Knäckebrot, Sauerteig

Das zweite schwedische Brot ist das ungleich bekanntere Knäckebrot.
Wir machen ein sogenanntes Warmbrot, da der Teig durch Sauerteig/Hefe aufgeht.
Knäckebrot passt nicht nur sehr gut als Snack für unterwegs, sondern auch mit Belag ist es sehr lecker.
Nachdem wir die Tunnbrödsrulle mit dem zuletzt gebackenen Tunnbröd gemacht haben folgt ein Rezept für Senapssill („Senf-Hering“), dann essen wir diesen mit Kartoffelscheiben auf dem Knäckebrot.

Geschichte:

Knäckebrot ist ein Lehnwort aus dem schwedischen Knäckebröd und kommt vom schwedischen knäcka („knacken“).

Mindestens seit dem 6. Jahrhundert gibt es das Spisbröd (Ofenbrot) in Mittel-Schweden. Dieses noch etwas dickere Brot wurde schon damals mit einem Loch in der Mitte hergestellt, sodass man es auf Stangen gefädelt nah ans Feuer hängen und so trocknen konnte.
Das Spisbröd buk man traditionell nur zwei Mal im Jahr, einmal nach der Ernte und einmal im Frühjahr, wenn die gefrorenen Flüsse wieder auftauten.
In Värmland entstand dann das heute bekannte dünne Knäckebröd, das ab 1850 von AU Bergmans enka industriell hergestellt wurde.
Das rechteckige Knäckebrot wurde in 1927 von der Ersten Deutschen Knäckebrotwerken Dr. Wilhelm Kraft in Berlin-Lichterfelde/Deutschland entwickelt und hergestellt.

Unterschiede:

Je nach Art der Teiglockerung nennt man das Knäckebrot dann Kaltbrot oder Warmbrot.
Bei Kaltbrot gibt es kein Triebmittel, früher mischte man Schnee oder Eispulver in den Teig, der beim Verdampfen Blasen bildete. Heute kühlt man den Teig herunter und schlägt dann Luft hinein oder knetet unter hohem Luftdruck, den man dann ablässt. Der plötzliche Druckabfall verdampft Wasser im Teig und erzeugt Blasen.
Warmbrot geht durch Hefe oder Sauerteig auf.

Weitere Fakten:

– In Schweden heißt die Seite mit den Vertiefungen „Sonntagsseite“, da man auf dieser Seite mehr Butter benötigt und sich das nur sonntags leistet. Die glatte Seite ist die „Alltagsseite“

Rezept

Zutaten:

210 g	Weizenmehl, Type 550
90 g	Roggenmehl, Type 1150
170 g	Buttermilch
40 g	Wasser, warm
15 g	Honig
6 g	Salz
5 g	Hefe
4 g	ASG, Roggen

Zubereitung:

Das ASG mit 40 g Roggenmehl und 40 g Wasser verrühren und verschlossen bei Raumtemperatur 12-14 Stunden gehen lassen.
Alle Zutaten außer dem Salz mit einer Maschine* 5 Minuten auf langsamster Stufe kneten, dann das Salz hinzugeben und weitere 3 Minuten eine Stufe schneller kneten.
Abgedeckt eine Stunde gehen lassen, dann Dehnen und Falten.
Den Backofen auf 230°C vorheizen.
Eine weitere Stunde gehen lassen, dann den Teig in 10 Teile teilen. Rund schleifen und mit ausreichend Mehl etwa 3mm dick zu Kreisen ausrollen. Mit einer Knäckebrotwalze*, einem Stipproller* oder einfach einer Gabel den Teig mehrfach einstechen.
Auf einem mit Backpapier belegten Backblech 8-10 Minuten goldbraun backen.
ACHTUNG: da die Brote sehr dünn sind geht es sehr schnell!
Sind alle Brote gebacken die Backofentemperatur auf 100°C herunterdrehen und die Brote nochmals 30-45 Minuten backen, bis sie trocken und knusprig sind. Dabei einen hölzernen Kochlöffelstiel in die Tür klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.