Salmorejo

In dieser Woche machen wir zwei kalte Suppen aus Spanien.
Wir beginnen mit Salmorejo, einer Suppe, die die einfachere Version der zweiten, Gazpacho, ist.
Für Salmorejo benötigen wir nur wenige Zutaten, aber durch das pürieren mit dem Öl bekommen wir eine cremige Konsistenz, als ob wir Sahne eingerührt hätten.

Geschichte:

Woher der Name Salmorejo genau kommt ist nicht sicher. Man geht aber davon aus, dass er sich von Salz ableitet. Zum Beispiel ist die Ableitung von Sal-Moretum möglich, wobei Moretum über Mortero von der römischen Soße Moretum abstammen könnte. Im Aragonischen bedeutet salmorrada wiederum „viel Salz in Essig aufgelöst“.

Schon in der Jungsteinzeit wurden Lebensmittel zwischen Steinen zerrieben, um einen Brei zu erzeugen.
Als die Römer Spanien überfielen und besetzten brachten die zivilisierte Verwendung von Weizen in Broten, Suppen und Breien mit. Dabei war Puls, ein Brei aus Weizen, Salz und Wasser ein Grundnahrungsmittel der römischen Unterschicht und der Legionäre. Das Getreide wurde dafür in Mörsern (mortarium) gemahlen.
Als die Mauren dann Spanien übernahmen, brachten sie einen Brei aus Knoblauch, Salz, Brotkrumen, Öl und Essig mit, der so ähnlich heute noch als Salmorejo blanco („weißer Salmorejo“) bezeichnet wird.
Ein wichtiger Meilenstein für die Entstehung der heutigen Salmorejo war dann die Entdeckung Amerikas durch Kolumbus 1492. Dadurch gelangte die Tomate nach Europa und wurde langsam in die spanische Küche aufgenommen. In Schriften aus dem 17. Und 18. Jahrhundert wird beschrieben, dass Salmorejo aus Wasser, Brotkrumen, Essig und Knoblauch zubereitet wurde, an Feiertagen kam noch ein Ei und eine Tomate hinein.
Im Diccionario de Autoridades von 1737 wird Salmorejo als eine Sauce definiert, mit der Kaninchen normalerweise gewürzt werden, und es werden unter anderem Pfeffer, Salz und Essig erwähnt. Allerdings handelt es sich hierbei um eine geschmorte Sauce.
Erst im 20. Jahrhundert wurde die Tomate dann zu einer grundlegenden Zutat der Salmorejos.
Ein weiterer Meilenstein wurde die Verbreitung der Elektrizität und der Mixer ab den 1960ern, was die Herstellung deutlich vereinfachte.

Rezept

Zutaten:

200 g	Weißbrot, ohne Rand
2	Eier, hartgekocht, gewürfelt
2 Zehen	Knoblauch, gewürfelt
1 kg	Tomaten, gewürfelt, Kerne entfernt
70 g	Serrano-Schinken, gewürfelt
2 TL	Sherry-Essig*
100 ml	Olivenöl*
120 ml	Wasser
	Salz/Pfeffer

Zubereitung:

Tomaten, Knoblauch, Essig und Wasser im Mixer* pürieren, bis man ein Püree erhält. Brot hinzugeben, den Mixer wieder anmachen und das Öl langsam einlaufen lassen. Pürieren, bis alles gut verbunden ist.
Mindestens 30 Minuten kalt stellen.
Mit Eiern und Schinken bestreut servieren.

Tipps:

– im Original verwendet man statt Weißbrot ohne Rand ein lokales Brot, Pan de Telera genannt
– Wer mag, kann noch etwas grüne Paprika mitpürieren und grüne Paprika fein gewürfelt darüber streuen
– für noch mehr Cremigkeit kann man auch eins der Eier mitpürieren
– als Topping kann auch Thunfisch verwendet werden