Muffulettu-Brot

Nachdem wir uns letzte Woche um den Belag für das Muffuletta-Sandwich gekümmert haben backen wir jetzt das Brot.
Dieses kann natürlich nicht nur für das Muffuletta-Sandwich aus New Orleans/USA verwendet werden, sondern wird auf Sizilien auch an verschiedenen Festtagen mit diversen anderen Belägen gegessen.

Geschichte:

Man nimmt an, dass der Name Muffuletta aus dem sizilianischen Dialekt abgeleitet ist und entweder von muffe („Pilz“) oder muffola („Fäustling“) abstammt, ins Italienische als Muffulettu übernommen und dann phonetisch in Amerika adaptiert wurde.
Es gibt aber auch die Theorie, dass der Name vom französischen mou („weich“) abstammt.

Das Muffulettu stammt aus Licata und seine Geschichte reicht bis in die Zeit der spanischen Herrschaft zurück. Mit Gewürzen wie Pfeffer, Zimt und Kreuzkümmel spiegelte es den arabischen Einfluss wieder.
Über Jahrhunderte wurde das Muffulettu in Licata (seit ungefähr 1600) nur an zwei Tagen im Jahr gebacken, am Samstag vor dem Sonntag Corpus Domine und am Donnerstag für Karfreitag. Da Karfreitag in die Fastenzeit fällt, aß man das Brot mit Thunfisch, an Fronleichnam mit Wurst, um das Ende der Fastenzeit zu feiern.
Muffulettu lässt sich traditionell in vielen Gemeinden auf Sizilien finden, immer verbunden mit kirchlichen Feiertagen. So isst man das Brot z.B. mit Ricotta und Sardellen an Allerseelen (am 2. November) in Palermo zum Frühstück oder bei den Vamparotti (den Lagerfeuern, die am Vorabend der Unbefleckten Empfängnis angezündet werden) in Canicattì und Lercara Friddi, gefüllt mit Ricotta-Käse und geschmolzenem Schweinefett.
Heute backen die Bäcker in Licata das Muffulettu jede Woche, immer donnerstags oder auf Anfrage.

Rezept

Zutaten:

230 ml	Wasser, lauwarm
21 g	Hefe
1 EL	Zucker
240 g	Mehl, Type 405
120 g	Mehl, Type 1050
1 ½ TL	Salz
2 EL	Schmalz
3 TL	Sesamsamen*
3 EL	Olivenöl*
1	Eigelb
2 EL	Wasser kalt

Zubereitung:

Wasser, Hefe und Zucker verrühren und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis ein Schaum entstanden ist.
In einer Rührschüssel* Mehl, Salz und Schmalz mit den Händen verkneten. Dann mit dem Knethaken kneten, während die Hefemischung zugefügt wird, bis alles gut durchmischt ist. Dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 10 Minuten kneten, bis ein weicher, elastischer Teig entstanden ist. Falls nötig etwas Mehl hinzufügen.
In einer großen Schüssel das Olivenöl verstreichen und den Teig hineingeben. Wenden, sodass alle Seiten des Teigs mit Öl benetzt sind.
Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 1 ½ Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Den Teig zusammendrücken und einen etwa 23 cm großen Fladen formen.
Auf ein leicht eingeöltes Blech legen und mit dem Sesam bestreuen und leicht andrücken.
Vorsichtig abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen, bis sich die Höhe verdoppelt hat.
Nun das Ei und das kalte Wasser vermischen und damit den Fladen bestreichen.
In einem auf 220°C vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen, dann den Ofen auf 190°C herunterdrehen und ungefähr weitere 25 Minuten backen lassen. Der Fladen sollte goldbraun aussehen und hohl klingen, wenn man ihn antippt.

Tipp:

Wer lieber einzelne Brötchen mag, kann den Teig natürlich auch vierteln und zu entsprechend kleineren Fladen backen.