Sauerteig-Roggenbrot, Grundrezept

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Nachdem wir den Sauerteig erfolgreich gezüchtet haben wollen wir nun die Früchte des Erfolgs genießen und backen daraus ein Roggenbrot.
Wer stattdessen Weizen-Sauerteig gezüchtet hat kann diesen zum Beispiel zu Ciabatta verbacken.

Rezept

Zutaten:

500 g	Sauerteigansatz (Roggen)
250 g	Roggenmehl Type 951
250 g	Weizenmehl Type 550
240 ml	Wasser, warm
1 ½ TL	Salz
20 ml	Reservewasser
	Roggenmehl zum Bestäuben

Zubereitung:

Sauerteigansatz, Mehl und Wasser 2 Minuten in der Maschine* kneten, dann das Salz hinzufügen.
Weitere 10 Minuten kneten, es sollte ein feuchter, aber nicht zu flüssiger Teig entstehen.
In einer mit etwas Öl ausgestrichenen Schüssel abgedeckt 1 ½ Stunden gehen lassen, dann rundwirken und in ein Gärkörbchen geben. Gibt man den Schluss nach unten in das Gärkörbchen* und stürzt den Teig dann auf das Blech/in den Bräter, reißt das Brot wild auf, wie auf den Fotos. Ist der Schluss oben im Gärkörbchen, kann man durch gezielte Schnitte ein Muster nach Wunsch erzeugen.
Im Gärkörbchen eine weitere Stunde gehen lassen, währenddessen den Backofen auf 240°C vorheizen.
Will man das Brot in einem Gusseisernen Bräter* backen, muss dieser mit vorgeheizt werden, der Deckel sollte dabei nicht aufliegen, aber mit im Ofen sein.
Will man das Brot auf einem Blech oder einem Brotbackstein* backen, sollte man ein Edelstahlgefäß auf dem Boden mit vorheizen, das idealerweise mit sauberen Edelstahlkugeln oder Edelstahlschrauben gefüllt ist. Dieses Gefäß dient zum Beschwaden beim offenen Backen.
Nachdem das Brot gegangen ist auf einem Backpapier in den gusseisernen Bräter geben, die Oberfläche anritzen, den Deckel auflegen und in den Ofen stellen oder auf einem Backpapier aufs Blech/den Brotbackstein geben. Beim offenen Backen muss man auch gleich 80 ml Wasser in den Edelstahlbehälter geben, am besten mit einer Spritze.
ACHTUNG! Es entsteht sofort heißer Wasserdampf! Verbrühungsgefahr!
Nach 10 Minuten den Backofen auf 190 °C herunterdrehen, beim Arbeiten mit Dampf die Backofentür 10 Sekunden öffnen, um den Dampf abzulassen.
Beim Backen mit Topf den Deckel abnehmen.
Nun weitere 50-55 Minuten backen.
Herausheben und auf einem Gitter komplett abkühlen lassen.

Tipps:

– Bei einem sehr junge Sauerteigansatz kann man noch bis zu 15 g Hefe hinzugeben, um die Triebkraft zu unterstützen
– gekaufter Sauerteig wird erhitzt, um Keime abzutöten und ein hygienisches Produkt zu schaffen. Dadurch verliert er aber leider seine Triebkraft, es bleibt nur säuerlicher Geschmack. Also entweder selber züchten, als Geschenk bekommen oder zum Beispiel beim Bäcker des Vertrauens anfragen.
– Wer mag kann etwas Brotgewürz hinzufügen. Dazu zählen unter anderem Kümmel, Fenchel*, Anis* und Koriander*.

Fehler beim Sauerteig:

Junger/unreifer Teig oder zu wenig

Der Teig hat eine schwache Triebkraft und eine zu geringe Säuremenge. Das Brot bleibt flach und klein, es entsteht eine feuchte, unelastische Krume und ein fader Geschmack

Alter Sauerteig oder zu viel

Es erfolgt eine Übersäuerung des Brotteigs, der Hefetrieb ist schwach der durch Milchsäurebakterien dafür stark. Das Brot bekommt eine große, ungleichmäßige Porung, in der Krume bilden sich starke Hohlräume und der Geschmack ist zu sauer.

Zu kalter Sauerteig

Das Brot bekommt eine große, ungleichmäßige Porung mit starker Hohlraumbildung in der Krume und einem faden Geschmack.

Übergare

Es entsteht ein flaches Brot mit grober Porung.

Geschwächter Sauerteig oder Sauerteig mit Fehlgärung

Das Brot bekommt einen Hohlraum zwischen Oberkruste und Krume, außerdem einen faden/fremdartigen oder extrem sauren Geschmack.