Labskaus

Seiteninhalt

In meiner schwäbischen Heimat ist Labskaus nur dem Namen nach bekannt und ihm wird mit äußerstem Misstrauen begegnet.
Auch ich kannte Labskaus nicht, bis wir nach dem Studium zunächst nach Hamburg zogen. Seither liebe ich dieses Gericht.
Sicherlich ist dabei hilfreich, dass ich die Zutaten auch einzeln sehr gerne esse und in Kombination werden sie noch besser…

Geschichte:

Die Herkunft des Namens Labskaus ist nicht geklärt, wie auch die genaue Herkunft. Während manche meinen, dass Labskaus in England erfunden wurde, vermuten viele, dass die Herkunft mindestens Nordeuropa, wenn nicht gar Norddeutschland sei.
Der Name kam möglicherweise von lob´s course über lout´s course zum englischen lobscouse und meinte ursprünglich „Speise für Flegel“. Oder der Name setzte sich aus Lappen (Fleischstück) und dem niederdeutschen Kaus (Schüssel/Schale) zusammen. Vielleicht kommt er auch aus dem Norwegischen und bedeutet „leicht zu Kauendes“. Und dann gibt es noch die Möglichkeit, dass es vom Lettischen labs kauss oder dem Litauischen labas kaušas, was beides „gute Schüssel“ bedeutet.

Ursprünglich bestand Labskaus nur aus gepökeltem Fleisch, das mit Zwiebeln gekocht wurde. Angedickt wurde es damals noch, Kartoffeln gab es in Europa noch nicht, mit Schiffszwieback.
Während der Zeit der Segelschifffahrt litten die Matrosen häufig unter Skorbut (früher in Deutschland auch Scharbock genannt), einer Vitaminmangelerkrankung, die auftritt, nachdem man zwei bis vier Monate kein Vitamin C mehr zu sich nimmt.
Die Matrosen hatten durch die mit Skorbut einhergehenden Zahnfleischwucherungen und –blutungen und den folgenden Zahnausfall nicht die Möglichkeit, allzu feste Nahrung zu sich zu nehmen. Gleichzeitig stand ihnen Pökelfleisch zu. Frische, vitaminreiche Nahrung ließ sich nicht auf den langen Seereisen mitnehmen, aber man stellte irgendwann fest, dass Rote Bete und Essiggurken gegen Skorbut halfen, wusste damals aber noch nicht, warum dem so war.
Also wurde das Essen so klein wie möglich geschnitten/püriert, damit die Seeleute es herunter bekamen und man fügte Essiggurken und Rote Bete hinzu, was auch half, während der Reise schlecht werdende Lebensmittel geschmacklich zu überdecken.
Bald wurde diese Zubereitungsart dann auch an Land übernommen, um den Seeleuten Speisen verkaufen zu können, wenn diese an Land kamen.
Zum ersten Mal schriftlich erwähnt wird das Wort lobscouse 1706, 1707 schrieb der britische Satiriker Edward Ward: „He has sent the Fellow … to the Devil, that first invented Lobscouse.“
Ein „Originalrezept“ gibt es nicht, je nach Region wird der Fisch mitpüriert oder nicht. Auch wird in manchen Regionen das gepökelte Fleisch durch frisches Rinderhack ersetzt, oder der Matjes gegen Salzhering oder Stockfisch ausgetauscht.

Rezept

Zutaten:

1 Dose	Corned Beef*
1 Glas	Essiggurken*
1 Glas	Rote Bete, eingelegt
2	Zwiebeln, in groben Stücken
1 kg	Kartoffeln, vorwiegend festkochend
100 g	Speck, in Würfeln
4	Matjes
4	Eier

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen.
Die Hälfte der Gewürzgurken in kleine Würfel schneiden und in einem Schälchen beiseite stellen. Mit der Hälfte der Roten Bete genauso verfahren.
In einem großen Topf* das Corned Beef und den gewürfelten Speck anbraten. Dann die andere Hälfte der Gewürzgurken und die andere Hälfte der Roten Bete hinzugeben sowie 100 ml des Suds der Gurken und 100 ml des Suds der Roten Bete. Alles fein pürieren*.
Die gekochten Kartoffeln entweder stampfen* oder durch eine Presse* pressen und in den großen Topf hinzugeben und unterrühren.
Die Eier als Spiegeleier anbraten.

Anrichten:

Einen Schlag Labskaus auf einen Teller geben, mit den Gewürzgurken- und Rote-Bete-Würfeln bestreuen. Einen Matjes und ein Spiegelei daneben legen.

Tipp:

– Will man das Gericht etwas rustikaler gestalten lässt man die Gewürzgurken und die Rote Bete ganz.
– Wer mag kann Matjes gegen Rollmops oder Brathering tauschen.