Polpo alla Luciana

Den Mittelpunkt unseres italienischen Weihnachtsbuffets bildet ein Krake. Der ist wesentlich weniger schwer zuzubereiten, als man allgemein annimmt und schmeckt dabei auch noch hervorragend.
Ihr könnt ihn im Voraus zubereiten und dann lauwarm oder kalt genießen, wenn Ihr nicht gleich zuschlagen wollt.
Bei Oktopus fühle ich mich ja immer nach Griechenland zurückversetzt, wo ich ein Jahr verbracht habe. Zuschauen, wie Oktopoden gefangen und weichgeklopft werden und dann unter den in der Sonne hängenden Kraken spazieren gehen…

Geschichte:

Polpo alla Luciana ist italienisch und bedeutet „Krake nach Art von Santa Lucia“. Santa Lucia ist der historische Ortsteil Borgo Santa Lucia von Neapel, der zum Stadtteil San Fernando und zum Verwaltungsbezirk I gehört. Der Ortsteil wiederum ist nach der Kirche Santa Lucia a Mare benannt.

Santa Lucia war früher ein Fischerdörfchen. Die Spezialität dieser Fischer (Luciani genannt) war es, mit Hilfe von versenkten Amphoren Kraken zu fangen, die sich diese Amphoren als Wohnhöhle wählten und wenn diese hochgezogen wurden, darin verschanzten.

Rezept

Zutaten:

500-700 g	Kraken, gereinigt
250 g	Kirschtomaten
2 Zehen	Knoblauch, angedrückt
100 g	Oliven, schwarz*, Stein entfernt
50 g	Kapern, in Salz*, gewässert
½ Bund	Petersilie, Blätter fein gehackt, Stiele ganz
1	Chilischote, rot, fein gewürfelt
3 EL	Öl
	Salz/Pfeffer

Zubereitung:

In einem großen Topf* das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Knoblauch, Chili und Petersilienstängel rundherum anschwitzen, bis der Knoblauch beginnt, braun zu werden.
Die Temperatur etwas herunterdrehen. Den Kraken hineingeben und den Deckel aufsetzen. 15 Minuten köcheln lassen, dann Tomaten, Oliven und Kapern hineingeben. Den Topf mit einem Backpapier abdecken und mit Bratfaden festbinden. 30 bis 45 Minuten köcheln lassen, bis der Kraken gar ist (wie bei Kartoffeln sticht man an der dicksten Stelle mit einem scharfen Messer hinein. Ist sie weich, ist der Kraken gar).
Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Brot servieren.

Tipps:

– Gibt man noch 200 g passierte Tomaten* hinzu ergibt sich eine leckere Pasta-Sauce. Einfach den Kraken in mundgerechte Stücke schneiden.
– um Kraken weich zu bekommen, sollte man keinen Korken oder ähnliches hinzufügen. Frischer Oktopus muss entweder auf Stein geschlagen werden, bis sich Schaum bildet, oder tiefgefroren werden. Außerdem sollte er nicht zu heiß gekocht werden.
– kein zusätzliches Wasser hinzugeben. Auf neapolitanisch sagt man: „O purpo se coce dinto a ll´acqua soy.“ („Der Krake wird in seinem eigenen Wasser gekocht.“)