Zuurvlees (Limburg)

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Nachdem wir unseren Sommerurlaub in den Niederlanden aufgrund der Einstufung als Hochrisikogebiet verschieben mussten sind wir in den Herbstferien gefahren. Natürlich habe ich Euch etwas mitgebracht, nämlich zwei Rezepte. Heute beginnen wir mit Zuurvlees, am Donnerstag machen wir dann noch Frikandel.

Geschichte:

Zuurvlees ist niederländisch und bedeutet Sauerfleisch. In Limburg wird es auch Zoervleisj genannt.

Traditionell wird Zuurvlees aus Pferdefleisch zubereitet, heute nimmt man eher Rindfleisch.
Es hält sich die Legende, dass das Limburgse Zuurvlees seinen Ursprung in den Gruben der Region hat. Man erzählt sich, dass ein verendetes Grubenpferd von den Kumpel und ihren Familien verspeist wurde und so das Gericht entstand. Es ist wahrscheinlich, dass die Grubenpferde ihren Weg in die Töpfe der Menschen fanden, allerdings gab es das Zuurvlees-Rezept schon vor den Gruben in Limburg, die um 1900 entstanden.
Eine weitere Geschichte erzählt, dass das Gericht von den Franzosen mitgebracht wurde, die die Herren über Limburg von 1795 bis 1814 waren. Sie sollen alte Kavalleriepferde geschlachtet haben, deren zähes Fleisch, wie das der Grubenpferde, mit Essig zart gemacht wurde.
Allerdings hatte Papst Gregor III. im Jahr 732 den Verzehr von Pferdefleisch verboten, da er es als unrein und heidnisch ansah. Dieses Tabu hielt sich mehr als tausend Jahre. Erst zur Mitte des 19. Jahrhunderts begannen wohlhabendere Bürger den Verzehr zu propagieren, da sie Mitleid mit den hungernden, armen Menschen und den bis zum Tod schuftenden Pferden hatten. Zuerst in Frankreich, dann auch ab etwa 1870 in den Niederlanden, wurde Pferdefleisch die Alternative zum teuren Rindfleisch. Mit der plötzlichen Zunahme des Wohlstands nach dem zweiten Weltkrieg wurde Pferdefleisch zunehmend unattraktiv und wird heute nur noch selten gegessen.
Trotz allem hat das Zuurvlees eine lange Tradition, wenn auch nicht aus Pferdefleisch. So soll Julius Cäsar um 50 vor Christus, als er die damals bekannte Welt eroberte, Amphoren mit in Essig eingelegtem Fleisch in die römische Kolonie Köln gesendet haben. Dieses Gericht verbreitet sich dann in der Region und kann wohl als Ur-Ahn des Zuurvlees gelten.

Rezept

Zutaten:

1 kgSchmorfleisch (Rind, Pferd oder sogar Kaninchen)
2Zwiebeln, groß, in Stücken
2Knoblauchzehen, fein gehackt
6Nelken*
6Lorbeerblätter*
6Wacholderbeeren*, gequetscht, aber noch ganz
½ EL Zucker, braun
350 mlEssig (Rotwein*- oder Bier-Essig*)
Wasser
Salz/Pfeffer
4-6 ELLimburger Apfelsirup*, ersatzweise Stroop*
Butter/Schmalz
1 ScheibePfefferkuchen*

Zubereitung:

Das Fleisch wird über Nacht im Essig und der Würze mariniert. Fleisch aus der Marinade entfernen. Die Marinade separat aufbewahren.
Fleisch abtrocknen, in kleine Würfel schneiden und in Schmalz oder Butter portionsweise anbraten (es gibt auch Limburger, die zuerst etwas Mehl über die Fleischstücke streuen), herausheben. Die Zwiebeln anbraten, dann den Knoblauch hinzugeben und ebenfalls mit anbraten. Die Marinade und das Fleisch, hinzufügen. Mindestens zwei Stunden lang sanft köcheln lassen, bis das Fleisch wirklich gar ist (manchmal dauert es länger als zwei Stunden). Darauf achten, dass immer genügend Flüssigkeit im Topf* ist, gegebenenfalls etwas Wasser oder Apfelsaft nachgießen. Wenn das Fleisch gekocht ist, die Gewürze aus der Soße entfernen. Dann den Sirup hinzugeben, gegebenenfalls die Flüssigkeit reduzieren lassen. Vor dem Servieren den Pfefferkuchen hineingeben. Alles nochmals aufkochen. Vom Herd nehmen und kurz ruhen lassen.
Abschmecken und ggf. mit Zucker, Pfeffer und Salz würzen.

Servieren:

Heutzutage serviert man Zuurvlees mit Friet.

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