Wursten

Ich wurste gerne.
Es ist zwar jedes Mal mit Aufwand verbunden, vom Besorgen der Zutaten über das Vorbereiten der Geräte bis hin zum Putzen hinterher, aber es macht Spaß, etwas für mich nicht Alltägliches zu tun, dass zwar viel Aufwand bedeutet, aber gleichzeitig ein ganz individuelles Ergebnis erzielt.
Und wer spielt nicht gerne mit scharfen Messern und einem Fleischwolf?
Aber tatsächlich bleibt im normalen Alltag wenig Zeit zum Wursten…
Für Euch kommt jetzt eine Zusammenfassung zu dem Thema, damit Ihr mit den Grundlagen etwas vertraut werded und loslegen könnt!

Geschichte:

Wursten beschreibt das Zerkleinern von Fleisch und Fett, welches dann zur Eiweißbindung gebracht, gewürzt und in Form/Abgefüllt wird.
Das althochdeutsche Wort wurst bedeutet „Gedrehtes/Gewundenes“.

Es gilt als ethnologisch gesichert, dass bereits vor mehr als 12.000 Jahren Fleisch zu Würsten verarbeitet wurden. Motivation dafür war die Bemühung, Fleisch haltbar zu machen und so vor dem Verderb zu schützen.
Auf Keilschrifttafeln aus Mesopotamien von etwa 3.000 v.Chr. werden gefüllte Därme schriftlich erwähnt. Sie wurden aus Lamm und Ziege zubereitet und vermutlich gekocht oder getrocknet.
Im antiken Griechenland beschreibt Homer in der Odyssee (8. Jahrhundert v.Chr.) eine Wurst, die über dem Feuer gedreht wurde. Aristophanes schreibt in Hippeis („die Ritter“, 424 v.Chr.) den „Wurstverkäufer“ als satirische Figur. Würste galten damals je nach Variante als Arme-Leute-Essen, aber auch als Festessen und Opfergaben.
Die Römer professionalisierten dann das Wursten. Zum Beispiel Apicius beschreibt in De re coquinaria (zwischen 1. und 4. Jahrhundert) verschiedenste Wurstrezepte. Die Römer brachten ihre Rezepte mit in die besetzten Regionen. Dort wurden sie nach dem Zerfall des römischen Reiches regional immer stärker angepasst.
Im Hoch- und Spätmittelalter entstanden mit den Metzgerzünften erste Qualitätsvorschriften, mit der Eroberung Amerikas kamen dann neue Gewürze wie Paprika, Chili und Muskat.
Die Industrialisierung vereinheitlichte die Rezepte, Wurst wurde zur Massenware, die in der Gegenwart eine handwerkliche Renaissance erlebt.

Hygiene:

Beim Wursten gilt es noch mehr als sonst, die gute Küchenhygiene einzuhalten, da wir mit rohem Fleisch arbeiten.
Entsprechend müssen Hände und Arbeitsgeräte stets sauber, alle Zutaten und Geräte müssen kalt (maximal 2-4°C) sein und es muss zügig gearbeitet werden.
Braucht man länger als geplant oder steigt die Temperatur, besonders des Fleischs, sollte man zwischendurch alles wieder herunterkühlen.
Dabei gilt es zu beachten, dass mechanische Bearbeitung (Fleischwolf/Kutter) Wärme erzeugt!

Vorbereitungen:

Alle Zutaten/Geräte bereitstellen und abwiegen.
Sofern möglich, die fleischberührenden Teile in den Gefrierschrank geben (Teile des Fleischwolfs, Schüssel, …), jedoch keine elektrischen Geräte!
Das Fleisch sollte man ungefähr 30 bis 60 Minuten in den Gefrierschrank geben, bevor man es durch den Fleischwolf gibt.

Geräte:

Neben Schneidebrett, scharfem Messer* und Schüsseln bietet es sich an, einen Fleischwolf* und einen Wurstfüller* zu besitzen.
Sollte man planen, regelmäßig zu wursten, lohnt es sich, hierbei mehr Geld zu investieren und höherwertige Geräte anzuschaffen.
Zum Abwiegen der Zutaten ist eine digitale Waage* hilfreich, ein Thermometer kann zur Überprüfung der Fleischtemperatur sowie zur Überwachung der Brühtemperatur bei Brühwürsten eingesetzt werden.

