Gaisburger Marsch

Gaisburger Marsch, auch als Kartoffelschnitz und Spätzle bekannt, ist nicht nur mein Lieblingsgericht, sondern auch ein schwäbisches Nationalgericht.
Leider ist die Zubereitung zeitaufwendig und die Zutatenkombination für Nicht-Schwaben gewöhnungsbedürftig, wer das Gericht aber erstmal für sich entdeckt hat der nimmt die Mühen gerne auf sich, denn nichts geht über selbstgemachte Fleischbrühe…
Da unsere Kinder mit diesem Gericht aufgewachsen sind freuen sie sich jedes Mal darauf, allerdings tendieren sie zu mehr Spätzle und weniger Kartoffeln als ich, aber alle lieben wir zum Abschluss dann noch Brühe pur, im Glas, damit man sie nicht mühsam löffeln muss.

Geschichte:

Gaisburger Marsch, das allgemein auch Kartoffelschnitz und Spätzle, aber je nach Region auch Böckinger Feldgeschrei oder Verheierte genannt wird, gibt es vermutlich in dieser Art als Resteessen schon, seit es Kartoffeln bei den Schwaben gab, wohl um die Mitte des 19. Jahrhunderts. Das älteste gedruckte Rezept Namens „Kartoffeln in der Fleischbrühe mit Spatzen“ steht in „Löffler-Bechtel´s großem Illustriertem Kochbuch“ aus dem Jahr 1897.

Zur Herkunft des Namens Gaisburger Marsch gibt es verschiedene Geschichten.
Die wahrscheinlich populärste ist die, die der Mundartdichter Thaddäus Stroll 1972 erstmals veröffentlicht hat („Preisend mit viel schönen Reden“). Sie erzählt, dass um 1910 Offiziersanwärter des 2. Bataillon 1. Württembergisches Grenadier-Regiment Königin Olga Nr. 119 der nahen Bergkaserne (erbaut 1894/95), meist in militärischer Formation, nach Gaisburg marschierten, um dort bei Bäckerschmide in der Schurwaldstraße den beliebten Eintopf zu essen, da sie das Privileg hatten, auswärts essen zu dürfen.

Eine weitere Version erzählt, dass die Männer aus Gaisburg in Kriegsgefangenschaft gerieten (1796 war Stuttgart von den Franzosen besetzt). Ihren Frauen wurde erlaubt, sie mit Nahrung zu versorgen, allerdings war nur eine Schüssel pro Tag genehmigt. Also kochten sie einen Eintopf, der sehr nahrhaft war.

In einer Version wird erzählt, dass im Gaisburger Schlachthof ein Teil des Lohns in Fleisch ausbezahlt wurde. Dieses brachten die Angestellten zur Gaststätte Glocke, um es in einer kräftigen Brühe garen zu lassen. Da dies mit Trinkgelagen einherging, soll die Wirtin den Männern regelmäßig den Marsch geblasen haben.

Wieder in anderen Versionen ist vom Berger Trompeter die Rede, der zum Mittagessen blies, was man bis Gaisburg hören konnte oder von den Frauen der Daimler-Angestellten, die mit dem Mittagessen für ihre Männern im Henkelmann bis nach Untertürkheim marschieren mussten.

Gemeinsam ist allen Versionen, dass sie mindestens nicht zu belegen, wenn nicht sogar wiederlegbar sind. Der Historiker Ulrich Gohl hat für eine Ausstellung im Muse-O, dem Stadteilmuseum in Gablenberg, die Geschichte recherchiert.
So war die Bäckerschmide zu dieser Zeit eine Konditorei und Weinstube, in einem Notizbuch der Betreiber aus der damaligen Zeit finden sich nur Backrezepte, kein Eintopf.
Die Version der Kriegsgefangenen scheitert daran, dass es kein passendes Kriegs- oder Gefangenenlager gab.

