Shoyu Tare

Die Shoyu Tare ist wieder weniger aufwändig, für die fertige Suppe aber unverzichtbar.

Geschichte:

Motodare (“もとだれ”) bedeutet „Basis-Sauce“ und wird auch als Tare (Soße) abgekürzt.

Motodare hat sich aus Kaeshi, einer Sauce für Soba-Buchweizennudeln entwickelt.
Im Allgemeinen unterscheidet man drei Grundtypen. Shio (Salz) hat als Basis Salz, Shoyu (Sojasauce) hat als Basis Sojasauce und Miso hat als Basis Miso.
Motodare soll der Ramensuppe außer Geschmack auch Umami liefern, man spricht davon, dass es die Suppe definiert und den Geschmack betont und verstärkt.
Neben dem Geschmack hat die Wahl der Tare auch einen Einfluss auf die Farbe. Shio verhält sich am neutralsten, Shoyu verdunkelt sie und Miso macht sie trübe.
Shoyu Tare ist die älteste Form, die gegen Ende des 19. Jahrhunderts der damals bekannt gewordenen chinesischen Nudelsuppe hinzugefügt wurde, um diese dem japanischen Geschmack anzupassen und auch den damals für Japaner ungewohnten Geruch gekochten Fleisch zu überdecken.

Shio Tare wurde später erfunden und dient weniger dazu, den Geschmack der Suppe zu verändern sondern soll diesen Geschmack unterstützen und die Suppe würzen.
Miso Tare wurde als letzte erfunden. Erst in den 1950ern soll sie in einem kleinen Geschäft namens Aji no Sanpei in Sapporo/Hokkaido entwickelt worden sein.

Rezept

Kombu enthält hohe Mengen Jod!
Wenn Ihr auf Euren Jodkonsum achten müsst (Schilddrüsen-Erkrankung, Schwangerschaft, …) lasst Kombu weg!

Zutaten:

200 ml	Brühen-Basis, hier Tonkotsu-Brühe
8×12 cm	Kombu*
200 ml	Sojasauce*
2 EL	Katsuobushi* (Bonito-Flocken)
2 EL	Sake*
2	Shiitake-Pilze, getrocknet*
3 cm	Ingwer, in Scheiben, etwas weich geklopft
1 Zehe	Knoblauch, in Scheiben
1 ½ TL	Reisessig*
1 ½ TL	Zucker, braun

Zubereitung:

Alle Zutaten außer dem Katsuobushi in einen Topf* geben, aufkochen, dann die Temperatur herunterdrehen. Wenn die Temperatur unter 80°C gefallen ist den Katsuobushi hinzugeben und 10 Minuten simmern lassen.
Vom Herd nehmen und weitere 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb* filtern.

Verwendung:

Tare wird erst kurz vor dem Servieren als erstes in die jeweilige Schüssel gegeben, dann gießt man mit heißer Brühe auf. Man hat dadurch zwar die Gefahr, dass man Zuviel oder zu wenig würzt, einige der Inhaltsstoffe sind aber empfindlich gegenüber hoher Hitze.