Frankenlaib

Da wir jetzt noch ein paar Nürnberger übrig haben wollen wir Saure Zipfel machen, ein typisch fränkisches Gericht.
Da wir aber nicht nur Wurst in Brühe essen wollen müssen wir zuerst ein Brot als Beilage backen. Und was würde besser passen als ein typisch fränkisches Brot, der Frankenlaib?

Geschichte:

Der Frankenlaib hat seinen Namen von seiner Herkunftsregion Franken.

Der Frankenlaib ist ein Brot mit hohem Roggenanteil und durch Sauerteig getrieben. Es wird meist rund geformt und hat die typische Maserung.

Rezept

Zutaten:

Sauerteig

185 g	Roggenmehl Type 1150
200 g	Wasser, warm
10 g	Roggen-Anstellgut
15 g	Roggen-Vollkornmehl
1 g	Salz

Hauptteig

250 g	Roggenmehl Type 1150
150 g	Weizenmehl Type 1050
280 g	Wasser
10 g	Rübensirup/Stroop*
11 g	Salz
3 g	Kümmel*
2 g	Hefe, falls der Sauerteig wieder in sich zusammengefallen ist bei Knetbeginn

Zubereitung:

Sauerteig

Die Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und in einem hohen Behälter 12-14 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte dann noch nicht wieder in sich zusammengefallen sein, ansonsten 2 g Hefe zum Hauptteig hinzufügen.

Hauptteig

Alle Zutaten mit dem Sauerteig 8 Minuten in der Maschine* verkneten. Falls der Teig zu trocken ist, etwas zusätzliches Wasser einkneten.
Den Teig in einer leicht geölten Schüssel abgedeckt 2 Stunden gehen lassen. Mit reichlich Mehl rund wirken und in ein Gärkörbchen* legen, abdecken und jetzt auch den Backofen mit Backstein*/Blech und Schwadgefäß auf 250°C vorheizen.
Regelmäßig nachschauen, der Teigling entwickelt die typischen Risse. Kommen noch zusätzlich Luftlöcher hinzu ist es soweit: Vorsichtig auf ein Backpapier lupfen, ohne den Teigling umzudrehen. 5 Minuten ruhen lassen, dann in den Ofen geben und sofort ein Schnapsglas kaltes Wasser in den Schwadbehälter geben.
Nach 10 Minuten die Tür 10 Sekunden öffnen, um den Dampf abzulassen, dabei die Temperatur auf 220°C herunterdrehen. Weitere 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200°C herunterdrehen und weitere 40-45 Minuten backen, bis das Brot beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.
Auf einem Gitter mindestens 4 Stunden abkühlen lassen.