Sauce Hollandaise

Sauce Hollandaise, das flüssige Gold der Deutschen.
Normalerweise gießt man sie maßlos über Spargel.
Heute nicht.
Eigentlich machen wir die Sauce Hollandaise auch nur, um nicht mit der Tür ins Haus zu fallen und direkt McDonalds nachzukochen.
Wir arbeiten uns langsam ran und tun so, als ob der McMuffin dann nur ein nachträglicher Einfall gewesen sei…

Geschichte:

Sauce Hollandaise ist Französisch und bedeutet „holländische Soße“.

Das erste bekannte Rezept mit einer Sauce Hollandaise, jedoch ohne diesen Namen, stammt aus dem Jahr 1651 und taucht in dem Kochbuch Le Cuisinier François von La Varenne unter dem Namen „Spargel mit duftender Sauce“ auf.
Ein Rezept mit dem Namen Sauce àla hollandaise taucht dann 1758 im Buch Dons de Comus auf, enthält aber kein Ei.
Der Name entstand wohl als Anspielung auf die hohe Qualität niederländischer Milchprodukte, jedoch zogen manche den Namen Sauce Isigny vor, da Butter aus Isigny-sur-Mer einen hervorragenden Ruf in Frankreich genießt.

Warme Grundsaucen:

– Sauce Demiglace: helle Sauce mit Roux eingedickt
– Tomaten-Sauce: mít Tomaten
– Souce Velouté: dunkle Sauce mit Roux eingedickt
– Sauce Hollandaise

Rezept

Zutaten:

4	Eigelb
2 EL	Weißweinessig*
2 EL	Wasser
1 TL	Pfefferkörner, weiß, angedrückt
250 g	Butter, Raumtemperatur, gewürfelt
2 EL	Zitronensaft
	Salz/Pfeffer

Zubereitung:

In einem kleinen Topf* Wasser, Essig und Pfefferkörner aufkochen und dann simmernd um die Hälfte reduzieren lassen. Etwas abkühlen lassen und in eine temperaturbeständige Rührschüssel filtern.
Die Eigelbe einrühren, dann die Schüssel auf einen Topf mit kochendem Wasser stellen und unter ständigem Rühren die Butter einarbeiten. Bis zur gewünschten Konsistenz rührend auf dem Topf lassen, dann herunternehmen. Zitronensaft einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipps:

– Die Temperatur ist entscheidend. Ab 65°C bilden die Proteine des Eigelbs ein molekulares Netzwerk und die Sauce dickt wie gewünscht ein. Ab 80°C bildet sich Rührei.
– frische Eier enthalten mehr Lezithin. Lezithin unterstützt das Emulgieren.
-Wird Wasser/Essig zu stark reduziert, ist zu wenig Wasser für die Öl-in-Wasser-Emulsion da, die Sauce kippt und trennt sich. Merkt man es rechtzeitig, rührt man einen EL kaltes Wasser ein und rette so vielleicht die Sauce.
-ununterbrochenes Rühren ist notwendig für eine stabile Emulsion. Trennt sich die Sauce, weil man zu wenig gerührt hat, kann man versuchen, mit etwas Salz oder Zitronensaft, den man kräftig einrührt, die Sauce zu stabilisieren.
– erst zum Ende salzen, da das Salz das Lezithin behindert
– verwendet man kalte Butter, schmilzt diese langsam in die Sauce und man muss nicht so schnell rühren wie wenn man flüssige Butter verwendet. Da muss man wie wild rühren