Lebkuchen

Ihr bekommt ein Lebkuchen-Rezept, mit dem Ihr Euch das ganze Jahr beschäftigen könnt.
Meinen Teig habe ich Im Sommer angesetzt und dann 6 Monate im Keller liegen lassen.
Durch die Lagerzeit hat der Teig die Möglichkeit, Säuren zu bilden und das Aroma zu entfalten. Gleichzeitig kann er nicht schlecht werden, da der hohe Zuckergehalt des Honigs ihn konserviert.
Außerdem funktionieren durch die entstandene Säure das Hirschhornsalz und die Pottasche als Triebmittel, ohne dass zusätzliche Säure hinzugegeben werden muss.

Geschichte:

Woher der Lebkuchen seinen Namen hat ist nicht sicher. Das Leb- wird entweder auf das mittelhochdeutsche leip („ungesäuertes Brot“), das mittellateinische lībum („Fladen“) oder das germanische lebbe („sehr süß“) zurückgeführt.

Bereits die alten Ägypter kannten mit Honig gesüßte Kuchen, die ersten schriftlichen Zeugnisse stammen aber aus der Zeit um 350 v.Chr.
In der Heutigen Form stammt der Lebkuchen aus dem belgischen Dinant und verbreitete sich über Aachen nach Franken.
Bereits 1296 wird Lebkuchen als „Pfefferkuchen“ in Ulm erwähnt, wobei damals die Bezeichnung „Pfeffer“ damals Synonym für verschiedenste Gewürze (meist) aus Übersee war. Da man für Lebkuchen diese exotischen Gewürze benötigt waren und sind Zentren der Lebkuchenbäckerei die damals reichen Handelsstädte. In deren Klöstern wurden Lebkuchen gebacken und nicht nur selbst verzehrt, sondern aufgrund seiner langen Haltbarkeit auch gelagert und in schlechten Zeiten verteilt.

Weitere Fakten:

– 1487 hielt Friedrich III. einen Reichstag in Nürnberg und soll die Kinder der Stadt eingeladen haben um ihnen Lebkuchen mit seinem Portrait zu schenken. Es sollen fast 4.000 Kinder gekommen sein.
– am 05.12.2003 wurde in Esslingen am Neckar der größte Lebkuchen der Welt hergestellt. Die Nikolaus-Figur maß 10×4 Meter und wog 650 kg
– Der Komiker Günter Grünwald erfand das Gesetz, wonach vor dem 09. November keine Lebkuchen verkauft oder genossen werden dürfen

Rezept

Zutaten:

Teig

480 g	Honig
50 g	Wasser
350 g	Weizenmehl Type 1050
120 g	Roggenmehl Type 1150
15 g	Lebkuchengewürz
1	Eigelb
50 g	Zitronat, fein gehackt
20 g	Orangeat, fein gehackt
100 g	Mandeln, gehackt, geröstet
3 g	Hirschhornsalz*, ohne Klümpchen
10 g	Pottasche*, ohne Klümpchen

Verzierung

	Kondensmilch*
	Mandeln, blanchiert, ganz
	Belegkirschen

Zubereitung:

Honig und Wasser vorsichtig auf 75°C erhitzen.
ACHTUNG: Über 80°C werden die Geschmacksstoffe im Honig zerstört.
Den Honig auf etwa 35°C abkühlen lassen, dann Weizen- und Roggenmehl mit dem Honig in eine Rührschüssel* geben und 8 Minuten kneten.
In eine Dose geben und kühl und trocken mindestens 3 Wochen lagern, kann aber auch länger sein.
Am Backtag den Backofen auf 200°C vorheizen, den Teig aus seinem Behälter nehmen und mindestens 2 Stunden auf Zimmertemperatur kommen lassen, dann das Hirschhornsalz in einem Esslöffel Wasser auflösen und die Pottasche in 2 weiteren Esslöffeln. Alle Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel geben und mindestens 6 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten.
1 cm dick ausrollen und zu Rechtecken schneiden, mit Kondensmilch bestreichen und nach Belieben mit den Mandeln und den Kirschen verzieren.
12-14 Minuten backen, die Kondensmilch muss durchscheinend braun sein.