Erstmals belegt wurde der Begriff Gaisburger Marsch in einem Artikel aus dem Jahr 1933 zum Eintopfsonntag, den die Nationalsozialisten zu Propagandazwecken einführten. Am ersten Sonntag der Wintermonate durfte nur Eintopf gegessen werden, das gesparte Geld musste man dem Winterhilfsdienst spenden. Auch Gaststätten durften nur Eintopf anbieten zum Einheitspreis von einer Reichsmark. 50 Pfennig durfte einbehalten werden, 50 Pfennig mussten auch an das Winterhilfswerk gespendet werden.
In dem Artikel vom 25. September 1933 des „Stuttgarter Neue Tagblatt“ stand unter anderem: „Für uns Stuttgarter braucht man nur an den berühmten und mit Recht so beliebten ‚Gaisburger Marsch‘, also ‚Kartoffelschnitz und Spatzen‘, erinnern, ein Eintopfgericht, das, wenn es gut zubereitet und wohl abgeschmälzt ist, sehr wohl seinen Mann nährt.“
Am 1. Oktober 1933 warb dann auch „Bäcker Schmid“ mit den Worten:
„Erntedankfest – großer Tag,
wo nur „Eintopf“ kommt in Frag:
Spatzen und Kartoffelschnitz
mit Ochsenfleisch – es ist kein Witz.
„Gaisburger Marsch“, die edle Speise,
lohnt ganz bestimmt die „Ausland“-Reise
Ein süßer Wein dann hinterher
fördert die Verdauung sehr!“
Bemerkenswert an den beiden Erwähnungen ist, dass sich der Begriff Gaisburger Marsch offenbar nicht selbst versteht sondern erklärt werden musste.
Eine deutschlandweite Pressemitteilung zum vierten Eintopfsonntag am 7. Januar 1934 machte den Begriff dann allgemein bekannt.
Ab diesem Zeitpunkt ist der Begriff dann auch ohne Erklärung zu finden.

Gaisburger Marsch wird jedes Jahr in Gaisburg im Sommer mit einem mehrtägigen Fest gefeiert und ist auch das Leibgericht verschiedener bekannter Persönlichkeiten wie z.B. des ehemaligen Bundespräsidenten Horst Köhler, der es zu seinem Amtsantritt 2004 mehreren tausend Gästen bei einem Mahl der Demokratie servieren ließ.

Rezept

Zutaten:

500 g	Rinderbeinscheibe
1 kg	Suppenknochen
2	Möhren, grob zerteilt
1 Scheibe	Knollensellerie
1 Stange	Lauch, grob zerteilt
2	Zwiebeln, mit Schale halbiert
½ Bund	Petersilie
2	Lorbeerblätter*
5	Wacholderbeeren*, angedrückt
10	Eier
500 g	Mehl
1 TL	Salz
1 kg	Kartoffeln, vorwiegend festkochend, geachtelt

Zubereitung:

Die Brühe:

Die Suppenknochen abspülen, abtupfen, mit etwas Öl einreiben und dann im Backofen bei 200°C rundherum gut anrösten. Dann die Knochen in einen großen Topf* geben und das Gemüse ebenfalls mit etwas Öl im Ofen anrösten. Mit den Rinderbeinscheiben in den Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. die Gewürze ebenfalls hinzufügen.
Bei geringer Hitze die Brühe mindestens 3 Stunden simmern lassen.
Die Einlagen herausheben, die Brühe abseihen* und das Fett abschöpfen. Das Fleisch der Rinderbeinscheibe klein schneiden und zur Seite stellen.
Brühe nach Geschmack mit Salz abschmecken.

Die Spätzle:

Die Eier und das Salz in eine Schüssel geben. Unter Rühren nach und nach das Mehl zugeben, bis der Teig eine zähflüssige Konsistenz hat.
Den Teig kräftig schlagen, sodass Luft untergehoben wird. 30 Minuten stehen lassen.
Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Spätzle portionsweise hineinhobeln*/-pressen*/-schaben*. Wenn die Spätzle an die Oberfläche kommen mit einem Schaumlöffel* durchschwenken und dann wieder herausheben.

Die Kartoffeln:

Die Kartoffeln in Salzkartoffeln garen.

Anrichten:

In einem tiefen Teller Spätzle und Kartoffeln geben, etwas Fleisch dazu und mit der Brühe aufgießen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und etwas Muskat darüber reiben.