Chawanmushi

Die Misoshiru war easy, oder?
Und lecker auch!
Da wir aber nun mal die Möglichkeiten der Dashi kennenlernen wollen gibt es jetzt eine weitere Speise, die man als Vorspeise bzw. Zwischengang servieren kann.
Chawanmushi ist ein bisschen wie unser deutscher Eierstich in Brühe, nur, dass hier die Brühe direkt eingearbeitet wird.
Ist für mich gleichzeitig lecker und ungewohnt.
Genauer: der Geschmack ist gut, die Konsistenz ist merkwürdig
Aber nicht schlecht…

Gebt dem Gericht ne Chance!

Geschichte:

Chawanmushi (茶碗蒸し) ist japanisch und setzt sich aus Chawan (茶碗), also „Teetasse“, und mushi (蒸し), also „gedämpft“ zusammen und lässt sich als „in der Teetasse Gedämpftes“ übersetzen.

Der Legende nach entstand Chawanmushi im Jahr 1689 in Nagasaki. Während sich der Rest Japans damals zur Außenwelt hin abschottete und kaum Handel mit fremden Ländern trieb, gab es eine rege Handelsbeziehung Nagasakis mit China. Chinesische Händler, die Unterkunft in Nagasaki fanden sollen das Gericht Zhēng shuǐ dàn (gedämpfte Eier) bekannt gemacht haben.
Viel später besuchte Nobutake Yoshida Sokichi, ein Lehnsmann aus Iyo Matsuyama (heute Präfektur Ehime), Nagasaki und war sofort begeistert. Er eröffnete1866 das auf Chawanmushi spezialisierte Restaurant Yossou (吉宗), das noch heute dieses Gericht serviert.

Rezept

Zutaten:

2	Eier, Zimmertemperatur
ca. 400 ml	Dashi, Zimmertemperatur
¼ TL	Salz
½ TL	Sake*
1 TL	Mirin*
8 Scheiben	Kamaboko (japanischer Fischkuchen)
2-3	Shiitake-Pilze, in dünnen Scheiben
100 g	Shrimps
8 Stängel	Mitsuba, je 2 verknotet

Zubereitung:

Je 4 Shrimps, 4 Scheiben Shiitake und 4 Stücke Kamaboko zur Seite legen. Die restlichen Garnelen und Kamaboko in mundgerechte Stücke schneiden. Auf die Förmchen aufteilen, die Mitsuba so hineinlegen, dass oben Blätter herausschauen.
Die Eier in einen Messbecher geben und das Volumen abmessen. Mit 4 multipliziert ergibt sich das Gesamtvolumen, also Sake und Mirin zu den Eiern geben und mit Dashi auffüllen (Beispiel: sind die beiden Eier 110ml ist das Gesamtvolumen 440ml, man gibt also zu den Eiern etwa 2,5ml Sake und etwa 5ml Mirin sowie etwa 322,5ml Sake). Salz hinzugeben und gut verrühren, dann durch ein feines Sieb* geben. Gleichmäßig in die Förmchen verteilen. Die restlichen Schrimps, Pilze und Kamaboko in ein weiteres Förmchen geben und nur mit Dashi auffüllen.
Die mit Eimasse gefüllten Förmchen mit einem Deckel bzw. Aluminiumfolie bedecken und alle Förmchen in den Dämpfkorb* stellen. Nicht zu heiß (Wassertemperatur 80-90°C) 15-20 Minuten dämpfen.
Mit den erhitzten Zutaten aus der Dashi dekorieren und sofort servieren.

Tipps:

– ganz wichtig ist, dass Flüssigkeitsverhältnis von 1:3 (1 Teil Eier zu 3 Teile restliche Flüssigkeit) einzuhalten
– ist die Oberfläche porös („Su“), war die Temperatur zu hoch oder es wurde zu lange gegart
– Garprobe: mit einem Bambusstäbchen hineinpieken. Kommt klare Flüssigkeit, ist es gar.
– ACHTUNG: alles heiß! Hände schützen!