Sugo Genovese

Für dieses Rezept bewegen wir uns weitere Richtung Süden in Italien. Aus Neapel kommt eine nach Genua benannte Sugo Genovese, die mit wenigen Zutaten auskommt, dafür lange köchelt und die dann aber extrem lecker schmeckt.

Geschichte:

Sugo Genovese ist italienisch und bedeutet „Genuesische Soße“, da sie nach der Stadt Genua benannt ist.

Auch wenn der Name etwas anderes vermuten lässt stammt die Soße nicht aus Genua sondern aus Neapel und ist über die Grenzen von Kampanien hinaus nicht bekannt.
Wie dieses Gericht genau zu seinem Namen kam ist nicht bekannt.
Eine Theorie ist, dass es von einem Koch mit dem Familiennamen Genovese erfunden wurde, eine andere, dass Immigranten aus Genua diese Soße mitgebracht haben sollen.
Bekannt ist diese Soße mindestens seit dem 15./16. Jahrhundert, allerdings taucht im Kochbuch Liber de Coquina, das in Neapel im 13. oder 14. Jahrhundert geschrieben wurde bereits ein Rezept namens Tria Ianuensis (Genueser Pasta) auf. Dafür werden „einige Zwiebeln in Öl“ angebraten, dann gekocht und mit Kapaun oder sonstigem Fleisch serviert. Dies würde die Sugo Genovese zu einer der ältesten Saucen zum Würzen von Nudeln machen, die noch in der italienischen Tradition verwendet wird.

Traditionell nimmt man in Italien Zwiebeln der Sorte Ramata di Montoro.

Rezept

Zutaten:

500 g	Rinderschmorbraten, in 4 Stücken
1 kg	Zwiebeln, in feinen Streifen
60 g	Karotten, in Würfeln á 3mm
60 g	Stangensellerie, in Würfeln á 3mm
2	Lorbeerblätter
	Öl
	Salz/Pfeffer
	Rinderbrühe

Zubereitung:

In einem Topf* Öl bei hoher Hitze erhitzen und das Fleisch hineingeben. Einige Minuten rundherum anbräunen, dann das Fleisch herausheben und die Temperatur auf mittlere Hitze herunterdrehen. Das Gemüse in den Topf geben und mit etwas Öl glasig anschwitzen.
Das Fleisch wieder hineingeben und den Deckel auflegen. 3 Stunden schmoren, dabei gelegentlich kontrollieren, dass genug Flüssigkeit vorhanden ist, dies sollte aber durch die Zwiebeln gegeben sein.
Den Deckel abnehmen, die Lorbeerblätter entfernen und unter gelegentlichem Rühren eine weitere Stunde schmoren, dabei wenn nötig Brühe angießen, wenn es zu wenig Flüssigkeit wird.
Das Fleisch mit einer Gabel zerzupfen.

Servieren:

Mit Röhrennudeln (Ziti, Rigatoni, Candella oder Paccheri) und gegebenenfalls etwas Pasta-Wasser vermischen und mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Tipp:

– Wer mag kann nach 3 Stunden ½ Glas trockenen Weißwein in die Sauce rühren.
– Man kann auch das Fleisch ohne es zu zerzupfen aus der Sauce heben als zweiten Gang zu Kartoffeln servieren. Dann wird nur die Zwiebelsauce zu den Nudeln serviert.