Pastitsio

Eines meiner Lieblingsrezepte der griechischen Küche ist Pastitsio, ein leckerer Auflauf aus Nudeln, Hackfleischsoße und Bechamel.

Geschichte:

Pastitsio (παστίτσιο) erhielt seinen Namen vom italienischen pasticcio, einer großen Gruppe gebackener herzhafter Aufläufe. Pasticcio, das bereits im 16. Jahrhundert schriftlich belegt ist, wiederum kommt vom lateinischen pastīcium, welches von pasta abstammt und „Kuchen“ bedeutet.

Pastitsio stammt von dem italienischen Gericht Pasticcio di Macceroni aus der Renaissance ab und bestand früher aus einer Füllung aus Nudeln, Leber, Fleisch, Eiern und Käse und hatte eine Hülle aus Filo-Teig. Mit der Besetzung großer Teile des Balkans und Griechenlands durch die Venezianer breiteten sich auch deren Küche und deren Rezepte in diese Gebiete aus.
Nikolaos Tselementes war 1878 auf Sifnos geboren und in Athen groß geworden, hatte in Wien ein Jahr Internationale Küche studiert und war anschließend nach Griechenland zurückgekehrt. Dort wurde er zunächst mit der Zeitschrift Cooking Guide (Οδηγός μαγειρικής) bekannt, die er ab 1910 herausgab und die neben Rezepten auch Ernährungstipps, internationale Küche, Kochnachrichten usw. enthielt.
1930 veröffentlichte er das Kochbuch Οδηγός μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής (Koch- und Patisserieführer), in dem er versuchte, die griechische Küche von den türkischen und römischen Einflüssen zu bereinigen, indem er seine Kenntnisse der französischen Küche einarbeitet. So schuf er neben dieser, heute beliebten Form der Pastitsio auch die heutige Form der Moussaka. Da diese Rezpte in einer Zeit entwickelt wurden, als man sich in Griechenland gerade nach der gehobeneren französischen Küche sehnte, verbreiteten sich diese Rezepte schnell. Heutzutage gibt es immer mehr Kritiker, die diesen starken französischen Einfluss ablehnen und zur früheren, traditionellen griechischen Küche zurückkehren.

Pastitsio ist auf Zypern ein wichtiges Gericht bei Feiern wie Hochzeiten oder Ostern und wird zusammen mit am Spieß gegrilltem Fleisch serviert.

Rezept

Zutaten:

500 g	Makkaroni
500 g	Rinderhackfleisch
1 Dose	Tomaten, stückig*
1	Gemüsezwiebel
1 TL	Zimt*, gemahlen
1 TL	Nelken, gemahlen
1	Lorbeerblatt*
60 ml	Öl
60 g	Mehl
750 ml	Milch
2	Eier, verquirlt
300 g	Kefalotiri
	Salz/Pfeffer/Muskatnuss*
	Öl

Zubereitung:

Das Rinderhackfleisch anbraten, die Zwiebeln hinzugeben und die Temperatur etwas herunterdrehen. Sind die Zwiebeln angeschwitzt die restlichen Zutaten für die Fleischsoße hinzugeben und bei kleiner Hitze einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
In einem zweiten Topf* die 60 ml Öl erhitzen, das Mehl einrühren und nach und nach die Milch unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Immer wieder aufkochen lassen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, dann unter schnellem Rühren die Eier unterrühren. 100 g Käse einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
In einem dritten Topf die Nudeln in ausreichend Salzwasser garen.
Den Ofen auf 220°C vorheizen.
Nun in einer Auflaufform* erst die Hälfte der Nudeln geben, dann weitere 100 g Käse drüberstreuen. Darauf kommt die Fleischsoße, dann die zweite Hälfe der Nudeln. Anschließend die Bechamel und die letzten 100 g Käse.
Im Backofen etwa 30 Minuten goldbraun überbacken, dann aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Anrichten:

In großen Rechtecken vorsichtig auf die Teller heben.

Tipp:

– Je ordentlicher man die Nudeln in die Auflaufform legt, desto besser sieht man beim Servieren die einzelnen Schichten.
– Bekommt man keinen Kefalotiri kann man ersatzweise Pecorino Romano nehmen.