Nürnberger

Wir wollen mal wieder Wurst machen. Da die Kinder lieber kleine Bratwürste statt großer mögen machen wir nun Nürnberger. Die kann man fast immer essen: ob einfach auf Brötchen, als Einlage in Pastasauce oder Suppe oder als Hauptmahlzeit mit Sauerkraut wie Räuber Hotzenplotz.
Da ich diesmal keinen Kammspeck bekommen habe gibt es fetten Speck als Ersatz, der durch das Räuchern etwas individuellen Geschmack bringt.

Geschichte:

Nürnberger sind nach der Stadt Nürnberg benannt.

Zur Herkunft beziehungsweise ihrer Größe gibt es diverse Theorien.
Eine besagt, dass im Mittelalter Wirte auch nach Beginn der Sperrstunde Gäste verköstigen wollten und deshalb Würste zubereiteten, die sie durch das Schlüsselloch verkaufen konnten.
Eine ähnliche Geschichte bieten die Nürnberger Lochgefängnisse, in denen die Gefangenen durch den Lochwirt Nahrung während ihrer Untersuchungshaft kaufen konnten. Da diese angeblich durch eigens gebohrte Löcher gereicht wurden nahm man kleine Würstchen, die hindurch passten.
Humorvoller ist die Legende, wonach Nürnberg sehr kleine Wirtshäuser gehabt habe und man deshalb die Größe der Würstchen anpassen musste.
Und ernster ist dafür die Geschichte, wonach Kaspar Hauser während seiner langen Kerkerhaft vegetarisch ernährt worden sei und man deshalb kleine Würstchen brauchte, um ihn wieder an Fleisch zu gewöhnen.
Am wahrscheinlichsten klingt aber, dass man sich während einer Teuerungswelle im 16. Jahrhundert dazu entschied, den Preis stabil zu halten und dafür die Würstchen zu verkleinern, was ja ebenfalls den Kilo-Preis steigen ließ.
Bereits im Satzungsbuch der Stadt Nürnberg von 1302-1315 legte der Rat der Reichsstadt die Rezeptur fest und gab damit auch die gute Qualität der Zutaten vor. So soll zum Beispiel Schweinelenden-Brät verwendet werden und vor Verkauf müssen die Würste von einem Kontrolleur überprüft werden.
Im Jahr 1497 wurde dann Größe und Preis festgelegt. So sollten für Garküchen fünf Würste aus einem Pfund Fleisch und für Privatkunden vier aus derselben Menge hergestellt werden. Als im 16. Jahrhundert dann Fleisch deutlich teurer wurde erlaubte der Rat der Stadt, die Würste kleiner herzustellen, um die Qualität zu wahren.
Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde Nürnberg dann zum Sehnsuchtsort der Frühromantik, wovon auch die Bratwurststuben profitierten.
Bei der Weltausstellung 1905 in Lüttich sollen die Nürnberger derart beliebt gewesen sein, dass angeblich selbst der Shah von Persien nach mehr verlangt habe.
Nach dem Zweiten Weltkrieg waren die meisten Bratwurststuben zerstört und wurden nicht wieder eröffnet, andere entstanden neu.
Im Jahr 1998 wurde dann zuletzt über die Qualität und die Abmaße im Stadtrat beraten und diese festgeschrieben. Außerdem wurde der Schutzverband Nürnberger Rostbratwürste e.V. gegründet.
2003 erhielt dann die Nürnberger als erste Bratwurst der Welt die das Europäische Schutzsiegel g.g.A. (geografisch geschützte Angabe).

Weitere Fakten:

– 1554 wurde der Nürnberger Stadtrichter Hans Stromer wegen Spionage und Veruntreuung zu lebenslanger Haft im Turm verurteilt. Da er einer angesehenen Familie entstammte hatte er einen Wunsch frei. Er wünschte sich 2 Nürnberger pro Tag und brachte es so in 38 Jahren Haft auf 28.000 Stück.
– die Mittelalterlichen Rekordwürste waren:
                1591: 60 Elen lang (39 Meter)
                1614: 493 Elen lang (323 Meter), 183 alte Pfund schwer
                1624: 596 Elen lang (391 Meter), 232 alte Pfund schwer
                1658: 658 Elen lang (431 Meter) und mehr als fünf Zentner schwer
– der 1. FC Nürnberg verkauft pro Saison etwa 350.000 Würste im Stadion.

Rezept

Zutaten:

700 g	Schweineschulter
300 g	Kammspeck
1 g	Majoran*
1 g	Macis*
3 g	Pfeffer, weiß
17 g	Salz
20 g	Zwiebeln, fein gehackt
ca. 5 m	Schafssaitling 18/20

Zubereitung:

Das Fleisch in etwa 2cm große Würfel schneiden, mit den Gewürzen mischen und mindestens eineinhalb Stunden im Gefrierschrank kühlen. Wenn möglich, Teile des Fleischwolfs* sowie die Schüssel, in die hineingewolft wird, auch mitkühlen, damit das Fleisch möglichst kalt verarbeitet wird.
Das Fleisch durch die 3mm-Scheibe des Fleischwolfes zerkleinern. Nochmals gut durchmischen.
Eine halbe Stunde im Kühlschrank ziehen lassen, dann eine weitere im Gefrierschrank.
Eine kleine Portion als Bulette anbraten und eine Geschmacksprobe machen. Gegebenenfalls nachwürzen. Wenn die Temperatur der Masse nicht über 4°C beträgt in vorbereitete Därme nicht zu fest füllen*, ansonsten weiter kühlen. Die Würste in gewünschter Länge abbinden, siehe Tipp. Typischerweise sind Nürnberger zwischen 7 und 9cm lang und haben ein Stückgewicht von 20 bis 25g.
Wer die Haltbarkeit etwas verlängern will kann die Würste in leicht gesalzenem Wasser bei 80°C für 15 Minuten brühen, danach in kaltem Wasser abkühlen lassen. Wenn man die Würste nicht als Kette brüht sondern einzeln geht etwas Fett verloren und die Enden fransen aus.

Tipp Abbinden:

Zum Abbinden kann man sich entweder Stück für Stück den Darm entlang arbeiten und dabei immer die gewünschte Länge abkneifen und dann abwechseln eine Wurst in die eine und die nächste in die andere verdrehen.
Oder man sucht die Mitte und verdreht diese zunächst. Nun die beiden Enden parallel legen und von der Mitte aus die beiden Enden gemeinsam in der gewünschten Länge abdrehen. Dann ein Ende durch den entstandenen Ring der beiden Würste ziehen und wieder neben das andere Ende legen. Jetzt dreht man wieder beide Enden gemeinsam ab und zieht wieder ein Ende durch den neu entstandenen Ring und so weiter.
Dieses Vorgehen erfordert weniger Übung als das einzelne Abdrehen und die Gefahr, dass sich die Würste wieder aufdrehen ist auch gebannt.

Servieren:

– als halbes Dutzend (6 Stück) oder Dutzend (12 Stück) auf Sauerkraut, traditionell auf einem Zinnteller serviert
– 3 im Weggla: 3 Bratwürste in einem Brötchen
– Saure Zipfel: In Essigsud gegart
– in Bratwurst-Kartoffel-Pfanne
– …