Tonkatsu-Sauce

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Wir beschäftigen uns die nächsten zwei Wochen mit Tonkatsu, japanischen Schnitzeln.
Als erstes machen wir heute Tonkatsu-Sauce, die Ihr natürlich auch fertig kaufen könnt. Aber warum sollte man das tun, wenn man sie auch selbst machen kann?
Mal eben ein paar Zutaten in den Topf geschmissen, stundenlang simmern lassen, pürieren und fertig.
Klingt doch gar nicht kompliziert, oder?

Geschichte:

Tonkatsu (豚カツ) ist japanisch und setzt sich aus ton (豚, „Schwein“) und katsu (カツ), der Kurzform von Katsuretsu (カツレツ), einer Ableitung des englischen Cutlets („Schnitzel“) zusammen und bedeutet also „Schweineschnitzel“.

Tonkatsu entstand in Japan während der Meiji-Ära im späten 19. Jahrhundert durch den Einfluss europäischer Schnitzel, die man damals mit Rindfleisch zubereitete. Damals wendete sich Japan dem Westen zu und versuchte, sich westliche Gewohnheiten anzueignen.
1899 entstand im Restaurant Rengatei in Tokyo die heutige Form aus Schweinefleisch.
Die erste Tonkatsu-Sauce wurde 1948 von der Oliver Sauce Co., Ltd. in der Präfektur Hyogo hergestellt. Drei Jahre später kam die Sauce von Bulldog auf den Markt, die heute zu den beliebtesten zählt.

Rezept

Kombu enthält hohe Mengen Jod!
Wenn Ihr auf Euren Jodkonsum achten müsst (Schilddrüsen-Erkrankung, Schwangerschaft, …) lasst Kombu weg!

Zutaten:

Teil 1:

500 g	Tomaten, passiert*
1	Zwiebel, fein gewürfelt
150 g	Karotte, in Scheiben
5 Zehen	Knoblauch
40 g	Ingwer, in Scheiben
10 g	Shiitake, getrocknet*
1 Stück	Kombu*, 10x10cm
8	Sardellen, getrocknet
1 l	Wasser

Teil 2:

2 TL	Pfefferkörner
5	Lorbeerblätter*
3	Zimtstangen*
1 TL	Muskatnuss*
2 TL	Sancho-Pfeffer
1	Chili, getrocknet
30 g	Mandarinenschale, getrocknet
1 TL	Thymian, getrocknet*
2 TL	Salbei, getrocknet
10	Nelken*

Teil 3:

200 ml	Sojasauce*
200 g	Zucker
10 ml	Reisessig*
1	Apfel, säuerlich, geraspelt
1	Nashi, geraspelt
6	Pflaumen, getrocknet, geviertelt
1 EL	Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten aus Teil 1 in einen Topf* geben, aufkochen, dann die Temperatur herunterdrehen und 2 Stunden ohne Deckel simmern lassen.
Die Zutaten aus Teil 2 in einem Mörser* zerdrücken und in den Topf geben. Weitere 20 Minuten simmern lassen.
Die Zutaten aus Teil 3 ebenfalls in den Topf geben und nochmal 15 Minuten simmern lassen.
Alles durch einen Sieb* passieren und in einem weiteren Topf 10 Minuten köcheln. In sterilisierte Gläser/Flaschen füllen und mindestens 4 Wochen reifen lassen.
Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.