Linsen und Spätzle

Eines der schwäbischen Nationalgerichte ist Linsen und Spätzle. Und auch wenn man Linsen eigentlich nur mit Spätzle essen kann, soll es auch Menschen geben, die stattdessen lieber Kartoffeln essen. Bei Tisch kann man noch etwas Essig oder Senf über die Linsen geben, wenn es nicht würzig genug schmeckt.
Ich verwende bei diesem Gericht gerne verschieden Linsensorten. Die Beluga-Linsen bleiben schön bissfest, die roten Linsen machen das Gericht sämig. Wenn Ihr mögt, könnt Ihr natürlich auch nur Tellerlinsen nehmen.

Geschichte:

Aufgrund der kargen Böden der Schwäbischen Alb, dem hohen Eiweißgehalt und der besseren Verträglichkeit gegenüber Bohnen waren Alb-Linsen früher auf der Schwäbischen Alb heimisch.
Als jedoch ab 1950 Fleisch immer erschwinglicher wurde und die Linsen als Grundnahrungsmittel verdrängte, starb die Alb-Linse aus, der Anbau und die Weiterverarbeitung waren zu aufwändig. Mindestens 5 Jahre müssen vergehen, bevor man auf einem Acker wieder Linsen anbauen kann, außerdem müssen sie arbeitsintensiv getrocknet und von Fremdkörpern gereinigt werden.
So kamen ab 1960 die in Deutschland verkauften Linsen aus Amerika, Kanada, der Türkei und Spanien.
Da er die Tradition des Linsenanbaus aber wieder aufleben lassen wollte, begann der ehemalige Biologielehrer und Öko-Bauer Woldemar Mammel aus Lauterach/Alb-Donau-Kreis zunächst, de Puy-Linsen anzubauen, wollte aber gerne wieder die Alb-Linsen anbauen, die der Züchter Fritz Späth aus Haigerloch unter dem Namen „Späth Alblinse I“ und „Späth Alblinse II“ kultiviert hatte.
Zunächst schien die Suche aussichtslos und die Alb-Linse ab 1966 ausgestorben, doch dann fand  der Saatgut-Sammler Klaus Lang aus Wolfegg/Allgäu in der Samenbank im Wawilow-Institut/St. Petersburg noch Exemplare. Im Wawilow-Institut befinden sich etwa 3000 Linsenzüchtungen, die alle 6 Jahre auf kleinen Flächen angebaut werden, um deren Keimfähigkeit zu erhalten.
Mit 350 Samen in zwei Tütchen kehrte Klaus Lang zurück und mittlerweile bauen wieder über 70 Landwirte Alb-Leisa an.

Rezept

Zutaten:

150 g	Beluga-Linsen*
100 g	Rote Linsen*
100 g	Grüne Linsen*
1 l	Wasser
2	Lorbeerblätter*
5	Wacholderbeeren*, angedrückt
1	Zwiebel, fein gewürfelt
1	Möhre, fein gewürfelt
60 g	Knollensellerie, fein gewürfelt
80 g	Tomatenmark*
60 g	Senf*
75 ml	Essig*
1 TL	Salz
150 g	Speck
4 Paar	Saitenwürstchen
10	Eier
500 g	Mehl
1 TL	Salz

Zubereitung:

Die Linsen

Die Zwiebel, die Möhre und den Sellerie mit den Linsen, dem Wasser den Lorbeerblättern und Wacholderbeeren aufkochen, dann 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Ggf. Wasser nachgießen.
Die Lorbeerblätter und Wacholderbeeren entfernen und die restlichen Zutaten unterrühren. Weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Die Spätzle:

Die Eier und das Salz in eine Schüssel geben. Unter Rühren nach und nach das Mehl zugeben, bis der Teig eine zähflüssige Konsistenz hat.
Den Teig kräftig schlagen, sodass Luft untergehoben wird. 30 Minuten stehen lassen.
Einen großen Topf* Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Spätzle portionsweise hineinhobeln*/-pressen*/-schaben*. Wenn die Spätzle an die Oberfläche kommen mit einem Schaumlöffel* durchschwenken und dann wieder herausheben.

Servieren:

Die Linsen mit Essig und Senf zum nachwürzen auf Spätzle servieren.

Tipp:

– Vegan wird das Gericht, wenn man Speck und Saitenwürstchen weglässt. Wer mag ersetzt dann das Salz durch Rauchsalz. Dann müssen statt der Spätzle natürlich auch Wasserspatzen verwendet werden.
– Wer keine Saitenwürstchen findet nimmt stattdessen Wiener Würstchen.