Ichiban Dashi

Wir machen Ichiban Dashi, die erste Brühung der japanischen Umami-Brühe, einmal mit Fisch und einmal vegan.
Und da wir ja nichts einfach so machen und Dashi pur nicht so viel her macht, verwenden wir die Brühe auch in Rezepten.
Also machen wir die nächsten vier Wochen Gerichte mit Dashi, bevor wir noch eine Woche Rezepte aus Japan ohne Dashi kochen, nur um zu sehen, dass es auch ohne geht.
Wem der Geruch von fischigem Dashi zu fischig ist sollte sich nicht abschrecken lassen, da wir die Brühe nicht pur verwenden und man sie aus den folgenden Rezepten nicht herausschmeckt.

Hoch die Flossen, jetzt wird genossen!

Geschichte:

Dashi (出汁) ist japanisch, bedeutet „Essenz“ und kommt von dem Verb dasu (出す, „ziehen/extrahieren“).

Bereits in der Jomon-Periode (vor 16.000 bis 3.000 Jahren) ist die Zubereitung von Lebensmitteln durch Kochen nachweisbar.
Kombu und Bonito als typischste Zutaten für Dashi tauchen zwar auch schon in frühen Schriften auf, als Dashi verwendet wurden sie vermutlich aber erst zwischen dem 4. und 7. Jahrhundert, als der erste getrocknete Bonito produziert wurde.
Schriftlich taucht Kombu mit diesem Namen erstmals im 9. Jahrhundert auf, davor war die Alge unter verschiedenen Namen bekannt. Aus derselben Zeit stammt eine Schrift, die erstmals beschreibt, dass getrockneter Bonito zu Flocken geschnitten wurde.
In seiner heutigen Form entstand getrockneter Bonito zwischen der Sengoku-Periode (1491-1573) und dem Beginn der Edo-Periode (1603-1867)., allerdings blieb die Herstellung ein Geheimnis der Region Kishu/Wakayama. Als ein Fischer in einen Sturm geriet und nach Tosa/Kochi abgetrieben wurde brachte er das Geheimnis mit, sodass auch Tosa ein bedeutendes Zentrum für Bonito wurde.
In der Edo-Periode wurde Dashi ein bedeutender Bestandteil vieler Gerichte, noch waren aber die Zutaten Kombu und Bonito für gewöhnliche Menschen zu teuer. So entwickelten die Menschen in der Kyoho-Ära (1716-1735) Dashi mit getrockneten kleinen Fischen statt Bonito.
In der Meiji-Periode (1868-1912) gab es zwar immer mehr getrockneten Bonito, da er aber immer noch teuer war, ersetzte man ihn mehr und mehr durch Makrele und ähnliche Fische.
1908 konnten Forscher die Bestandteile des Geschmacks im Kombu identifizieren und Umami war entdeckt.
Um diese Zeit kamen bereits geschnittene Bonitoflocken auf dem Markt, sodass man den Fisch nicht mehr zuhause schneiden musste.
Mitte der 1970er kamen dann Dashi-Instantprodukte auf den Markt und übernahmen die Küchen.

Rezept

Zutaten:

Kombu enthält hohe Mengen Jod!
Wenn Ihr auf Euren Jodkonsum achten müsst (Schilddrüsen-Erkrankung, Schwangerschaft, …) lasst Kombu weg!

Zubereitung:

Den Kombu mit einer Schere mehrfach einschneiden und 30 Minuten im kalten Wasser einweichen.
Die Flüssigkeit aufkochen und den Kombu entfernen, kurz bevor das Wasser kocht. Die Katsuobushi in das Wasser geben, aufkochen und den Topf* vom Herd nehmen. Stehen lassen, bis die Flocken alle abgesunken sind.
Durch ein Sieb* mit eingelegtem Küchentuch/Mulltuch filtern.

Tipps:

– Die aufgefangenen Zutaten lassen sich für eine Niban Dashi (zweite Brühung) wiederverwenden. Dazu alle Zutaten in 1 L Wasser geben und langsam erhitzen. Bevor das Wasser kocht, den Kombu herausnehmen. Die Katsuobushi weitere 4 Minuten kochen lassen, dann wie oben filtern.

Rezepte mit Dashi: