Bacon englischer Art

Eine Zutat für die englische Küche, die in anderen Ländern nicht so einfach zu finden ist, ist der Bacon. Hier gibt es meist den amerikanischen Bacon, der aus Bauchfleisch hergestellt und geräuchert wird, während wir für die britische (und irische) Küche ungeräucherten Bacon aus dem Schweinerücken benötigt.
Wir machen diesen selbst, indem wir nach Art einer traditionellen Wiltshire Cure pökeln.
Und während der Bacon badet, machen wir als nächstes Bangers.

Geschichte Bacon:

Bacon stammt von Alt-Hochdeutschen Bahho ab, das „Gesäß/Schinken“ bedeutete.

Bevor es möglich war, Fleisch über längere Zeit gekühlt zu halten, war Pökeln die einzige Art, Fleisch haltbar zu machen
In Deutschland und Amerika bezeichnet Frühstücksspeck bzw., Bacon Fleisch aus dem Schweinebauch, der nach dem Pökeln geräuchert wurde.
In Großbritannien stammt Bacon aus dem Schweinerücken und ist nur in der Hälfte der Fälle geräuchert, wobei ungeräucherter Bacon oft als Green Bacon bezeichnet wird.
Ungefähr 70% des Bacons in Großbritannien und Irland werden als Rashers verkauft, dies sind sehr dünn geschnittene Scheiben. Aber man kann ihn auch als Medaillons (vom Fett befreit) und Chops/Steaks erwerben.

Geschichte Wiltshire Cure:

Wiltshire Cure ist nach der Ursprungsregion Wiltshire benannt.

Im Jahr 1843 entwickelte die Familie Harris in Calne/Wiltshire diese Pökelmethode, die damals noch anders war. Man injizierte eine Mischung aus Salz und Salpeter, bestreute das Fleisch damit und ließ es 21 Tage reifen. Diese Art des Pökelns ließ sich aber nur in der kalten Jahreszeit durchführen.
Da die Familie Harris ihr meistes Fleisch aus Irland bezog, der Nachschub aber während der Großen Irischen Hungersnot ausblieb, fuhr George, einer der drei Brüder, nach Amerika, um dort nach Nachschub zu schauen. Er fand bald heraus, dass dies kein gangbarer Weg war. Allerdings sah er in Amerika, dass man dort Eis zum Frischhalten von Fleisch nutzte. Er fuhr zurück und holte seinen Bruder Charles und einige der Arbeiter, um diesen Prozess zu erlernen.
Nach ihrer Rückkehr wurden Eishäuser gebaut, was der Firma einen deutlichen Vorteil gegenüber der Konkurrenz gab.
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wechselte man vom trockenen Pökeln zur in Dänemark entwickelten Methode des Pökelns in Lake, da man dadurch schneller pökeln konnte und der Bacon weniger salzig war.

Rezept

Zutaten:

1 kg	Schweinekotelett, die Knochen entfernt, das Fett daran belassen (Schweinelachs)
150 g	Meersalz*
100 g	Zucker
20 g	Pökelsalz, sofern der Speck nicht angebraten werden soll, ansonsten durch weiteres Meersalz ersetzen
3	Lorbeerblätter*
8	Wacholderbeeren*, angedrückt
1,8 l	Wasser, kalt

Zubereitung:

Wasser mit Salz, Zucker und Pökelsalz verrühren, bis sich alles aufgelöst hat. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hineingeben und untertauchen, dann das Fleisch hineingeben. Beschweren, sodass das Fleisch nicht mit der Luft in Berührung kommt und im Kühlschrank 4 Tage pökeln.
Mit einem Küchentuch trocken tupfen.

Für:

– Dublin Coddle
– Full English Breakfast
– …

Tipps:

Wer mag, nimmt ein fettigeres Stück Fleisch, ganz nach Geschmack.

ACHTUNG:

Pökelsalz pur ist giftig!
Pökelsalz hat, neben dem netten Effekt der Umrötung und des Pökelaromas, die Aufgabe, Salmonellen und das gefährliche Bakterium Clostridium botulinum zu verhindern, um z.B. kein Botulismus zu bekommen.
Wird Fleisch/Wurst mit Pökelsalz jedoch stark erhitzt (gebraten/gegrillt), kann sich Nitrit in Nitrosamin umwandeln, welches krebserregend ist.
Nitrat wird während des Pökelvorgangs in Stickoxyd umgewandelt, welches ungefährlich ist. Dabei hilft der Zucker und man muss dem Pökelvorgang genug Zeit lassen, damit diese Umwandlung möglichst vollständig abläuft.
Säuglinge sollten grundsätzlich keine Nahrung mit Pökelsalz bekommen, da es zu Methämoglobinämie führen kann.