Maultaschen

Wir wenden uns den Taschen zu. Beginnen wollen wir mit Maultaschen. Auch wenn wir diese selten komplett selber machen, gehören sie doch zum festen Repertoire unserer Gerichte, wobei die Kinder gespalten sind in Liebhaber der gebratenen und Liebhaber der gekochten Variante.

Geschichte:

Die Herkunft des Namens ist unbekannt. Maultaschen könnten ihren Namen in Anlehnung an das Aussehen einer geschwollenen Wange bekommen haben, da man auch Ohrfeigen als Maultaschen bezeichnet. Oder aber Maul kommt von Mahlen, da es sich um Taschen mit gemahlenem Fleisch handelt. Der Name könnte aber auch von Maulbronn abgeleitet sein, dem angeblichen Geburtsort.

Zur Entstehung der Maultaschen gibt es mehrere Theorien. Die vermutlich bekannteste erzählt, dass in der Fastenzeit während des 30jährigen Kriegs das Kloster Maulbronn an ein Stück Fleisch kam. Um es nicht zu verschwenden soll ein Laienbruder auf die Idee gekommen sein, das Fleisch gemahlen im Nudelteig zu verstecken, was den Maultaschen den Beinamen „Herrgottsbscheißerle“ einbrachte. Diese Geschichte lässt sich aber nur bis etwa 1978 zurückverfolgen, frühere Referenzen gibt es nicht.
Wahrscheinlicher klingt, dass es sich bei den Maultaschen um eine Variante der in Italien beliebten Ravioli handelt. Früh flohen Waldenser aus Italien und ließen sich rund um Maulbronn nieder. Dabei brachten sie Maulbeerbäume, Luzerne, Tabak und 1710 auch Kartoffeln nach Süddeutschland und vermutlich auch Ravioli.
Die erste schriftliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1718, in einem Deutsch-Italienischen Wörterbuch wird Raviolo mit Maultasche übersetzt. Ein Leipziger Kochbuch von 1794 beschreibt unter diesem Namen allerdings süße Desserts.

Rezept

Zutaten:

Teig

300 g	Mehl
3	Eier
	Salz

Füllung

400 g	Brät (Schwein oder Kalb)
100 g	Blattspinat
2	Zwiebeln, fein gewürfelt
2 EL	Butter
4	Eier
2	Brötchen, altbacken
2 Bund	Petersilie, die Blätter
1 TL	Salz
½ TL	Pfeffer
1 Prise	Muskatnuss*
	Milch, lauwarm
	Grieß, fein

Zubereitung:

Teig

Die Zutaten zu einem festen Teig verkneten, in Frischhaltefolie gewickelt eine Stunde ruhen lassen.

Füllung

Die Brötchen in der lauwarmen Milch einweichen, dann ausdrücken.
In einer Pfanne* die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten und dann Petersilie und Blattspinat hineingeben. Ist der Blattspinat zusammengefallen vom Herd nehmen, abkühlen lassen und fein hacken oder leicht pürieren. Das Fleisch mit den zwei Eiern gut vermischen. Salz, Pfeffer und Muskatnuss einkneten, anschließend das Gemüse und dann nach und nach Brötchen einarbeiten. Je mehr Brötchen man verwendet, desto lockerer wird die Füllung.

Die Maultasche

Den Nudelteig erst auf größter Stufe mehrmals durchlaufen lassen, dabei jeweils in der Mitte zusammenklappen, dann die Pastamaschine* schrittweise dünner einstellen und den Teig ohne zusammenzuklappen jeweils zweimal durchlaufen lassen, bis der Teig 1,5mm dick ist.
Den Teig auf einer leicht mit Grieß bestaubten Arbeitsfläche ausbreiten. Die Füllung mit einer Tülle auf einer Hälfte der Teigbahn auftragen, dann bis fast zur anderen Seite verstreichen.
Die übrigen beiden Eier trennen und mit den Eigelb den freien Teigrand einstreichen. Zu diesem Teigrand hin einklappen. Den Teigrand festdrücken, dann schräg in Maultaschen schneiden.
In ausreichend simmerndes gesalzenes Wasser geben. Wenn die Maultaschen aufsteigen noch zwei Minuten ziehen lassen, dann mit einem Schaumlöffel* herausheben.

Servieren:

– mit Rinderbrühe übergossen
– mit schwäbischem Kartoffelsalat und geschmelzten Zwiebeln
– angebraten mit oder ohne Ei

Tipps:

– Wer kein Brät bekommt kann feine rohe Bratwurst verwenden
– Tipps für den Nudelteig findet Ihr hier
– Die Füllmasse am besten mit der Handrührmaschine* vermischen
– Zum Einfrieren die gekochten Maultaschen mit etwas Abstand auf Backpapier eine Stunde anfrieren, dann kann man sie z.B. in Gefrierbeutel füllen