Raviolo mit Eigelb

Fröhliche Weihnachten Euch allen!

Zur Feier des Tages machen wir Raviolo mit Eigelb, die etwas Besonderes sind, da das Eigelb noch flüssig ist. Außerdem ist dieses Rezept auch das hundertste auf gartensmutje.de!
Wer mag, kann zusätzlich zum Parmesan auch wie im Original Weißen Trüffel darüber hobeln. Mit einer Großfamilie habe ich mich für die günstigere Variante entschieden und diesen weggelassen.
Mit diesem Rezept verabschiede ich mich von Euch für dieses Jahr und wünsche Euch einen guten Rutsch!
Wir sehen uns pünktlich zum ersten Januar wieder!

Geschichte:

Giacomo „Nino“ Bergese, der 1904 in Saluzzo in eine arme, kinderreiche Familie geboren wurde, wurde im Alter von 13 Jahren Gärtnergehilfe im Dienst des Grafen Bonvicio. Als er eine von Bastone zubereitete Soße sah, wollte er dies auch können und so schaffte er es dort in die Küche. Er wurde Küchengehilfe unter Giovanni Bastone, dem zukünftigen Chefkoch des Hauses Agnelli. In dieser Zeit führte er ein Tagebuch, in das er die Rezepte aufschrieb und das für ihn der größte Schatz war. 1920 wurde Bergese stellvertretender Küchenchef des Grafen Costa Carrù della Trinità und hatte Gäste wie König Fuad von Ägypten, den italienischen König und die Herzöge von Aosta bis Genua. 1926 bereitete er das Mittagessen für den 22. Geburtstag von Umberto di Savoia zu. 1926 wurde er als erster Koch von der Industriellenfamilie Wild eingestellt. Schließlich wurde er von den Grafen Arborio Mella di Sant’Elia, den Meisterköchen des Hauses Savoyen, angestellt und wurde bald zu einem der angesehensten Köche des Hochadels. So bekam er bald die Spitznamen „Koch der Könige“ und „König der Köche“.
Nach dem Zweiten Weltkrieg, als die Aristokratie am Boden lag und es nicht mehr genug gab, eröffnete er sein Restaurant La Santa in Genua. Es bekam zwei Michelin-Sterne. Nachdem er sich aus der Küche zurückgezogen hatte, wurde er von Gianluigi Morini zurückgerufen, um die Küchen des Restaurants San Domenico in Imola zu beaufsichtigen.
1969 schrieb er das Buch Mangiare da re (Essen wie ein König) auf Drängen des Verlegers Giangiacomo Feltrinelli. 1972 überredete Gianluigi Morini ihn, im Restaurant San Domenico in Imola als Berater tätig zu werden. Im Mai 1977 starb er in Genua.

Nino Bergese entwickelte das Rezept 1974 für das Restaurant San Domenico in Imola und hält das Copyright darauf. Der Name des Originals ist Uovo in raviolo San Domenico con burro di malga, Parmigiano dolce a tartufo di bianco, aber es ist auch als Raviolo Bergese bekannt.
Nino Bergese und sein Lehrling Valentino Marcattilii brachten Hausmannskost erstmals in die Sterneküche und mit ihr die Liebe zu regionalen und Saisonalen Produkten. Dies spiegelt sich in den Raviolo Bergese perfekt wieder, in denen alle Geschmacksrichtungen der Emilia zusammengefasst werden, sodass sie auf einen Löffel passen.
Nino Bergese war anfangs von diesem Rezept nicht völlig überzeugt, doch die Entschlossenheit von Valentino Marcattilii verhalf ihm zum Erfolg. Heute sind die Raviolo Bergese von der Speisekarte des San Domenico nicht mehr wegzudenken.

Rezept

Zutaten:

Zubereitung:

Aus Mehl und Hühnereiern einen elastischen Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und zwei Stunden ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Spinat blanchieren und mit dem Ricotta zusammen pürieren*. Den Parmesan und das Eigelb unterrühren und mit je einer Prise Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Nudelteig hauchdünn ausrollen* und in zwei gleichlange Bahnen teilen. Eine Bahn ausbreiten und die Oberfläche mit dem Eiweiß bestreichen.
Jeweils 1/12 (etwa 33g) der Ricotta-Masse auf die Teigbahn legen, mit einem Löffel eine Vertiefung hineindrücken und ein Eigelb hineingleiten lassen.
Die zweite Teigbahn darüber legen und vorsichtig andrücken, sodass keine Luft eingeschlossen wird. Dabei nicht auf das Eigelb drücken!
Den Rand gut andrücken und mit einem Servierring ausstechen.
Die Butter in einer Pfanne* bei mittlerer Hitze zerlassen und ein paar Esslöffel des Nudelwassers hinzugeben, damit die Soße etwas andickt.
In einer Pfanne mit simmerndem Wasser die Raviolo ungefähr 2 Minuten, maximal 3 garen, dann mit einem Schaumlöffel* herausheben.

Anrichten:

Die Raviolo auf Teller geben, etwas Butter darüber gießen sowie Parmesan und/oder Trüffel darüber hobeln.