Knauzen – Dinkel

Das Lieblingsbrötchen bei uns ist der Knauzenweck.
Groß, schwer und und sehr habhaft essen wir ihn gerne zum Frühstück, aber auch als Vesper unterwegs.
Mit etwas Planung und dann nur minimalem Aufwand könnt Ihr diese Brötchen jetzt selber machen, die nicht einmal eine Stückgare benötigen.

Geschichte:

Das Wort Knauzen beschreibt den Ausbruch an der Seite der Brötchen.

Lange Zeit waren Knauzenwecken nur in Biberach bekannt, mittlerweile hat sich die Bekanntheit erweitert. Wie auch andere schwäbische Spezialitäten wird hier wieder Schwabenkorn (Dinkel) verwendet, welches auf den kargen Böden im Ländle wächst. Durch die Verwendung des Dinkelmehls, eine lange Reifezeit und den hohen Wassergehalt erhalten sie ihren unverwechselbaren Geschmack.
Da man den Teig mit nassen/benetzten Händen bzw. im Original mit einem nassen/benetzten Knautzenschießer bearbeiten muss, werden sie auch G´Netzte genannt.
Dieser Knautzenschießer sieht wie eine Suppenkelle aus Holz mit sehr langem Stiel aus, mit der die Brötchen in den sehr heißen Backofen direkt auf den Ofenboden gelegt werden.
Durch die hohe Temperatur und die damit einhergehende Trockenheit der Luft bildet sich schnell eine feste Kruste, wenn dann das Innere aufgeht, reißt diese auf und es bildet sich eine Ausstülpung: der Knauz.

Rezept

Zutaten:

500 g	Dinkelmehl Type 630
350 g	Wasser, kalt
7 g	Hefe
2 TL	Salz

Zubereitung:

Das Mehl in eine große Rührschüssel geben, die Hefe in kleine Stücke darüber bröseln und mit 275 ml des Wassers etwa 8 Minuten in der Maschine* kneten, damit sich der Dinkelkleber gut aufschließt.
Anschließend weitere 75 ml des kalten Wassers und das Salz etwa 8 Minuten unterkneten. Der Teig soll relativ feucht, aber nur wenig klebrig sein.
Mit Folie abgedeckt mindestens 20 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Nun den Backofen auf 225°C vorheizen.
Die Hände nass machen, dann mit einer Hand eine Portion Teig greifen und mit der anderen den Teig abreißen. Nun die Teigportion von oben greifen, sodass die Finger darunter sind. Mehrfach mit den Fingern abwechseln etwas Teig unter die Portion schieben und sie dabei jedes Mal etwas drehen, sodass die Oberfläche Spannung erhält. Zum Schluss mit Daumen und Zeigefinger einen Ring unten um die Teigportion legen und dann zusammenziehen, sodass die Oberfläche weitere Spannung erhält und die Unterseite zusammengezogen wird. Den unter den Fingern überstehenden Rest abzwicken und zurück in die Schüssel geben. Die Teigportion mit der Unterseite nach unten auf ein Backpapier auf einem Blech geben.
Ungefähr 25 Minuten backen, dann sofort mit Wasser bestreichen, damit die Oberfläche glänzt. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Tipp:

– Man kann auch 15 g Hefe nehmen und erhält dann ähnliche Ergebnisse, wenn man den Teig nur 10 bis 12 Stunden gehen lässt. Der Teig schmeckt dann aber etwas „hefiger“.
– Von der Temperatur kann man nach oben/unten abweichen. Backt man die Knauzen heißer, werden sie schneller gar und bleiben weicher. Werden sie kühler gebacken, brauchen sie länger und werden knuspriger.
– Nach meiner Erfahrung bildet sich der namensgebende Knauz eher bei hohen Temperaturen. Die Brötchen schmecken allerdings auch sehr gut ohne Knauz.