Fleisch/Fett:

Grundsätzlich lässt sich jedes Fleisch zu Wurst verarbeiten.
Als Standardfleisch gilt hierzulande Schwein. Es ist sehr fehlertolerant und relativ neutral.
Rindfleisch ist deutlich geschmacksintensiver und benötigt ein gutes Fett, um diesen Geschmack nicht zu überdecken.
Lamm/Wild sind noch aromatischer und benötigen ebenfalls gutes Fett, zumal sie meist relativ mager sind.
Geflügel ist hygienisch am heikelsten, man muss noch sauberer und kälter arbeiten.
Der Fettanteil fällt je nach Wurstsorte unterschiedlich aus. Frische Bratwürste sollten 20-30% Fett enthalten, Salami 25-35% und Kochwürste 30-40%.
Als ideales Fett gilt Rückenspeck, das hart, weiß und relativ neutral ist. Bauchfett ist weich und besonders für Rohwurst ungeeignet.

Salz/Gewürze:

Als Standard gilt eine Salzmenge von 18-20g pro kg Fleischmasse. Neben dem Geschmack ist das Salz noch für die Haltbarkeit und die Bindung zuständig. Nimmt man andersherum zu viel, schmeckt das Ergebnis nicht nur zu salzig, sondern die Wurst wirkt auch fester/trockener.
Für gepökelte Würste wird Nitritpökelsalz eingesetzt, auch hier soll die Menge nur 18-22g pro kg Fleischmasse betragen. Das Pökelsalz verhindert die Umfärbung des Fleisches, indem es aus dem Myoglobin Nitrosomyoglobin macht. Dies ist jedoch nur ein Nebeneffekt. Eigentlich wird es eingesetzt, um bei Rohwurst und luftdicht gelagerten Würsten die Bildung von Butolinumtoxin zu hemmen, also die Wurst sicherer zu machen.
Pökelsalz ist in höherer Konzentration giftig, daher sollte es auch immer außer der Reichweite von Kindern gelagert werden. Und gepökelte Würste sollten nicht zu stark erhitzt werden (<130°C), um Nitrosamine zu verhindern.
Die Gewürze sollten fein gemahlen sein, damit sie sich besser in der Felsichmasse verteilen.
Vor dem Abfüllen der Wurst immer eine Garprobe machen!
Dazu eine kleine Menge der Masse als Mini-Bulette in der Pfanne braten. Kosten, wie es schmeckt und dann eventuell nachjustieren.

Flüssigkeit:

Es kann bis zu 10% der Gesamtmasse als Flüssigkeit zugesetzt werden, diese sollte aber immer sehr kalt sein.
Flüssigkeit verleiht, natürlich neben Geschmack, den Würsten auch Saftigkeit, kann die Bindung erhöhen und die Textur verfeinern.

Därme:

Je nach herzustellender Wurst muss der Darm gewählt werden.
Grundsätzlich lassen sich die Därme in Natur- und Kunstdarm unterteilen. Kunstdärme sind „einfacher“, sowohl in Lagerung als auch Handling. Naturdärme sind dafür nicht die Wursthülle, sondern Teil der Wurst und geben nicht nur Halt, sondern auch Geschmack und Textur.
Naturdärme stammen vom Lamm (sehr dünner Darm, z.B. für Nürnberger, Wiener und natürlich Merguez), Schwein (mittelgroß, z.B. für Bratwürste) oder Rind (groß, z.B. für Salami).
Kunstdärme gibt es in verschiedenen „Kalibern“ (Größen) und sind oft aus Collagen (meist essbar), Cellulose oder Faser/Kunstfaser.
Naturdärme müssen innen und außen gut abgespült werden und etwa 30 bis 60 Minuten gewässert werden.
Die benötigte Länge lässt sich ganz grob mit folgender Formel berechnen:

Da wir das Kaliber in mm angegeben haben, berechnet sich die Querschnittsfläche A folgendermaßen:

Beim Volumen gehen wir vereinfacht davon aus, dass die Masse die selbe Dichte wie Wasser hat. Damit ergibt sich:

So ergibt sich die gesamte Formel zu:

Eine Auswahl von Kalibern und den damit hergestellten Würsten:

Kaliber 16/18 (Schafsdarm), ca. 4,4m je kg

– Maqāniq

Kaliber 18/20 (Schafsdarm), ca. 3,5m je kg

– Nürnberger

Kaliber 20/22 (Schafsdarm), ca. 2,9m je kg

– Chistorra – Oxford Sausage

Kaliber 24/26 (Schafsdarm), ca. 2,0m je kg

– Merguez

Kaliber 26/28 Collagendarm, ca. 1,7m je kg

– Arabiki Soseji

Kaliber 28/30 Schweinedarm, ca. 1,5m je kg

– St. Galler Bratwurst – Kupati

Kaliber 30/32 Schweinedarm, ca. 1,3m je kg

– Longaniza

Kaliber 32/34 Schweinedarm, ca. 1,2m je kg

– Cumberland Sausage – Lincolnshire Sausage – Linguiça Toscana – Loukaniko – Sai Ua – Saucisse de Toulouse – Chaurice – Salamelle Mantovana – Bangers – Boerewors

