Ketchup

Geschichte:

Das Wort Ketchup stammt von dem malaiischen Wort Kecap ab, welches wiederum von dem chinesischen Wort aus dem Amoy-Dialekt kê-chiap abstammt und im 17. Jahrhundert eine Soße für fermentiertem Fisch beschrieb.

Das Wort Catchup taucht schriftlich erstmals 1690 im Dictionary of the Canting Crew auf und wird dort als high East-India Sauce („feine ostindische Soße“) beschrieben, wobei East India damals eine Bezeichnung für ganz Süd- und Südost-Asian war.
1727 wurde in Großbritannien das erste Rezept für „englischen Ketchup“ veröffentlicht, dessen Zutaten Sardellen, Schalotten, Weißweinessig, Weißwein und Gewürze waren.
Ketchup wurde schnell populär und Mitte des 18. Jahrhunderts gab es Ketchup bereits als Fertigsauce zu kaufen. Die verbreitetsten Versionen wurden aus Pilzen, Walnüssen oder Fisch hergestellt, es gab aber auch Ketchup aus Muscheln oder Austern.
Von England verbreitete sich Ketchup nach Amerika und 1812 erschien das erste Rezept für Ketchup auf Tomaten-Basis.
In Amerika wurde Ketchup noch meist selbst gemacht, aber ab Mitte des 19. Jahrhunderts begann die industrielle Fertigung, da es als Nebenprodukt bei der Tomaten-Konservenherstellung anfiel.
Früher war Ketchup deutlich bitterer, als 1920 eine Diskussion wegen des Konservierungsmittels Natriumbenzoat aufkam stellte man die Rezepte um und verwendete nun vollreife statt grüner Tomaten.

Varianten:

– Tomaten-Ketchup, Basis sind vollreife Tomaten. Der Tomatenmark-Anteil muss laut Richtlinie mindestens 25% betragen. Tomaten-Ketchup enthält Carotinoid Lycopin, was bei der Erhitzung vollreifer Tomaten freigesetzt wird und dem man krebsrisikosenkende Eigenschaften nachsagt.
Tomaten-Ketchup hält 70% des Gesamtangebots an Ketchup in Deutschland.
– Gewürz-Ketchup: Dies umfasst alle Ketchups, deren Inhalt über den in den für Tomaten-Ketchup zugelassenen Zutaten übersteigt, wie z.B. Barbeque-Ketchup.
– Walnuss-Ketchup: Walnuss-Ketchup wird aus unreifen Walnüssen hergestellt, die man zerstößt, eine Woche in Essig ziehen lässt und dann mit diversen Zutaten aufkocht und abseiht.
– Pilz-Ketchup: Für Pilz-Ketchup legt man Pilze in Behälter in Salz ein und lässt das Salz die Flüssigkeit heraussaugen, bevor man alles aufkocht und würzt.
– Bananen-Ketchup: Um die Philippinen unabhängig von importierten Waren zu machen entwickelte Maria Y. Orosa Ketchup aus Bananen, das sehr ähnlich wie Tomaten-Ketchup schmeckt.
– Kürbis-Ketchup:  Die Basis ist Kürbis, der gekocht und püriert wird.
– Kirsch-Ketchup: Kirsch-Ketchup wird aus Kirschen hergestellt.

Weitere Fakten:

– Thixotropie beschreibt die Eigenschaft, dass festes Ketchup durch schütteln wieder flüssiger wird.
– 1981 wollte David Stockman, Experte für den Finanzhaushalt unter Ronald Reagan, Ketchup als Gemüse deklarieren, um die Anforderungen an den Gemüseanteil bei Schulspeisungen billiger erfüllen zu können.
– Zwischen 2000 und 2006 produzierte Heinz eingefärbtes Ketchup unter anderem in den Farben grün, blau und lila.
– 2018 gab es eine Kickstarter Kampagne zur Entwicklung in Scheiben geschnittenen Ketchups.
– In Wales und Schottland wird Ketchup Red Sauce genannt. In Australien und anderen Englischsprachigen Ländern außerhalb Nord-Amerikas und Englands nennt man es Tomato Sauce.
In Latein-Amerika und Mexico schreibt man es Catsup.

Rezepte mit Ketchup: