Lu Rou Fan

Lu Rou Fan riecht großartig, schmeckt großartig.
Die Fleischstücke werden butterzart, die Haut zu Gelatine.
Der Reis saugt die dickflüssige Soße auf, der Pak Choi bringt die Frische.

Einziger Wehmutstropfen ist die Konsistenz der Haut.
Muss man mögen.
Gelatinöse Schweinehaut…

Geschichte:

Lu Rou Fan (滷肉飯) ist Taiwanesisch und setzt sich aus Lu (滷; „Kochen in dicker Brühe oder Soße), Rou (肉; „Fleisch“) und Fan (飯; „Reis“) zusammen, also Reis mit geschmortem Fleisch.

Man geht mehrheitlich davon aus, dass das Gericht in den 1850ern entstand, als Menschen der Han– und Hakka-Bevölkerung aus der chinesischen Provinz Fujian nach Taiwan auswanderten. Sie waren vor allem arme Bauern, die wenige Lebensmittel hatten und daher alles bestmöglich verwerten mussten. Sie fanden heraus, dass man auch die schwierigsten Fleischstücke kleingehackt und mit Sojasauce geschmort zu einer leckeren Mahlzeit verarbeiten konnte.

Da viele Taiwaner das Homophon „魯“ anstelle von „滷“ verwendeten, was wiederum der alte Name der chinesischen Provinz Shandong ist, schrieb der Michelin Green Guide Taiwan im April 2011, dass das Gericht aus China stamme. Dies führte zu hitzigen Debatten, in deren Verlauf der Bürgermeister von Taipei/Taiwan, Hau Lung-bin, den Herausgeber anschrieb und um Richtigstellung bat. Schließlich wurden dann am 29. August 2011 von Offiziellen der Stadt in einer Kampagne 1.000 Schüsseln mit Lu Rou Fan kostenlos an die Bürger verteilt, um die Zughörigkeit zu Taiwan zu zementieren.

Rezept

Zutaten:

1 kg	Schweinebauch, mit Haut
2 EL	Öl
8 EL	Schalotten, frittiert*
4	Eier, hartgekocht, geschält
6 Scheiben	Ingwer
2 Zehen	Knoblauch
2	Stern-Anis*
1 Stange	Zimt*
4	Lorbeerblätter*
3 EL	Kandiszucker
6 EL	Sojasauce, hell*
2 EL	Sojasauce, dunkel*
250 ml	Shoaxing-Wein*
1 TL	Pfeffer, weiß, gemahlen
475 ml	Wasser
	Reis, frisch gekocht
	Pak Choi, frisch gekocht

Zubereitung:

Den Backofen auf 150°C vorheizen.
Einen Topf* mit Wasser zum Kochen bringen. Das Fleisch hineingeben und kurz blanchieren. Herausheben, unter kaltem Wasser abspülen und in Streifen á 1cm schneiden. Jeder STreifen soll Fleisch und Haut enthalten.
Das Öl in einem Schmortopf* bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Schweinebauch hineingeben und rundherum anbräunen.
Ingwer, Knoblauch, Stern-Anis, Zimt, Lorbeerblätter, Kandiszucker, beide Sojasaucen, Shoaxing-Wein und Pfeffer zum Fleisch geben und mischen.
Das Wasser und die Schalotten einrühren. Die Eier mit einer Gabel leicht anstechen und auf das Fleisch legen. Wieder zum Simmern bringen. Sammelt sich viel Fett an der Oberfläche, soviel abnehmen, dass nur noch eine Schicht von 5mm übrig bleibt. Abgenommenes Fett zur Seite stellen.
Deckel auflegen und Topf in den Backofen geben, dort 2 ½ Stunden köcheln lassen.
Die Gewürze herausnehmen.
Mit dem frisch gekochten Reis und dem Pak Choi servieren.

Tipps:

– man kann das Gericht auf dem Herd bei niedriger bis mittlerer Hitze schmoren. Dann muss man aber ungefähr alle 20 Minuten rühren, damit Zucker und Sojasauce nicht am Boden anbrennen.
– Das abgenommene Fett kann für z.B. Bratkartoffeln, StirFrys oder ähnliches weiterverwendet werden.
– Manche mischen etwa ⅔ Rundkornreis mit ⅓ Klebreis*, damit die Sauce besser aufgesaugt wird.