Bangers

Nachdem die Sache mit dem Bacon ja noch relativ einfach war, machen wir uns jetzt an Bangers, die britischen Würstchen.
Ich habe gleich eine doppelte Portion gemacht, damit ich genug für die nächsten 4 Rezepte habe.

Geschichte:

Bangers ist Englisch und bedeutet Knaller. Diesen Namen bekamen die Würstchen aufgrund ihres Verhaltens, beim Braten mitunter lautstark zu platzen.
Bangers werden die englischen Frühstückswürstchen vor allem im Ausland genannt, in Großbritannien nennt man sie nur im Gericht Bangers & Mash so, wobei man je nach Gegend unterschiedliche Würstchen zum Kartoffelbrei bekommt.

Würste wurden von den Römern bereits im 4 Jahrhundert in England bekannt gemacht, allerdings wurden diese erst in der Zeit der Herrschaft von Charles I. (1625-1649) in einzelne Würstchen unterteilt.
Während des Ersten Weltkriegs wurde Fleisch in England knapp, weshalb die Metzger den Inhalt der Würstchen strecken mussten. Dies taten sie mit Wasser, Fett und Semmelbrösel. Das beigemischte Wasser neigte dazu, beim Erhitzen Blasen zu bilden, die dann laut platzten.

Weitere Fakten:

– Königin Victoria, die von 1837 bis 1876 regierte, mochte Würstchen besonders gern, verlangte aber, dass das verwendete Fleisch nicht gehackt, sondern von Hand zerkleinert wird.
– In Großbritannien werden samstags mehr Bangers als an anderen Wochentagen gegessen.
– 2014 gaben die Briten alleine für Würstchen ungefähr 780 Millionen Pfund aus

Rezept

Zutaten:

1 kg	Schweineschulter
60 g	Semmelbrösel, selbstgemacht aus doppelt getoastetem Brot
120 ml	Wasser, kalt
½ – 1 EL	Salz
1 TL	Zwiebelpulver
½ TL	Pfeffer
1 TL	Ingwer*, gemahlen
1 TL	Macis*
½ TL	Majoran*
½ TL	Oregano*
½ TL	Bohnenkraut*
½ TL	Rosmarin*
½ TL	Thymian*
etwa 1,5 m	Schweinedarm, 32mm

Zubereitung:

Das Fleisch in etwa 2cm große Würfel schneiden und mindestens eineinhalb Stunden im Gefrierschrank kühlen. Wenn möglich, Teile des Fleischwolfs* sowie die Schüssel, in die hineingewolft wird, auch mitkühlen, damit das Fleisch möglichst kalt verarbeitet wird. Währenddessen die Gewürze und die Semmelbrösel mit dem Wasser mischen und im Kühlschrank ziehen lassen
Die Semmelbrösel über das Fleisch geben und gut durchmischen, dann durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes (möglichst dicht an 6mm*) zerkleinern. Nochmals gut durchmischen.
Eine halbe Stunde im Kühlschrank ziehen lassen, dann eine weitere im Gefrierschrank.
Eine kleine Portion als Bulette anbraten und eine Geschmacksprobe machen. Gegebenenfalls nachwürzen. Wenn die Temperatur der Masse nicht über 4°C beträgt in vorbereitete Därme füllen*, ansonsten weiter kühlen. Die Würste in gewünschter Länge abbinden, siehe Tipp.
Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen, trennen und dann entweder portionsweise Einfrieren oder zügig aufbrauchen.

Tipp Salzen:

Nimmt man wenig Salz, würzt man die Wurst, trägt aber nicht zur Haltbarkeit bei und sollte die Wurst schnellstmöglich verbrauchen.
Nimmt man viel Salz, halten sich die Würste länger. Der Ausgleich des Salzes sollte dann über die Beilagen erfolgen.

Tipp Abbinden:

Zum Abbinden kann man sich entweder Stück für Stück den Darm entlang arbeiten und dabei immer die gewünschte Länge abkneifen und dann abwechseln eine Wurst in die eine und die nächste in die andere verdrehen.
Oder man sucht die Mitte und verdreht diese zunächst. Nun die beiden Enden parallel legen und von der Mitte aus die beiden Enden gemeinsam in der gewünschten Länge abdrehen. Dann ein Ende durch den entstandenen Ring der beiden Würste ziehen und wieder neben das andere Ende legen. Jetzt dreht man wieder beide Enden gemeinsam ab und zieht wieder ein Ende durch den neu entstandenen Ring und so weiter.
Dieses Vorgehen erfordert weniger Übung als das einzelne Abdrehen und die Gefahr, dass sich die Würste wieder aufdrehen ist auch gebannt.

Für:

– Dublin Coddle
– Full Englisch Breakfast
– Bangers & Mash
– Toad in a hole
– …