Ramazan Pidesi

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Zum diesjährigen Ramadan, der Fastenzeit im Islam, bekommt Ihr zwei Rezepte, mit denen Ihr Iftar, das rituelle Fastenbrechen nach Sonnenuntergang, feiern könnt.
Wir in Deutschland kennen das leckere Fladenbrot meist vom Döner, hier bekommt Ihr aber das Rezept zum Selberbacken.

Geschichte:

Ramazan Pidesi ist türkisch und bedeutet Ramadan Pide. Es ist ein Brot, das traditionell nur während des Ramadans gebacken und verzehrt wird.
Pide stammt von Pita, das je nach Quelle auf das altgriechische πηκτός (pēktos „fest, geronnen“) zurück geht, das dann im lateinischen picta zu finden ist.
Andere Quellen führen es über das aramäische pittā’ auf die Wurzel p-t-t zurück, das „(besonderes Brot) in Stücke zerbrechen, zerbröseln“ bedeutet.

Bereits vor etwa 14.500 Jahren stellte das natufische Volk im heutigen Jordanien ein Fladenbrot aus wildem Getreide her.
Weizen und Gerste gehören zu den ersten domestizierten Getreiden vor etwa 10.000 Jahren.
Vor 4.000 Jahren war dann Brot von zentraler Bedeutung in der babylonischen Kultur Mesopotamiens, aus dem dann auch die frühesten schriftlichen Rezepte stammen.
Seinen noch heute hohen Stellenwert errang das Brot während des Osmanischen Reichs. Im Jahr 1502 erließ Sultan Beyazıd II. Gesetze, die sich unter anderem den Bäckereien widmen und unter anderem Qualität und Preis regeln. In dieser Zeit glaubte man, dass Brot direkt vom Propheten Adam kam, der die Brotherstellung vom Erzengel Gabriel lernte.
Schon zu dieser Zeit standen Menschen in langen Schlangen vor den Bäckereien und nahmen in Kauf, das Fastenbrechen (Iftar) später einzunehmen, nur um das spezielle Brot ofenfrisch zu bekommen. Viele brachten eigene Eier und Sämereien mit, mit denen ihr Brot belegt werden sollte.

Rezept

Zutaten:

600 gMehl, Type 550
310 gWasser, warm
25 gReservewasser
75 gJoghurt
18 gOlivenöl
15 gHonig
14 gSalz
1,5 gHefe
1 TLSchwarzkümmel
1 TLSesam, schwarz
1 TLSesam, weiß
1Eigelb
2 ELOlivenöl

Zubereitung:

150 g Mehl, 75 g Wasser, den Joghurt, die Hefe und 2 g Salz vermischen und in einem Schüsselchen abgedeckt bei Raumtemperatur 12-15 Stunden arbeiten lassen.
Das restliche Mehl und Wasser sowie den Vorteig und den Honig 8 Minuten bei langsamster Stufe 6 Minuten kneten, dann das Salz und das Öl sowie eventuell das Reservewasser ganz oder Teilweise hinzugeben und eine Stufe schneller weitere 5 Minuten kneten.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und 30 Minuten abgedeckt arbeiten lassen, dann Dehnen und Falten. Weitere 30 Minuten gehe lassen und wieder Dehnen und Falten, dann 60 Minuten gehen lassen, anschließend in 2 Teile teilen und auf einer leicht bemehlten Fläche rund wirken. Unter einer leicht geölten Frischhaltefolie 90 Minuten gehen lassen.
Den Teig zu Fladen mit einem Durchmesser von ca. 30cm ausziehen und wieder mit Folie abdecken.
Den Backofen samt Backstein und Schwadgefäß auf 230°C aufheizen und den Teig 30 Minuten gehen lassen.
Nun Eigelb und Olivenöl verrühren und die Fladen damit bestreichen. Mit den Fingerspitzen einen Ring und ein Karomuster eindrücken, mit etwas Sesam/Kümmel bestreuen und in den Backofen geben. Sofort Wasser in das Schwadgefäß geben und 8 Minuten backen. Die Backofentür 10 Sekunden öffnen, um Dampf abzulassen, dann die Temperatur auf 200°C herunterdrehen und weitere ungefähr 8 Minuten backen,
Das Fladenbrot auf einem Gitter abkühlen lassen.

Tipps:

– Die Mehlsorten kann man variieren und auch mischen, es muss dann aber gegebenenfalls die Wassermenge angepasst werden (z.B. Type 405/1050, Tipo 00, …)
– Wer, wie ich, nur einen passenden Backstein hat, kann die Brote nacheinander backen, der zweite Fladen ruht dann einfach etwas länger. Das Ei aber erst kurz vor dem Backen auftragen

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