Focaccia

Nach der Scáccia Ragusana al Pomodoro gibt es Focaccia, auch Pizza Bianca genannt, die aber doch ganz anders als Pizza ist. Außerdem verwenden wir nur ganz wenig Hefe und dafür unseren selbstgezüchteten Weizen-Sauerteig.
Die Focaccia könnt Ihr dann je nach Geschmack anpassen und mit dem belegen, was Euch auch immer schmeckt.
Da die Kinder am liebsten Pizzabrot essen, kommt ihnen die Focaccia entgegen, wenn nicht zu viel Belag drauf ist. Aber zur Not können die Kleinen ja auch alles wieder runter puhlen.
Kennen wir ja.

Geschichte:

Focaccia kommt von dem im antiken Rom beliebten Panis Focācius, das „in der Herdasche gebackene Brot“. Focacius stammt dabei vom lateinischen Focus („Herd/Platz zum Backen“).
Außerhalb Liguriens bezieht sich Focaccia meist auf die Genueser Variante, im Genuesischen spricht man aber von Fugassa und im Baresischen von Fecázze.
Dem Panis Focācius stand im Römischen Reich übrigens das Panis Furnācius („das im Ofen gebackene Brot“) entgegen.

Der erste schriftliche Nachweis taucht um 1300 auf.
Die einfachste Version ist die Focaccia Genovese. Der Teig wird mit Vertiefungen versehen (Genuesisch Ombrisalli genannt) und dann mit Olivenöl und grobem Salz bestreut. Man isst sie bereits zum Frühstück oder im Laufe des Tages und dippt sie in Milch oder Capuccino.
Der Unterschied zur Pizza besteht hauptsächlich in der Zeit zwischen Gehen und Backen. Während Pizza ausgerollt und direkt gebacken wird bringt man Focaccia in Form und lässt sie vor dem Backen erst nochmals gehen.

Rezept

Zutaten:

Teig

550 g	Mehl, Type 550
425 g	Wasser, warm
50 g	Weizen-ASG
10 g	Salz
10 g	Olivenöl*
1 g	Hefe
50 g	Reservewasser, warm

Belag

	Kirschtomaten, halbiert
	Fleur de Sel*
	Rosmarin
	Mozarella
	Olivenöl*
	Knoblauch, confiert
	…

Zubereitung:

50 g Mehl, 50 g Wasser und das ASG in einem Glas gut verrühren und verschlossen 4 Stunden arbeiten lassen.
Zeitgleich 50 g Mehl, 50 g Wasser und die Hefe in einer kleinen Schüssel gut verrühren und mit einer eingeölten Folie abdecken. Auch 4 Stunden arbeiten lassen.
Alle Zutaten außer Salz, Olivenöl und Reservewasser in eine Rührschüssel* geben und 5 Minuten auf langsamer Stufe kneten, dann 2 Minuten bei der nächst höheren Stufe kneten. Öl, Salz und gegebenenfalls Reservewasser hinzugeben und weitere 3 Minuten auf der 2. Geschwindigkeitsstufe kneten.
In eine leicht geölte Schüssel geben und 30 Minuten abgedeckt gehen lassen, dann Dehnen und Falten, weitere 30 Minuten gehen lassen und wieder Dehnen und Falten. Nochmals 30 Minuten gehen lassen, dann sehr sanft Dehnen und Falten.
1-2 Stunden gehen lassen, bis der Teig sein Volumen um etwa 40% vergrößert hat.
In eine geölte Backform geben (wenn nicht antihaft-beschichtet mit Backpapier auslegen), vorsichtig in Form ziehen und mit etwas Öl bedecken. 18 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden Raumtemperatur annehmen lassen. Nach einer Stunde den Backofen auf 250°C vorheizen.
Die Focaccia großzügig mit Olivenöl beträufeln und mit eingeölten Fingern Vertiefungen hineindrücken und mit den weiteren Zutaten belegen.
Die Backform in den Backofen geben und die Temperatur auf 230°C herunterdrehen. Etwa 25 Minuten backen, dann auf einem Gitter abkühlen lassen.