Corned Beef

Als Hauptgericht bereiten wir ein Corned Beef zu, das zwar einiges an Vorbereitungszeit benötigt, aber der Aufwand lohnt sich.
Und man sollte auf keinen Fall zu wenig Fleisch machen, die Reste schmecken hervorragend auf einem Sandwich oder mit Kartoffeln angebraten.

Geschichte:

Corned Beef hat seinen Namen von corn, einem alten englischen Synonym für Korn, wie in Salzkorn, ab. In England bezeichnet man dieses Fleisch auch als Salt Beef.

Wo genau die Haltbarmachung von Fleisch mithilfe von Salz entstanden ist, lässt sich nicht sagen, es gibt aber in verschieden Kulturen Hinweise darauf.
Aus Irland stammt der erste Hinweis auf Corned Beef aus dem Gedicht Aislinge Maic Con Glinne aus dem 12. Jahrhundert, in dem es als Mahlzeit eines Königs beschrieben wird. Da man damals und auch noch lange später Rinder jedoch für die Milcherzeugung und die Arbeit benötigte, war Corned Beef nur eine äußerst seltene Mahlzeit. Der Geschmack der Iren orientierte sich an dem billigeren Schweineschinken.
Ab dem 17. Jahrhundert wurde Irisches Rindfleisch in großen Mengen als Corned Beef exportiert, Abnehmer waren unter anderem die Britische Marine und Amerikanische Soldaten, aber auch Frankreich verschickte eingedostes Fleisch in die Karibik und andere Kolonien als Nahrung für Kolonisten und Sklaven. Die steigende Nachfrage und der damit einhergehende Wandel von Acker- zu Weideland verschärfte die Hungersnot von 1740/41 noch, da man die guten Ackerflächen in fettes Weideland umgewandelt hatte und auf den übrig gebliebenen Ackerflächen aufgrund des kargen Bodens nur noch genügsame Kartoffeln wuchsen, deren Ernten dann ausfielen. Da das meiste Land reichen anglo-irischen Grundbesitzern gehörte, die mit dem Export des Fleischs viel verdienen konnten war Rindfleisch für die meisten Iren unerschwinglich.
Als Iren im 19. und 20. Jahrhundert nach Amerika emigrierten, bemerkten sie, dass Rindfleisch wesentlich günstiger zu haben war und der Geschmack des Corned Beef an den heimatlichen Schinken erinnerte. Dies bezogen sie oft bei jüdischen Metzgern, die durch das Einsalzen dem Fleisch Blut entziehen konnten und es dadurch koscher machten.
Heute nimmt man Corned Beef als typisch irisches Gericht zum St. Patricks Day wahr, Corned Beef zählt aber nicht zu den irischen Nationalgerichten und entstammt der irischen Gemeinschaft in Amerika.

Fun-Facts:

– Corned Beef and Cabbage war eines der Gerichte, das 1862 bei der Inauguration von Präsident Lincoln serviert wurde
– Grover Cleveland war 1885 von den Bemühungen seines von Chester A. Arthur übernommenen französischen Chefkochs unzufrieden, da ihm die Mahlzeiten zu pompös erschienen. Eines Abends roch er beim Servieren der Mahlzeit das Essen der Angestellten und verlangte, dass er dieses bekäme und sie dafür seine Mahlzeit. Er bekam deren Corned Beef and Cabbage und erklärte es zur besten Mahlzeit seit langem.

Rezept

Zutaten:

Gewürzmischung

2 EL	Pfefferkörner
2 EL	Senfsaat*
2 EL	Koriandersamen*
2 EL	Chiliflocken*
2 EL	Pimentkörner
1 EL	Macis*, gemahlen oder zerstoßen
2	Zimtstangen*, klein, in Stücke gebrochen
4	Lorbeerblätter*, zerbrochen
2 EL	Nelken*
1 TL	Ingwer, gemahlen*

Pökellake

4 l	Wasser
450 g	Meersalz*
100 g	Zucker
25 g	Pökelsalz
3 Zehen	Knoblauch, gepresst
40 g	Gewürzmischung
2,5 kg	Rinderbrust-Spitze

Zubereitung:

Gewürzmischung

Pfefferkörner, Senfsaat und Koriandersamen in einer Pfanne* fettfrei vorsichtig anrösten. In einem Mörser* andrücken und mit den anderen Zutaten vermischen. In einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Pökeln

Die Hälfte des Wassers mit den Salzen, dem Zucker und 20 g Gewürzen aufkochen, bis sich Salze und Zucker aufgelöst haben. Abkühlen lassen und mit dem restlichen kalten Wasser mischen. Im Kühlschrank durchkühlen lassen.
In einem genügend großen Behälter das Fleisch mit der Lake übergießen und das Fleischstück beschweren, sodass es nicht mit der Luft in Berührung kommt. Im Kühlschrank 5 Tage ziehen lassen, dabei jeden zweiten Tag wenden.

Kochen:

Das Fleisch aus der Lake heben, gut abspülen und trocken tupfen. In einen großen Topf* das Fleisch geben und mit Wasser bedecken. Weitere 20 g der Gewürzmischung dazu geben und aufkochen, dann die Hitze reduzieren und ungefähr 3 Stunden simmern lassen, bis das Fleisch gabelzart ist. Dabei regelmäßig kontrollieren, ob noch genug Wasser im Topf ist, um das Fleisch zu bedecken.

Servieren:

– Direkt nach dem Kochen mit gekochten Kartoffeln und gekochtem Kohl als Corned Beef and Cabbage
– abgekühlt in Scheiben auf einem Reuben Sandwich
– mit Kartoffeln angebraten als Corned Beef Hash
– …