Zerkleinern des Fleisches:

Standardmäßig wird das Fleisch mit einem Fleischwolf zerkleinert („gewolft“), wobei man sich bei der Lochscheibengröße zwischen 2-3mm für feine Brühwürste und 6-8mm für grobe Bratwürste bewegt. Je nach gewünschtem Ergebnis bietet es sich an, die Fleischmasse mehrfach durch den Fleischwolf zu lassen, um die Struktur zu verfeinern.
Für sehr feine Würste muss das Fleisch mithilfe eines Kutters zu Brät verarbeitet werden. Hierbei wird mit Eis gearbeitet, da durch die mechanische Einwirkung auf das Fleisch die Temperatur schnell und stark ansteigt.

Mischen/Kneten:

Die Masse muss gemischt/geknetet werden, bis die Myosinbindung einsetzt.
Myosin ist ein Muskeleiweiß, das es herauszulösen gilt, damit es Fleisch, Fett und Wasser zu einer stabilen Masse verbindet. Hierbei hilft das Salz, das das Myosin aus den Muskelzellen löst. Das Kneten bricht die Muskelstruktur auf, es entsteht ein sichtbarer Film, der beim Auseinanderziehen Fäden zieht, die Masse klebt an der Hand. Die Kälte stabilisiert das Myosin, spätestens bei >12°C bricht die Bindung auf und das Fett beginnt schmierig zu werden.
Das Myosin wirkt als „Mörtel“ in der Wurst, hält Fett und Wasser auch beim Erhitzen und sorgt für eine saftige, elastische Textur.
Je nach erwünschtem Ergebnis sollte man daher verschieden lange kneten und damit verschieden viel Myosin freisetzen. Grobe Bratwürste brauchen weniger, feine Brühwürste mehr. Erarbeitet man bei Salami zu viel, wird diese später gummiartig.

Abfüllen:

Den Wurstfüller möglichst blasenfrei füllen. Den Darm vorsichtig aufziehen, dann gleichmäßig und nicht zu fest füllen, da der Darm sonst beim Erhitzen platzen kann.
Zum Abbinden kann man sich entweder Stück für Stück den Darm entlang arbeiten und dabei immer die gewünschte Länge vorsichtig abkneifen und dann abwechselnd eine Wurst in die eine und die nächste in die andere verdrehen.
Oder man sucht die Mitte und verdreht diese zunächst. Nun die beiden Enden parallel legen und von der Mitte aus die beiden Enden gemeinsam in der gewünschten Länge abdrehen. Dann ein Ende durch den entstandenen Ring der beiden Würste ziehen und wieder neben das andere Ende legen. Jetzt dreht man wieder beide Enden gemeinsam ab und zieht wieder ein Ende durch den neu entstandenen Ring und so weiter.
Dieses Vorgehen erfordert weniger Übung als das einzelne Abdrehen und die Gefahr, dass sich die Würste wieder aufdrehen ist auch gebannt.
Eingeschlossene Luftblasen sofort mit einer Nadel anstechen.

Weiter Behandlung:

Frische Bratwurst sollte direkt angebraten werden oder maximal 1-2 Tage im Kühlschrank gelagert werden. Alternativ sofort einfrieren.
Brühwurst wird bei einer Wassertemperatur von 70-75°C auf eine Kerntemperatur von 68-72°C gebracht.
Rohwurst wird nach Rezept reifen gelassen.

Fehler:

– Wurst bröselt
Die Fleischmasse ist beim Wursten zu warm geworden oder es wurde zu wenig Salz verwendet.
Nächstes Mal kälter/schneller arbeiten bzw. mehr Salz verwenden.
– Wurst ist zu trocken:
Es wurde zu wenig Fett verwendet.
Mehr Fett nehmen.
– Wurst schmeckt fade:
Es wurde nicht ausreichend gewürzt.
Unbedingt eine Garprobe machen!
– Wurst platzt:
Der Darm wurde zu stramm gefüllt.
Nächstes Mal lockerer füllen.

Goldene Regeln:

– Unbedingt sauber und kalt arbeiten!
– Genug Fett verwenden!
– Ausreichend Salz verwenden!
– Gut kneten für eine gute Bindung!
– Unbedingt Garprobe machen!
– Geduldig arbeiten! Nicht hetzen!
– Notizen anfertigen, um es das nächste Mal gleich oder anders zu machen!

Wurstrezepte: