Tunnbröd

Diese Woche machen wir zwei Brote aus Schweden.
Das hierzulande nicht so bekannte Tunnbröd ist ähnlich wie Tortillas oder Lavash. In Schweden wird es entweder weich als Wrap verzehrt oder aber durchgetrocknet und dann in eine Schüssel gebröselt und mit Milch und Marmelade gegessen.
Wir machen nächste Woche aber erst Bostongurka, eingelegte Gurken, damit wir mit dem Tunnbröd die Tunnbrödsrulle machen können, einen Wrap mit Kartoffelbrei, Bostongurka und Hot Dogs.

Geschichte:

Tunnbröd ist schwedisch und bedeutet „Dünnbrot“.

In früheren Zeiten wurde in Schweden ausschließlich Gerste angebaut, welche auf den kargen Böden und in den kurzen Sommern wachsen konnte. Da der geringe Glutengehalt ein Säuern nicht einfach machte, buk man daraus flache Brote. Diese wurden getrocknet, um sie bis zur nächsten Ernte haltbar zu machen. Zu dieser Zeit galt man als arm, wenn man weiches Brot aß, da man dann nicht genug besaß, um Vorräte anzulegen. Stattdessen erbettelte man sich Mehl und buk für den Tag.
Als ab Ende des 16. Jahrhunderts Roggen in Gotland angebaut wurde, veränderte sich auch die Brotbackkunst, da man nun auch gesäuerte Brote herstellen konnte und ab Beginn des 20. Jahrhunderts baute man Weizen in den fruchtbaren Ebenen von Scania und Mittelschweden an.

Tunnbröd wurde wie auch die anderen Brote in großen Mengen auf Vorrat gebacken. Dies benötigte mindestens drei Frauen, zwei die rollten und eine die buk. Meist gab es jedoch einen Gemeinschaftsofen und es verabredeten sich mehrere Familien, die dann gemeinsam das Brot herstellten. An einem einzelnen Backtag konnten sie so bis zu 600 Fladenbrote backen, wobei es heißt, dass eine Familie 1.000 Brote für einen Sommer haben sollte.
1923 gründete Rut Ullsten mit ihrer Mutter die erste Tunnbröd-Bäckerei Schwedens, die in der 1930ern und 40ern mechanisiert wurde.
1945 baute Arvid Nordni aus Omne die erste vollautomatische Bäckereilinie, mit der elektrisch der Teig gerollt und gestippt wurde.

Die Tunnbrödsakademien definiert das Brot so:
Ein abgerundetes, gekerbtes, weiches oder hartes Brot, das für kurze Zeit bei hoher Temperatur, vorzugsweise 400-500 Grad, gebacken wird. Das Brot hat normalerweise kleine Blasen. Es ist etwa 0,5-3 mm dick, ohne die Blasen. Das Brot wird mit Mehl aus Gerste, Roggen, Weizen, Hafer, Erbsen und Rinde gebacken, entweder in verschiedenen Mischungen oder mit einer einzigen Mehlsorte. Tunnbröd kann mit oder ohne Sauerteig, Hefe und Kartoffeln gebacken werden. Als Teigflüssigkeiten werden Wasser, Milch, Blut und Molke verwendet. Die häufigsten Gewürze sind Anis und Fenchel. Die Farbe variiert von fast weiß über hellgrau bis goldfarben. Blutbrot ist gräulich-violett.

Rezept

Für 12 Stück

Zutaten:

6 g	Hefe
400 ml	Milch, warm
190 g	Roggenmehl, Type 1150
62 g	Butter, geschmolzen
50 ml	Wasser
7,5 g	Salz
2,5 g	Hirschhornsalz*
400 g	Mehl, Type 550

Zubereitung:

Die Hefe in 210 ml warmer Milch auflösen und mit dem Roggenmehl verkneten. Abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.
Zum Vorteig die restliche Milch, Wasser und Butter geben und leicht verrühren. In einer weiteren Schüssel das Weizenmehl, Salz und Hirschhornsalz mischen und zum Vorteig geben. Durchkneten* und 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Den Backofen auf mindestens 250°C vorheizen.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig in 12 gleich große Teile teilen, rundwirken und auf einem Backpapier abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Jede Kugel zu einem flachen Kreis mit etwa 2mm Stärke ausrollen. Mit einem genoppten Wellholz* oder einer Gabel bemustern.
Einzeln von beiden Seiten wenige Minuten backen. Das Brot sollte nicht bräunen sondern blass bleiben.
Aus dem Ofen nehmen und sofort abdecken, damit die Brote nicht austrocknen.

Tipps:

– Wer mag, kann je nach Geschmack getrocknete Kräuter in den Teig kneten.
– Um die dünnen Brotfladen in den Ofen zu bekommen bietet sich ein langer Holzstiel wie ein türkischer Oklava Teigholz* an. Den Fladen mittig darüberhängen, in den Ofen schieben und abrollen.
– Übriges Tunnbröd kann einfach in einer Plastiktüte eingefroren werden.