Scàccia Ragusana al Pomodoro

eingetragen in: Rezept 0

Die Scáccia Ragusana alPomodoro ist eine Art gefaltete Pizza, die man nach Belieben erweitern kann. Sie stammt von Sizilien, dem Süden Italiens. Dorthin hat es uns kulinarisch verschlagen und wir machen Klassiker der Küche.
Beides Mal nahe Verwandte der Pizza.
Zuerst gerollt, dann nicht.
Einmal mit Soße, einmal nicht.
Beides Mal lecker.

Achtet beim Essen unbedingt darauf, dass die Soße im Inneren noch sehr heiß sein kann.
Habs für Euch getestet.

Tat weh…

Geschichte:

Scàccia Ragusana al Pomodoro bedeutet „Scáccia aus Ragusa mit Tomaten“, wobei scáccia auf Sizilianisch „zerquetscht“ bedeutet.
Scáccia nennt man das Gericht rund um Ragusa, weitere Namen sind zum Beispiel:
Impanata in Syracusa und Caltanisetta (Vermutlich von der spanischen Empanada abgeleitet)
Mbigliulata in Agrigento.

Dieses Gericht entstand gegen Ende des 17. Jahrhunderts in den bäuerlichen Küchen Siziliens, um Reste zu verwerten.
Die Scáccia wurde weiter entwickelt und erlebte ihren Durchbruch, als der Adelige Montcada, Prinz von Paternó 1763 sie sich für die Weihnachtstafel wünschte.
Seither gehört die Scáccia traditionell zur Weihnachtszeit auf Sizilien.

Rezept

Zutaten:

Teig
400 gMehl, Type 550
100 gSemola Rimacinata di Grano Duro*
4 gHefe
12 gSalz
230 gWasser, warm
36 gOlivenöl*
40 gReservewasser
Soße
1,5 kgTomaten, passiert
1 PriseZucker
1 BundBasilikum, die Blätter fein gehackt
2 ZehenKnoblauch, fein gehackt
300 gCaciocavallo, in kleinen Würfeln
Salz/Pfeffer
Olivenöl*

Zubereitung:

100 g Weizenmehl Type 550, 100 g Wasser und die Hefe mischen und bei Raumtemperatur 1 Stunde gehen lassen.
Währenddessen in etwas Olivenöl den Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, dann die Tomaten, den Zucker und den Basilikum hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Nach einer Stunde den Vorteig mit den restlichen Zutaten außer Salz und Reservewasser mit der Maschine* 9 Minuten bei langsamster Stufe kneten. Salz und eventuell Reservewasser hinzugeben und weitere 3 Minuten eine Stufe schneller kneten. Der Teig soll relativ fest sein und sich von der Schüsselwand lösen.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Währenddessen den Backofen auf 220°C vorheizen.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche möglichst dünn rechteckig ausrollen mit der langen Seite quer zum Betrachter („Querformat“).
Die Hälfte der Soße darauf verteilen, dabei den Rand frei lassen. Die Hälfte des Käses darüber streuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Den Rand von oben ein Drittel nach unten klappen, sodass nun eine Hälfte der restlichen Fläche doppelt liegt und eine einfach. Die einfache Fläche von unten über die anderen Flächen klappen.
Mit einer Hälfte der restlichen Soße beschmieren, dabei wieder Rand frei lassen. Mit der Hälfte des restlichen Käses bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Diesmal erst von rechts ein Drittel einschlagen, dann von links.
Die restliche Soße darauf verteilen, wieder Rand frei lassen, restlichen Käse drauf und wieder etwas Olivenöl. Von links nach rechts die Hälfte einfalten.
Im Backofen etwa 25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist, dann auf einem Gitter etwa 20 Minuten abkühlen lassen.

Tipps:

– Wer mag, kann statt 4 g Hefe auch 40 g Weizen-ASG nehmen, dann sollte aber die Wassermenge um 35 g reduziert werden
– rollt so dünn wie möglich aus, je dünner desto besser.
– die Soße sollte jeweils etwa so dick wie der Teig aufgestrichen werden
– Achtung: Vorsichtig handhaben! Reißt der Teig, läuft Soße aus!
– Wenn Ihr ungefähr Mittig unter dem Teig ein Backpapier platziert bevor Ihr beginnt zu falten liegt am Ende die Scaccia auf Papier
– die Ruhezeit nach dem Backen ist wichtig, damit der Teig innen Zeit zum Nachgaren hat

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert