Tonkotsu-Brühe

Heute machen wir den ersten aufwendigen Bestandteil für unsere Ramen-Suppe.
Die Tonkotsu-Brühe hat einen hohen Zeitaufwand, aber dafür wird man mit einer leckeren Brühe belohnt.

Geschichte:

Tonkotsu (豚⾻) bedeutet „Schweineknochen“. Tonkotsu Ramen (豚骨ラーメン) werden in Fukuoka auch als Hakata Ramen (博多ラーメン) bezeichnet, da Hakata die frühere Bezeichnung Fukuokas war.

Der Geschichte nach wurde Tonkotsu-Brühe 1937 in Kurume/Fukuoka Präfektur im Restaurant Nankin Senryo (南京千両) erfunden, um für Arbeiter vom Fischmarkt eine erschwingliche Mahlzeit zu schaffen.
Tonkotsu-Brühe soll möglichst lange kochen, sodass sich das Gelatin löst. Dies gibt der Suppe eine milchige Erscheinung und einen starken Geschmack nach Schweinebrühe sowie einer cremigen Konsistenz, die an geschmolzene Butter erinnert.

Rezept

Kombu enthält hohe Mengen Jod!
Wenn Ihr auf Euren Jodkonsum achten müsst (Schilddrüsen-Erkrankung, Schwangerschaft, …) lasst Kombu weg!

Zutaten:

1,5 kg	Schweineknochen
1 kg	Schälrippchen vom Schwein
1 kg	Hähnchenflügel
2 Stangen	Lauch, in Scheiben
30 g	Ingwer, in Scheiben
5	Shiitake-Pilze, getrocknet*
1 Bund	Frühlingszwiebeln, nur das Weiße, das grüne für die Garnitur aufheben
8 Zehen	Knoblauch
1 Stück	Kombu*, 10x10cm
5-6 l	Wasser
	Öl

Zubereitung:

Die Knochen und Rippchen in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und eine Stunde stehen lassen. Anschließend für 10 Minuten in kochendes Wasser geben, das Wasser abgießen und die Knochen unter fließendem kalten Wasser abspülen. Die Knochen sollten nun keine dunklen Anhaftungen mehr haben, sondern gleichmäßig grau/weiß sein.
Die Wings mit Öl einstreichen und auf einem Backblech 30 Minuten bei 180°C backen, nach der Hälfte der Zeit wenden.
Optional: In einer Pfanne* etwas Öl sehr heiß werden lassen, dann Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer hineingeben und etwa 15 Minuten rundherum unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis sie außenherum etwas angebrannt sind. Dies bringt zusätzliches Aroma, macht aber auch die Brühe etwas dunkler.
Alle Zutaten in einen großen Topf* geben, mit dem kalten Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Sich bildenden Schaum entfernen, dies sollte nur die ersten etwa 20 Minuten nötig sein. Am Topfrand anhaftende dunkle Spuren mit einem Küchentuch entfernen.
Nun die Temperatur herunterdrehen und den Deckel auflegen. Die Brühe sollte nur leicht köcheln. Nach 15 Minuten überprüfen und die Temperatur eventuell anpassen.
8 Stunden simmern lassen, dann durch ein feines Sieb* filtern.
Entweder direkt verbrauchen, einfrieren oder in sterilen Gläsern bei 100°C für 120 Minuten einkochen.

Tipp:

– Statt Knochen, Rippchen und Flügel kann man auch Schweinefüße nehmen, diese sollten aber in möglichst dünne Scheiben geschnitten sein (etwa 3cm breit)
– Wenn man Zwiebel, Knoblauch und Ingwer anbrät, gibt das zusätzlichen Geschmack, verdunkelt die Brühe aber auch.
– In meinen 10 Liter-Topf passen neben den festen Zutaten 5 Liter Wasser. Nach dem Kochen bleiben etwas mehr als 5 Liter Brühe im Topf.