Matjes

Geschichte:

Der Begriff Matjeshering kommt vom niederländischen Maagdekensharing (Mägdeleinshering oder Jungfernhering) oder Meisje für „junges Mädchen“ oder Maagdenharing, was so viel wie Mädchenhering bedeutet.

Im Jahre 1395 erfand der Fischer Wilhelm Beukelzoon aus dem damals in Flandern liegenden Biervliet den Kehlschnitt. Er schnitt nach dem Fang den Heringen den Kopf ab und entferne durch die Öffnung die Kiemen und die Innereien. Dabei blieb aber die Bauchspeicheldrüse im Fisch. Als er die Fische mit Salz in einer Eichenholztonne lagerte, fermentierte das in der Bauchspeicheldrüse enthaltene proteolytische Enzym die Fische teilweise und machte die Fische so länger haltbar und bildete den unverwechselbaren Geschmack.
Diese Methode verbreitete sich schnell an der niederländischen Küste und begründete den Reichtum der Heringsstädte. Schon kurz nach dem 30jährigen Krieg erließ Emden die erste Heringsverordnung, die Qualität, Fang und Verarbeitung regelte.
Die Geschichte erzählt, dass Karl V. von Beukelzoons Entdeckung so beeindruckt war, dass er zu dessen Grab reiste und dort ihm zu Ehren einen Humpen flämisches Bier leerte.

Als Matjes darf nur „jungfräulicher“ Hering verwendet werden, d.h. er darf noch nicht Rogen oder Milch gebildet haben. Dies geschieht auch bei älteren Fischen jedes Jahr aufs Neue.
Der Hering muss mindestens 3 Jahre alt sein und darf erst gefangen werden, wenn der Fettgehalt 12% erreicht hat, was meist zwischen Mai und Juni soweit ist. Er kann dann bis etwa August gefangen werden, danach beginnt die Rogen-/Milchbildung und der Fettgehalt sinkt stark. Diesen Matjes nennt man in den Niederlanden Hollandse Nieuwe.
Als man in den 1970ern auf Nematoden (Fadenwürmer) aufmerksam wurde, die durch den geringen Salzgehalt nicht vollständig abgetötet werden können, erließ die niederländische Regierung ein Gesetz, wonach Matjesheringe grundsätzlich auf -45°C abgekühlt werden müssen. Dies tötet Nematoden zuverlässig. Ein Nebeneffekt ist, das Matjes dadurch auch das ganze Jahr verfügbar wurden.

Hollandse Nieuwe in der niederländischen Kultur:

Vlaggetjesdag:

Früher war der Vlaggetjesdag der Samstag, bevor die Fischerboote zum ersten Mal ausliefen, um den Hollandse Nieuwe zu fangen. Heutzutage ist es der Tag, an dem der erste Fang in den Hafen gebracht wird. Am Vlaggetjesdag wird das Hafengebiet und die Fischerboote in Scheveningen mit Flaggen geschmückt.

Koninginneharing:

Matjeshering, der nach Prüfung des Rijkskeurmeester von allerbester Qualität war, bekam das Siegel Koniginnenharing und wurde vom Kapitän des Schiffes, der diesen gefangen hatte (oder, wenn dieser wieder auf See war der Frau des Kapitäns), der Königin übergeben.
Diese Tradition endete 2001, da dann die Schiffe, von denen die Heringe für Hollandse Nieuwe gefangen wurden, nicht mehr aus den Niederlanden kamen.

Haringtest:

Die bekannte Zeitung Algemeen Dagblad führte von 2002 bis 2017 den Haringtest durch, bei dem sie zwischen Mitte Juni und Anfang Juli im ganzen Land bei Fischhändlern Matjes bewerteten und diese Bewertungen veröffentlichten.
Nach Kritik und Klagen wurde der Test eingestellt. Hauptkritikpunkt war, dass über den Testzeitraum auch die Qualität des gefangenen Herings unterschiedlich ist und infolge verschiedener Tester an verschiedenen Verkaufsstellen auch verschiedene Geschmäcker einen Einfluss haben.

Matjes schmeckt mit/als:

– Matjessalat
– pur mit rohen Zwiebeln
– aufs Brötchen, zu Schwarz- oder Vollkornbrot
– zu Labskaus
– zu Pellkartoffeln, grünen Bohnen und Speck
– zu Bratkartoffeln mit Speck
– …

Man sollte Matjes:

– nicht in Flüssigkeit legen, da sonst sein Geschmack verwässert
– nicht erhitzen
– nicht direkt auf echten Silberplatten servieren, zur Not ein Salatblatt-Bett dazwischen
– rohe Zwiebeln separat servieren, damit der feine Geschmack nicht überdeckt wird

Der Matjes und Vokuhila:

Fragt man in den Niederlanden nach Matjes, bekommt man eventuell fragende Blicke zugeworfen, da matje das niederländische Wort für einen kleinen Vorleger bzw. die Frisur Vokuhila ist.

Rezepte mit Matjes: