Ajitsuke Tamago

Ein weiterer Bestandteil der Ramen-Suppe sind die marinierten Eier Ajitsuke Tamago, die aber nicht nur in der Brühe, sondern auch als Snack schmecken.

Geschichte:

Ajitsuke Tamago (味付け玉子) ist japanisch und setzt sich aus ajitsuke (gewürzte) und Tamago (Eier) zusammen. Ajitsuke Tamago werden oft als Ajitama abgekürzt.

Einer Geschichte nach soll Kenji Chiba, ein ausgebildeter Koch der gehobenen Küche, vom Anblick eines in seinen Augen heruntergekommenen Ramen-Restaurants beeindruckt gewesen sein, vor dem eine lange Schlange Kunden stand. Also eröffnete er 1992 auch ein Ramen-Restaurant, genannt Chibakiya, in Kasai/Tokyo und brachte die Ajitsuke Tamago aus der gehobenen Küche als Topping ein.

Rezept

Zutaten:

Kombu enthält hohe Mengen Jod!
Wenn Ihr auf Euren Jodkonsum achten müsst (Schilddrüsen-Erkrankung, Schwangerschaft, …) lasst Kombu weg!

8	Eier, Kühlschranktemperatur
4	Shiitake-Pilze, getrocknet*
8×12 cm	Kombu*
400 ml	Wasser
200 ml	Sojasauce*
	Eiswürfel

Zubereitung:

Für das Dashi das Wasser aufkochen, den Topf* vom Herd ziehen und eine Minute abkühlen lassen. Nun die Pilze und das Kombu hinzugeben und ziehen lassen, während die Eier zubereitete werden.
Einen Topf mit weiterem Wasser aufkochen.
Wer mag, piekt ein kleines Loch in das breitere Ende des Eis. Dies soll beim Kochen die Luftblase herausdrücken, sodass die fertigen Eier besser aussehen.
Nun eine Schüssel mit kaltem Wasser und den Eiswürfeln bereitstellen.
Die Temperatur des Herds etwas herunterstellen und die Eier hineingeben. 6 ½ Minuten kochen, dann zwei Minuten in die Schüssel mit dem Eisbad legen, anschließend schälen.
Das Dashi durch einen feinen Sieb* abgießen.
Die Eier in ein Glas schichten, dann die Sojasauce darüber gießen. Nun mit dem Dashi auffüllen, sodass die Eier bedeckt sind. Zum Mischen etwas schwenken.
Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Entweder sofort verzehren oder aus der Marinade nehmen und bis zu einer Woche im Kühlschrank lagern.

Tipp:

Wenn man die ersten beiden Minuten der Eier-Kochzeit mit Essstäbchen im Topf rührt und so einen Strudel erzeugt, soll sich durch die Zentrifugalkraft das Eigelb mittig im Ei platzieren, sodass die Eier nach dem Anschneiden noch schöner aussehen.