Ciabatta

Für ein Frühlingsabendessen machen wir diese Woche Ciabatta und Caponata.
Während die Caponata viele Zutaten benötigt haben wir beim Ciabatta nicht so viel. Eigentlich sogar nur Mehl, Wasser und Salz, wobei ein Teil von Mehl und Wasser schon im Vorhinein zu Sauerteig transformiert werden muss.

Geschichte:

Ciabatta ist italienisch und bedeutet „Pantoffel“.

Arnaldo Cavallari, ein Bäcker in Rovigo/Venetien, war besorgt, da Sandwiches mit Baguette sich auch in Italien ausbreiteten und er so seine Arbeit bedroht sah. Also entwickelte er 1982 ein Brot nach einer traditionell in dieser Region gebackenen Sorte und nannte dieses Ciabatta Polesano nach seiner Heimatregion Polesine. Ciabatta stellte er von Anfang an industriell her und ließ es sich markenrechtlich schützen.

Rezept

Zutaten:

360 g	Wasser, warm
10 g	Salz
100 g	Weizensauerteig
450 g	Weizenmehl, Type 550

Zubereitung:

340 g Wasser mit Sauerteig und Mehl 7 Minuten auf langsamer Stufe der Maschine* kneten, dann das Salz einstreuen und weitere 3 Minuten auf Stufe 2 kneten. Gegebenenfalls das restliche Wasser einkneten.
30 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann dehnen und falten. Dazu mit nassen Händen den Teig am Rand fassen, lang ziehen und zur Mitte falten. Die Schüssel 90° weiterdrehen und wiederholen, bis man rundherum alle 4 Seiten eingefaltet hat. Wieder 30 Minuten ruhen lassen, dann wiederholen. Fortsetzen, bis der Teig 4 Mal gedehnt und gefaltet wurde.
Nun in eine rechteckige, leicht geölte Kiste geben und die Teighöhe markieren (die Kiste sollte mindestens das Fünffache des Teigvolumens fassen, da er auch im Kühlschrank noch weiter aufgeht). Bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig das Volumen um etwa 75% vergrößert hat. Dies dauert je nach Temperatur etwa 3-4 Stunden.
Deckel aufsetzen und im Kühlschrank 12 bis 24 Stunden ruhen lassen.
Die Kiste aus dem Kühlschrank nehmen und den Deckel abnehmen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Teig darauf stürzen. Die Oberfläche ebenfalls mit Mehl bestreuen.
Mit einem Teigmesser* den Teig in die gewünschte Größe abstechen und vorsichtig auf ein mit einem Backpapier belegtes Backblech legen. Mit einem Tuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
Während der Teig geht den Backofen auf 250°C vorheizen.
Die Ciabatta 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 225°C herunterdrehen und weitere 10 Minuten backen lassen.
Auf einem Gitter 30 Minuten abkühlen lassen.

Tipps:

– Wer Anstellgut im Kühlschrank hat nimmt 10 g ASG, 50 g Weizenmehl Type 1050 und 50 g warmes Wasser. Gut vermengen und 4 Stunden reifen lassen. Dies ergibt den Weizensauerteig.
– je wärmer der Sauerteig geführt wird, desto milder das Ciabatta