Spätzle

Diese Woche widmen wir uns dem schwäbischen Grundnahrungsmittel: Spätzle.
Die Spätzle werden bei uns, wie in allen schwäbischen Haushalten, natürlich frisch zubereitet. Abgemessen wird nichts, die Anzahl der Eier ergibt sich aus der Anzahl der Esser (pro Esser 2 Eier und am Ende noch ein weiteres Ei obendrauf), die Menge an Mehl ergibt sich aus der Konsistenz des Teiges.
Aber während in meiner Kindheit der Teig noch mit dem Holzlöffel geschlagen wurde und anschließend mit dem Spätzleschwob ins Wasser gepresst wurde nutze ich heute die Küchenmaschine und eine Spätzlereibe.

Nachdem ich Euch heute das Grundrezept vorstelle werden wir morgen vegane Wasserspatzen machen, bei denen das Mehl durch Dinkelmehl und die Eier durch Wasser ersetzt werden.
Im Anschluss widmen wir uns dann den Verwendungsmöglichkeiten in den Nationalgerichten Gaisburger Marsch und Linsen und Spätzle. Zum Abschluss machen wir dann noch eine Variante des Grundrezepts, nämlich Wurstspatzen.

Geschichte:

Das Wort Spätzle ist eine schwäbische Verkleinerungsform vom Plural des Wortes Spatz, das entweder auf „Sperling“ oder „Batzen/Klumpen“ zurückzuführen ist. Dies kommt wohl von der Form der Spätzle, die im 18. Jahrhundert mit Sperlingen oder Klumpen verglichen wurden.

Bereits im 18. Jahrhundert waren Spätzle unter der Bezeichnung Wasserspatzen bekannt. Damals war Dinkel im schwäbisch-alemannischen Raum das meist angebaute Getreide, da es auch auf kargen Böden wächst. Da Dinkel auch einen hohen Anteil Klebereiweiß enthält, konnten die Spätzle auch ohne Ei („Wasserspätzle“) hergestellt werden. Im Jahr 1725 fasste der württembergische Rat und Leibarzt Rosinus Lentilius „Knöpflein“ und „Spazen“ als „alles was aus Mehl zubereitet wird“ zusammen.
Eines der ersten schriftlich erhaltenen Rezepte findet man im sogenannten Göppinger Kochbuch von 1783, das von Rosina Dorothea Knör, verwitweter Schmidlin, geb. Dertinger (1733–1809), verfasst wurde.
Die große Bedeutung der Spätzle zeigt sich in dem 1827 erstveröffentlichte Roman „Die Geschichte von den sieben Schwaben“, dem zufolge im Schwabenland die Gewohnheit bestehe, „dass man täglichs Tags fünf Mal ißt, und zwar fünf Mal Suppe, und zwei Mal dazu Knöpfle oder Spätzle“.
Elise Henle erläutert 1892, dass es sich für eine Frau in Schwaben gezieme, die Herstellung von Spätzle zu beherrschen: „s isch koi richtigs Schwobe-Mädla, des net Spätzla kocha ka“.
Im 20. Jahrhundert wurde aus der Alltagskost dann eine Festspeise, wie die Beschreibung eines schwäbischen Bauerndorfes aus dem Jahr 1937 zeigte.

Traditionell werden Spätzle handgeschabt, seit Beginn des 20. Jahrhunderts kam aber die maschinelle Verarbeitung auf. Entweder aus der Spätzlepresse oder dem Spätzlehobel können auch weniger geübte leicht Spätzle selber machen.

Seit März 2012 dürfen Schwäbische Spätzle und Schwäbische Knöpfle mit dem EU-Qualitätssiegel für „Geschützte geographische Angaben (g.g.A.)“versehen werden und sind europaweit als regionale Spezialität geschützt.

Andere Bezeichnungen:

Je nach Form unterscheidet man zwischen Spätzle (die Länge übersteigt den Durchmesser um mehr als das Vierfache) und Knöpfle (das Verhältnis von Länge zu Durchmesser liegt unter zwei).
Missratene, großklumpige oder zusammenklebende Spätzle werden auch Raben, Störchen, Rappen, Nachtigallen, Großvat(t)er oder Adler genannt.
In der Schweiz und im Markgräfler Land werden Spätzle als Spatzen oder Spätzli bzw. als Chnöpfli bezeichnet. Im Hohenlohischen sagt man auch Spätzlich, im niederalemannischen sagt man auch Knepfli zu Knöpfle.

Ähnliche Gerichte:

– In Ungarn und der Slowakei (dort das Nationalgericht) gibt es galuska bzw. halušky. Diese sind aus Mehl und Wasser, manchmal ist ein Kartoffelanteil mit im Teig. Sie werden mit Speck, Butter Käse, Kohl, Fleisch oder einer Kombination davon gegessen.- In Italien werden Passatelli aus Brotkrumen, Eiern und Parmesan gemacht und in Brühe gegart und gegessen.

