Volkorenbrood

Diese Woche bekommt Ihr zwei fast gleich Rezepte für niederländisches Brot.
Ich bin mit den sommerlichen Urlauben in Zeeland aufgewachsen, und seit wir Kinder haben, fahren wir auch meist dorthin. Zu diesen Urlauben gehört das morgendliche Frühstück mit dem leichten Hefe-Brot, Butter und ein Berg Schokostreusel darauf.
Also, jetzt erstmal das Volkorenbrood!

Geschichte:

Volkorenbrood ist die niederländische Bezeichnung für Vollkornbrot.

Der Begriff Volkorenbrood ist in den Niederlanden eine geschützte Bezeichnung nach Artikel 16 der Warenwetbesluit Meel en Brood, nach der man Waren nur mit Vollkorn bezeichnen darf, wenn sie den natürlich vorkommenden stärkehaltigen Kern, Keim und Kleie des betreffenden Getreides enthalten.
Jahrhundertelang war Roggen-Vollkornbrot in den Niederlanden das Grundnahrungsmittel, Weißbrot konnte sich nur eine kleine Oberschicht leisten. Um das Jahr 1900 nahm der Wohlstand insgesamt zu und Weißbrot wurde in der breiten Bevölkerungsschicht beliebt. Gleichzeitig begannen die oberen Gesellschaftsschichten, vermehrt Vollkornmehl zu verzehren, da man zunehmend die positiven gesundheitlichen Auswirkungen entdeckte.

Rezept

Zutaten:

500 g	Vollkorn-Weizenmehl
10 g	Salz
310 g	Wasser, kalt
2 g	Hefe
50 g	Reserve-Wasser
2 EL	Olivenöl*

Zubereitung:

Vorteig

100 g Mehl, 120 g Wasser, die Hefe und 3 g Salz vermischen. Bei Raumtemperatur 12-14 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten außer dem restlichen Salz in eine Schüssel geben und die Küchenmaschine* bei niedriger Geschwindigkeit 9 Minuten lang kneten lassen. Dann das restliche Salz hinzugeben, die Küchenmaschine auf eine höhere Geschwindigkeit stellen und weitere 5 – 6 Minuten kneten lassen. Wenn nötig maximal weitere 100 g Wasser hinzufügen. Nach 15 Minuten Kneten sollte sich der Teig nass und geschmeidig (schwammig) anfühlen, aber nicht klebrig. Wenn man den Teig zu einem Ball streckt, sollte man keine Risse auf der Oberfläche sehen und man sollte ihn strecken können (das bedeutet, dass das Gluten aktiviert wurde).
Mehrfach den Teig etwas lang ziehen, einrollen und um 90 Grad drehen und wiederholen um Spannung in den Teig zu bringen.
Eine Schüssel mit etwas Sonnenblumenöl einölen, die Teigkugel in die Schüssel legen und mit Frischhaltefolie abdecken. Den Teig etwa 30 bis 45 Minuten aufgehen lassen (der Teig sollte sein Volumen um etwa 1/3 vergrößern).
Die Teigkugel flach drücken, dann die oberen Ecken einklappen und den Teig aufrollen. Mit der Naht nach unten auf die Arbeitsfläche legen, mit Frischhaltefolie bedecken und weitere 30 bis 45 Minuten gehen lassen.
Den Teig rechteckig mindestens doppelt so breit wie die Backform* ausrollen. Die Seiten einklappen, sodass die Backformbreite erreicht wird. Die Flächen gut andrücken, dann den Teig in der Breite der Form aufrollen.
Mit der Naht nach unten in eine mit Sonnenblumenöl gefettete Form legen. Wieder mit Frischhaltefolie abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen.
Den Backofen samt Schwadgefäß auf 220°C vorheizen. Das Brot in den aufgeheizten Ofen stellen, Wasser ins Schwadgefäß geben und die Temperatur auf 200°C absenken. 35 bis 40 Minuten backen. Das Brot soll jetzt goldbraun sein und beim Klopfen hohl klingen. Ansonsten noch etwas länger backen.
15 Minuten abkühlen lassen, aus der Form nehmen und auf einem Gitter ganz abkühlen lassen.