfte Mayonnaise, darüber kommen fein geschnittene rohe Zwiebeln.

Friet sate:

Auf die Friet kommt warme Erdnusssoße.

Friet oorlog (Pommes Krieg):

Dies ist eine Mischung aus den beiden ersten Arten. Auf die Friet kommt auf die eine Hälfte warme Erdnusssoße und auf die andere Hälfte Mayonnaise, darüber kommen fein geschnittene rohe Zwiebeln. Je nach Region kommen noch Ketchup oder Curry-Ketchup dazu.

Friet Joppie:

Die Joppie-Soße wird zusammengerührt aus:
6 EL                       Mayonnaise*
1                           Zwiebel, klein, fein geschnitten
2 TL                       Curry-Ketchup, scharf
1 TL                       Senf*
1 TL                       Currypulver, mild*

Friet halfom:

Auf die Friet kommen Piccalilly und Mayonnaise.

Friet flip:

Wie Friet oorlog mit Erdnusssoße und Mayonnaise, aber ohne Zwiebeln.

Friet Samurai:

Auf die Friet kommt eine Soße aus Mayonnaise und Sambal.

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