Werkzeuge:

Spätzlebrett:

Hiermit werden die einzig richtigen Spätzle hergestellt, alles andere sind „Faule-Weiber-Spätzle“.
Das Spätzlebrett ist etwa 10cm breit und 20cm lang, hat am oberen Ende einen Griff und läuft am unteren spitz zusammen, sodass die Spätzle leichter ins Wasser geschabt werden können.
Man taucht das Brett zunächst ins kochende Wasser, damit der Teig nicht klebt. Dann gibt man etwas Teig aufs Brett, streicht ihn erst etwas glatt und schiebt dann mit einem metallischen Schaber oder einem Messer die Spätzle einzeln ins Wasser. Hin und wieder schiebt man den Teig in die Gegenrichtung wieder hoch. Ist die Portion Teig verbraucht, wartet man, bis die Spätzle gar sind, hebt sie heraus und macht die nächste Portion.

Spätzlepresse:

Die auch als Spätzleschwob bezeichnete Presse sieht aus wie eine Kartoffelpresse, deren Löcher nur unten sind oder aber eine überdimensionale Knoblauchpresse. Sie wurde 1939 von Robert Kull aus Stuttgart zum Patent angemeldet.
Die Presse wird auch ins kochende Wasser getaucht, dann mit Teig befüllt und auf dem Topf abgestützt. Dann werden die Spätzle ins Wasser gedrückt.
Nach dem Gebrauch sollte der restliche Teig gleich mit kaltem Wasser ausgespült werden. Da die Pressen meist aus Aluminiumdruckguss bestehen sollten sie nicht in die Spülmaschine.
Heute gibt es auch Spätzlepressen mit unterschiedlich großen Löchern, um die Spätzle wie handgeschabt aussehen zu lassen. Dies ist jedoch ein Affront gegen jede gute Schaberin, deren Spätzle alle gleich aussehen.
Dario Fontanella gab an, am 06. April 1969 in Mannheim mit einer Spätzlepresse das Spaghetti-Eis erfunden zu haben.

Spätzlesieb:

Das Spätzlesieb ist rund, hat einen hochgezogenen Rand und Löcher im Boden. Er wird wie ein Deckel auf den Topf gelegt, Teig wird hineingegeben und mit einem Schaber hindurchgeschabt.
Meist sehen diese Spätzle aber eher nach Knöpfle aus.

Spätzlehobel:

Man füllt in einen Schlitten Teig bewegt diesen wie bei einem Käsehobel über eine gelochte Grundplatte über dem kochenden Wasser. Hobel für Spätzle und für Knöpfle unterscheiden sich an den Löchern. Der Spätzlehobel hat auf der Unterseite schräge Zapfen abstehen.
Die Spätzlereibe ist ähnlich, nur das der Teig nicht in einem Behälter ist sondern auf dem Hobel liegt und mit einem Schaber durch die Löcher getrieben wird.

Spätzle-Hex:

In einen Behälter wird Teig eingefüllt und dann wie bei einer Rohkostreibe über eine rotierende Vorrichtung ins Wasser gerieben.

Rezept

Zutaten:

10	Eier
500 g	Mehl
1 TL	Salz

Zubereitung:

Die Eier und das Salz in eine Schüssel geben. Unter Rühren nach und nach das Mehl zugeben, bis der Teig eine zähflüssige Konsistenz hat.
Den Teig kräftig schlagen, sodass Luft untergehoben wird. 30 Minuten stehen lassen.
Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Spätzle portionsweise hineinhobeln*/-pressen*/-schaben*. Wenn die Spätzle an die Oberfläche kommen mit einem Schaumlöffel* durchschwenken und dann wieder herausheben.

Servieren:

Sehr lecker mit:
– Salzkartoffeln in Rinderbrühe: Gaisburger Marsch
– Linsen und Saitenwürstchen: Linsen und Spätzle
– Gulasch
– Rouladen
– Käse als Kässpätzle
– Geschnetzeltem
– …

Tipp:

– Wer keinen speziellen Behälter* hat (mit Siebeinsatz) sollte in eine Schüssel eine umgedrehte Untertasse legen, bevor man die Spätzle aus dem Wasser hineinhebt. Dann liegen die untersten Spätzle nicht im Wasser.
– Man kann das Mehl je nach Geschmack durch mehr oder weniger viel Vollkornmehl ersetzen.
– Man kann Ei teilweise durch Wasser/Milch ersetzen.
– Nimmt man reines Dinkelmehl, kann man ganz auf Ei verzichten und den Teig nur mit Wasser anrühren (Wasserspatzen).