Röggelchen

Lasst uns gemeinsam backen! Krempelt die Ärmel hoch, bindet die Haare zurück, legt eine Schürze an, dann geht’s los.
Auch wenn man heutzutage (fast) alles kaufen kann, solltet Ihr die Röggelchen selbst machen, wenn Ihr nicht gerade in und um Köln lebt.

Geschichte:

Röggelchen kommen aus dem Raum Köln und haben ihren Namen daher, dass der Teig einen Anteil Roggenmehl enthält.
Der Begriff Röggelchen ist in Köln bereits im 15. Jahrhundert belegt.

Rezept

Zutaten:

Sauerteig

10 g	Anstellgut, Roggen
75 g	Roggenmehl, Type 1150
85 g	Wasser

Vorteig

0,5 g	Hefe
65 g	Wasser
100 g	Weizenmehl, Type 550

Hauptteig

325 g	Weizenmehl, Type 550
130 g	Wasser
5 g	Hefe
8 g	Gerstenmalz, flüssig*
10 g	Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Sauerteig in einem Schüsselchen verrühren, alle Zutaten für den Vorteig in einem zweiten. Beide Teige bei Raumtemperatur 16-18 Stunden reifen lassen.
Alle Zutaten, bis auf das Salz, zusammen mit den Vorteigen auf langsamster Stufe etwa 8 Minuten in der Maschine* kneten. Das Salz hinzugeben und weitere 4 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Abgedeckt 20 Minuten gehen lassen, dann platt drücken, weitere 20 Minuten gehen lassen und nochmals platt drücken. Ein letztes Mal 20 Minuten gehen lassen, dann in 8 Teiglinge teilen und erst rund, dann länglich stoßen. Je zwei Teiglinge mit der Längsseite aneinander legen und 90 Minuten in Bäckerleinen* gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein* und Schwadbehälter auf 250°C vorheizen.
Die Teiglinge in den Backofen geben und zeitgleich ein Schnapsglas voll Wasser in den Schwadbehälter gießen. Die Türe sofort schließen und die Temperatur auf 230°C herunterdrehen.
Etwa 20 Minuten backen, dann die Backofentür öffnen und noch kurz ruhen lassen.
Mit ordentlich Wasser abstreichen und auf einem Gitter abkühlen lassen.