Chāshū

Der zweite zeitaufwändige Bestandteil der Ramen-Suppe ist der Schweinebauch. Und wie die Ajitsuke Tamago schmeckt auch Chāshū nicht nur in der Brühe, sondern auch auf Brot, zu Nudeln oder Reis.

Geschichte:

Chāshū (チャーシュー) stammt vom chinesischen Char siu (叉燒) ab, welches „Gabel-gebraten“ bedeutet (Siu = braten, cha = Gabel).

Früher wurde Char siu vor allem aus Wildschwein hergestellt, heutzutage meist aus Schweineschulter. Es wird gewürzt und dann gegrillt, man isst es zu Stärkebeilagen wie Brötchen, Nudeln oder Reis.
Chāshū kam vermutlich zur selben Zeit wie Ramen nach Japan und wurde dann ebenfalls an den japanischen Geschmack angepasst.

Rezept

Zutaten:

1 kg	Schweinebauch, ohne Haut oder Knochen
2 EL	Ingwer, sehr fein gehackt
2 Zehen	Knoblauch, sehr fein gehackt
1 EL	Honig
120 ml	Sojasauce*
100 ml	Wasser, kochend
4	Shiitake-Pilze, getrocknet*
50 ml	Sake*
50 ml	Mirin*
2	Frühlingszwiebeln
	Öl

Zubereitung:

Ingwer, Knoblauch, Honig und 2 EL der Sojasauce verrühren. Den Schweinebauch mit der Hautseite nach unten hinlegen und mit der Hälfte der Marinade bestreichen. Den Schweinebauch stramm aufwickeln und die Rolle dann fest mit Küchengarn binden. Mit der restlichen Marinade einstreichen und entweder vakuumieren oder fest in Frischhaltefolie wickeln. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Pilze in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen, dann zur Seite stellen.
In einem Bräter* den Braten rundherum scharf anbraten, dann die restlichen Zutaten sowie die Pilze inklusive Wasser hinzugeben und im Backofen etwa 2 ½ Stunden schmoren, dabei alle 30 Minuten wenden. Nach etwa 2 Stunden testen, ob sich der Braten schon weich anfühlt.
Den Braten 1 Stunde im Topf abkühlen lassen, dann in einen Behälter geben, mit der Sauce übergießen und über Nacht im Kühlschrank setzen lassen.

Servieren:

Je nach Geschmack in Scheiben oder Stücke schneiden und entweder in Soße aufwärmen, anbraten oder kalt in heiße Suppe geben.
Chāshū sollte traditionell immer auf der „6-Uhr-Position“ der Schüssel sein, damit es das erste ist, was der Gast sieht. Außerdem sollte es das letzte sein, was man isst, damit es maximal viel Geschmack an die Brühe abgeben kann.

Tipp:

– Wer es eilig hat, lässt den Braten nach dem Garen nur 30 Minuten ruhen. Die kurze Ruhezeit kann aber dazu führen, dass man keine Scheiben schneiden kann, da der Braten zerfällt.
– Die Soße kann man filtern, das Fett entfernen und dann einkochen/einfrieren. Sie eignet sich als Marinade für Eier, als Tare, als Soße über Reis, …
– Der Braten hält sich etwa eine Woche im Kühlschrank, will man ihn länger aufbewahren am Besten in Scheiben schneiden und portionsweise einfrieren.