Fregula Sarda

Als zweites Pasta-Grundrezept machen wir die ungleich weniger bekannten Fregula Sarda, die auch in der Herstellung etwas komplizierter sind. Aber auch diese Pasta lässt sich ohne Pastamaschine oder sonstige Spezial-Geräte herstellen und hat einen ganz eigenen, nussigen Geschmack.

Geschichte:

Unterschiedlichen Quellen nach kommt das Wort Fregula von dem lateinischen ‚ferculum‘ (Krümel) oder ‚fricare‘ (reiben).
Fregula sind auch als Fregola (italienisiert) und Cascà (Sant´Antioco und San Pietro) bekannt.

Sardinien hat aufgrund seiner Lage im Mittelmeer eine bewegte Geschichte hinter sich. Es war verschiedensten Einflüssen ausgesetzt und hat diese teilweise in die eigene Kultur integriert. Gerade in der Küche finden sich Einflüsse vom nahen Festland, besonders aus Pisa und Genua, aber auch von weiter entfernten Gegenden wie Katalonien, Nordafrika und dem Nahen Osten.
Es wird vermutet, dass es Fregula bereits im 10. Jahrhundert auf der Insel bekannt waren, schriftlich erstmals erwähnt wurden sie aber erst im 14. Jahrhundert im Statut der Mugnai (Müller)von Tempio Pausania, einer Stadt im Norden Sardiniens, erwähnt. Müller waren die ersten Menschen, die Nudeln kommerziell herstellten. Das Gesetz regelte die Zubereitung von Teigwaren, die nur von Montag bis Freitag erlaubt war. Samstags und sonntags wurde das Wasser auf die Felder verteilt.
Die Ähnlichkeit zum Nordafrikanischen Couscous legt nahe, dass diese Pasta vom Couscous abstammen könnte und von den Phöniziern, den Punikern oder den Karthagern nach Sardinien gebracht wurde. Viele Sarden sagen jedoch, dass es keine Beweise dafür gäbe, dass die Fregula keine sardische Erfindung sind!
Die Wichtigkeit der Fregula zeigt sich schon im sardischen Sprichwort „Koiaimì ca sciufai frégula“, das in etwa bedeutet: „Gib mir einen Ehemann, ich weiß, wie man Fregula“ macht.
Auch heute noch werden Fregula in großen Terrakotta- oder Holzschüsseln hergestellt, die auf Sardinien’scivedda‘ genannt werden. Anschließend werden die Fregula im Holzofen getoastet, was ihren typischen nussigen Geschmack erzeugt.

Rezept

Zutaten:

500 g	Semola di grano duro*
200 ml	Wasser, lauwarm
1 TL	Meersalz*
1 Messerspitze	Safran (optional)

Zubereitung:

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und bereitstellen.
Meersalz und Safran im lauwarmen Wasser auflösen.
In einer großen flachen Schüssel oder einem großen flachen Pasta-Teller immer 2 EL Mehl und 1 EL Wasser geben und mit einer lockeren kreisenden Bewegung mit den Fingerspitzen den Hartweizengrieß rühren, so das kleine „Kügelchen“ entstehen. Wenn nötig etwas Wasser hinzugeben. Die Fregula auf das Backblech streuen und darauf gleichmäßig, locker verteilen.
Die Fregula bei etwa 50°C im Ofen für 20 Minuten trocknen, dann den Ofen auf 150°C hochdrehen und goldgelb rösten.