Beamtenstippe

Beamtenstippe. Ein Wort, das für meine schwäbischen Ohren fremd klang und gleich Neugierde weckte. Als wir sie dann das erste Mal machten, war sie auch gleich ein voller Erfolg.
Dieses herzhafte sättigende Gericht lässt sich einfach zubereiten und benötigt nur wenige Zutaten.
Dies ist eines der Gerichte, das ich in etwas größerer Menge koche, um die Reste dann Portionsweise einzufrieren. Um Soßen einzufrieren entscheide ich mich meist für Vakuumbeutel, da wir dann die Beutel nebenbei im Wasserbad warm machen können.

Geschichte:

Das Wort Beamtenstippe setzt sich von der Berufsbezeichnung Beamter und Stippe, einem Berliner Wort für „Tunke (Soße)“, zusammen.

Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts zeichnete sich die Berliner Küche nicht durch Raffinesse aus, sondern war vielmehr deftig und darauf ausgelegt zu sättigen.
Einflüsse von außen, wie z.B. aus Pommern, Schlesien oder Ostpreußen oder aber der Hugenotten wurden durch Vereinfachungen integriert.
Gerade die Hugenotten hatten einen großen Einfluss, als sie im 17. Jahrhundert bis dahin unbekannte Zutaten wie Blumenkohl, Spargel, Bohnen oder Gurken in die bis dahin durch Kohl und Rüben geprägte Region brachten. Um 1750 machte Friedrich II. dann die Kartoffel durch die sogenannten Kartoffelbefehle populär.
Seit den 1950ern lässt sich mehr und mehr der Einfluss anderer Kulturen, infolge der intensiveren Arbeitsmigration, erkennen.

Beamte waren früher schlecht bezahlt, wodurch sie mit den Zutaten, die günstig zu haben waren, kreativ werden mussten. So entwickelten sie die Beamtenstippe, die mit wenigen Zutaten auskommt, sättigt und in der auch Reste vergangener Mahlzeiten verarbeitet werden konnten. Dieses Gericht wurde später auch in der DDR gerne gegessen.
Aus der Armut der damaligen Beamten entwickelte sich in Wien der Begriff „Beamtenforelle“, damals das scherzhafte Wort für Salzstangerl, nach dem zweiten Weltkrieg dann durch den österreichischen Bundeskanzler Julius Raab als Bezeichnung für eine Knackwurst wieder populär gemacht worden.

Weitere Begriffe:

– Lehrerstippe
– Schneiderstippe

Ähnliche Gerichte:

– Speckstippe/Schusterstippe:
Wie Beamtenstippe, aber mit gebratenem Speck oder Schinkenwürfeln.
– Käsestippe:
Wie die Speckstippe, allerdings wird noch Käse untergerührt und die Hälfte der Brühe durch Apfelsaft ersetzt.
– Gehacktestippe:
Gemischtes Hackfleisch, das ungebraten in Bratensoße gegart wird.

Rezept

Zutaten:

2 EL	Schweineschmalz
500 g	Schweinehack
3	Zwiebeln, mittelgroß, fein gewürfelt
2 EL	Mehl
700 ml	Rinderbrühe
1 Bund	Petersilie, gehackt

Zubereitung:

Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze mit einem Esslöffel Schweineschmalz etwa 20 Minuten in der Pfanne* anschwitzen, dann herausnehmen.
Bei hoher Hitze das Schweinehack mit dem restlichen Schweineschmalz anbraten, dann die Zwiebeln wieder hinzufügen und mit dem Mehl bestäuben. Unter Rühren langsam die Brühe hinzugeben, sodass eine sämige Soße entsteht. Noch weitere 20 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Servieren:

Traditionell wird Beamtenstippe mit Salzkartoffeln serviert, man kann es aber auch zu Bandnudeln oder sogar Reis servieren.
Es gehört eine Gewürzgurke*, eventuell als Fächer geschnitten, dazu, man kann die Beamtenstippe aber auch mit einem einfachen Gurkensalat servieren.

Anrichten:

Beilagen auf Tellern anrichten, mit der Beamtenstippe übergießen und mit der Petersilie bestreuen.

Tipp:

– Wer kein Schweineschmalz hat kann es auch durch Öl ersetzen.
– Beamtenstippe lässt sich auch auf Vorrat kochen und portionsweise einfrieren. Vakuumiert man die Soße vor dem Einfrieren kann man sie einfach und nahezu geruchsneutral in einem Wasserbad wieder erwärmen. Zum Vakuumieren muss man aufpassen, dass man nur die Luft absaugen lässt, dann den Vorgang abbrechen und nur verschweißen, sonst zieht der Vakuumierer Flüssigkeit. Zum Erhitzen ausreichend Wasser zum Kochen bringen, die gefrorenen Päckchen verschlossen hineingeben und die Temperatur herunterstellen. Ziehen lassen, bis die Päckchen heiß sind. Vorsichtig öffnen!