Ichiban Dashi, vegan

Auch die zweite Dashi ist eine Ichiban Dashi, also die erste Brühung. Da nicht jeder gerne Fisch mag, ist diese Ichiban Dashi vegan. Ihr könnt sie aber genauso verwenden wie die mit Fisch.
Und für alle, denen es zu Aufwändig ist: es gibt natürlich auch für Dashi Brühenpulver.
Verwende ich auch manchmal, man muss es sich ja auch mal einfach machen.
Und wer alles gerne selber in der Hand hat, hat ja jetzt die Rezepte.

Und jetzt fehlen uns nur noch die Rezepte, um die Brühen zu verwenden!
Stay tuned!

Geschichte:

Dashi (出汁) ist japanisch, bedeutet „Essenz“ und kommt von dem Verb dasu (出す, „ziehen/extrahieren“).

Bereits in der Jomon-Periode (vor 16.000 bis 3.000 Jahren) ist die Zubereitung von Lebensmitteln durch Kochen nachweisbar.
Kombu und Bonito als typischste Zutaten für Dashi tauchen zwar auch schon in frühen Schriften auf, als Dashi verwendet wurden sie vermutlich aber erst zwischen dem 4. und 7. Jahrhundert, als der erste getrocknete Bonito produziert wurde.
Schriftlich taucht Kombu mit diesem Namen erstmals im 9. Jahrhundert auf, davor war die Alge unter verschiedenen Namen bekannt. Aus derselben Zeit stammt eine Schrift, die erstmals beschreibt, dass getrockneter Bonito zu Flocken geschnitten wurde.
In seiner heutigen Form entstand getrockneter Bonito zwischen der Sengoku-Periode (1491-1573) und dem Beginn der Edo-Periode (1603-1867)., allerdings blieb die Herstellung ein Geheimnis der Region Kishu/Wakayama. Als ein Fischer in einen Sturm geriet und nach Tosa/Kochi abgetrieben wurde brachte er das Geheimnis mit, sodass auch Tosa ein bedeutendes Zentrum für Bonito wurde.
In der Edo-Periode wurde Dashi ein bedeutender Bestandteil vieler Gerichte, noch waren aber die Zutaten Kombu und Bonito für gewöhnliche Menschen zu teuer. So entwickelten die Menschen in der Kyoho-Ära (1716-1735) Dashi mit getrockneten kleinen Fischen statt Bonito.
In der Meiji-Periode (1868-1912) gab es zwar immer mehr getrockneten Bonito, da er aber immer noch teuer war, ersetzte man ihn mehr und mehr durch Makrele und ähnliche Fische.
1908 konnten Forscher die Bestandteile des Geschmacks im Kombu identifizieren und Umami war entdeckt.
Um diese Zeit kamen bereits geschnittene Bonitoflocken auf dem Markt, sodass man den Fisch nicht mehr zuhause schneiden musste.
Mitte der 1970er kamen dann Dashi-Instantprodukte auf den Markt und übernahmen die Küchen.

Rezept

Zutaten:

Kombu enthält hohe Mengen Jod!
Wenn Ihr auf Euren Jodkonsum achten müsst (Schilddrüsen-Erkrankung, Schwangerschaft, …) lasst Kombu weg!

1 l	Wasser, kalt
5×10 cm	Kombu*
6	Shiitake-Pilze, getrocknet*

Zubereitung:

Den Kombu mit einer Schere mehrfach einschneiden, mit den Pilzen 30 Minuten im kalten Wasser einweichen.
Die Flüssigkeit auf 60°C erhitzen. Den Topf* vom Herd nehmen und weitere 30 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.
Durch ein Sieb* mit eingelegtem Küchentuch/Mulltuch filtern.

Tipps:

– Die aufgefangenen Zutaten lassen sich für eine Niban Dashi (zweite Brühung) wiederverwenden. Dazu alle Zutaten in 1 L Wasser geben und langsam auf 60°C erhitzen. 4 Minuten ziehen lassen, dann wie oben filtern.