Quittenbrot

Nachdem wir die Quitten gekocht haben und bereits das Gelee im Vorratsregal haben machen wir aus dem restlichen Fruchtfleisch noch Quittenbrot.
Dies hat bei uns leider nicht bis Weihnachten gereicht um es zu den provenzalischen Treize Desserts zu essen, da alles vorher weggenascht war…

Geschichte:

Quittenbrot ist auch unter folgenden weiteren Namen bekannt: Quince Cheese (Großbritannien), Dulce/Carne de Membrillo (Spanien), Codonyat (Katalonien), Pâte de Coing (Frankreich), Cotognata (Italien), Ayva Peltesi (Türkei) und Marmelada (Portugal).

Bereits das römische Kochbuch von Apicius aus dem 4./5. Jahrhundert enthält Rezepte zum Kochen von Quitten mit Honig.
Auf der Iberischen Halbinsel isst man Quittenbrot in verschiedenen Desserts und Gebäcken, aber auch pur zu Manchego-Käse.
In der Provence ist Quittenbrot Teil der Treize Desserts („Dreizehn Desserts“), die an Heiligabend zum Abschluss serviert werden. Bis in die 1920er war die Anzahl der Desserts nicht festgelegt, seither versucht man aber diese Anzahl einzuhalten. Die Desserts inklusive der Krümel bleiben dann bis zum 27. Dezember auf dem Tisch stehen um den im Haus umherstreifenden unerlösten Geistern zu helfen, Nahrung zu finden. Die Auswahl der Desserts ist voller Symbolik, während die Auswahl der Zahl Dreizehn nicht geklärt ist. So gibt es z.B. die Quatre Mendiants (4 Bettler), die die Ordensgemeinschaften repräsentieren, bestehend aus Wal-/Haselnüssen (Augustiner), Feigen (Franziskaner), Mandeln (Karmeliter) und Rosinen (Dominikaner). Dunkles und helles Nougat stehen für Gut und Böse, Datteln erinnern an die Flucht nach Ägypten.

Rezept

Zutaten:

	Quitten
	Zitronensaft
	Einmachzucker 1:1
	Vanilleschote

Zubereitung:

Den Flaum der Früchte mit einem weichen Tuch abreiben, dann schälen und die Kerngehäuse herausschneiden. Faulige oder kranke Stellen entsorgen.
Schalen und Kerngehäuse in einen Druckkochtopf* geben und das Doppelte des Gewichts der Schalen/Kerngehäuse in Wasser hinzufügen. 20 Minuten unter Druck kochen, dann durch ein Tuch filtern, ausgekochte Schalen und Kerngehäuse wegwerfen, die Flüssigkeit zur Seite stellen.
Die geschälten und entkernten Quitten in Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 2cm schneiden und 2 Stunden an der Luft stehen lassen. Dabei verfärben sich viele Quittenarten rot.
Den Druckkochtopf reinigen, den Quittensaft und die Quittenwürfel hineingeben und je Liter Quittensaft den Saft einer Zitrone sowie die Schale und das Mark einer Vanilleschote hinzufügen. Wiederum 20 Minuten unter Druck kochen und auch wieder durch ein Tuch filtern, ohne dabei die Würfel auszupressen.
Der Quittensaft wird für das Gelee weiterverwendet, die Würfel für das Quittenbrot.
Sollten sich die rohen Fruchtwürfel nicht rot verfärbt haben lässt man nun die gekochten Würfel über Nacht an der Luft stehen, ansonsten kann man die Würfel direkt weiterverarbeiten.
Dazu zunächst die Würfel in einem Mixer/Blender* fein pürieren, dann durch ein feines Sieb* passieren. Je Kilo Mus 600g Zucker hinzugeben und in einem Topf* unter Rühren solange kochen, bis man einen Kochlöffel hindurchziehen kann und die Masse nicht oder sehr langsam zusammenläuft.
Jetzt dünn auf ein Backpapier streichen und mehrere Tage an der Luft oder mehrere Stunden bei 80°C im Ofen trocknen. Dann auf ein frisches Backpapier stürzen und wieder trocknen lassen.